烤香野山椒 卖火两道菜

进入秋冬,泰安普照宾馆卖得最火的两道创新菜当属“金酱羊肉”和“一品豆酥海鲈鱼”。客人的普遍反映是羊肉配的金酱味道新颖香辣,原味羊肉全靠金酱提味;海鲈鱼外面沾的一层豆粉味道既香又奇特。原来这两道菜中都用到了一种自制调料:将野山椒绞碎烤干,然后再用来炒酱或者炒料,这样处理后的野山椒香辣浓郁。这种做法最初是跟北京一位大师学来的,如今严师傅将其用到了两款酱料中,都收到了不错的效果。

一品豆酥海鲈鱼

原料:海鲈鱼1条。

调料:花生油15克,自制豆酥50克。

制作:1、将海鲈鱼杀洗干净,打上

字花刀,加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟,上笼旺火蒸10分钟至熟取出,沥去蒸汁。2、锅下花生油烧热,下豆酥小火翻炒至微黄出香,起锅淋在鲈鱼上即可上桌。

味型:豆香鲜辣味。

野山椒、毛豆粒烤干做豆酥

自制豆酥:1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中,加入10斤青毛豆粒(夏秋季节可以用鲜毛豆粒,其他季节可用速冻保鲜毛豆粒)拌匀,然后入绞肉机绞碎。2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中,入200℃烤箱烘烤45分钟至干(烤的过程中要勤翻),取出后入搅拌机打成细粉(绞肉机只能绞成碎末,不能打成粉),拌入300克盐、800克熟白芝麻(事先打成粉)即成。

制作关键:烤豆酥时要勤翻勤查看,不要烤糊了,否则发苦。

同行探讨

李建辉:用烤野山椒末炒料的方法非常巧妙,作者还可以用这款豆酥多开发几道菜品,甚至可以用于面点。

金酱羊肉

这是入冬以来普照宾馆销量最大的一道菜,选鲜嫩羊肉入特制羊汤涮烫,蘸金酱食用。看流程像一款普通涮羊肉,其实每个环节都有出人意料的创新之处。

初加工:1、选体重在15斤以下的小山羊,宰杀取肉,用保鲜膜卷成较粗的肉卷,入冰箱保存。卷成肉卷后的羊肉刨片易成型且均匀。2、卷紧的羊肉入刨片机刨成薄片,然后入清水浸泡1小时去血水。3、锅下清水烧开,下入泡去血水的羊肉片烧至微开时捞出备用(微开时即捞出肉片,千万不要煮老了)。

吊羊汤:1、将10斤羊脊骨、4个去皮羊蹄洗净后入沸水氽水。2、汤桶下50斤清水,下羊脊骨、羊蹄,再下1个胡萝卜、4个山楂(均包入纱布袋中),大火烧开小火吊5小时左右至汤呈浓白色时停火,捞出料渣留汤即成。

烤干野山椒做金酱

制作金酱:1、花生米、黑芝麻摊入垫有锡纸的烤盘中,入200℃烤箱烘烤15分钟至熟,取出磨成粉。2、野山椒滤净水分,去蒂,入绞肉机绞碎,摊入垫锡纸的烤盘中,入250℃烤箱烤30分钟至干(烤的过程中要勤翻),取出后再打碎成粉。3、锅下200克花生油、100克黄油烧至四成热,下50克蒜末炸香,下4瓶海鲜酱(250克/瓶)、1瓶虾酱(250克/瓶)、300克野山椒粉、800克花生粉、500克黑芝麻粉炒匀,下500克清水稀释后转小火熬20分钟左右至熬干水分、呈浓稠巧克力酱状态时停火。4、兑味碟时取少许金酱加入适量开水稀释成糊状。

走菜流程:1、取2千克羊汤入锅仔,下入500克焯熟的羊肉片,跟一碟金酱上桌。2、点燃酒精灯,烧开后客人即可捞羊肉蘸酱食用,吃完羊肉后可以调味喝羊汤。

制作关键:1、吊好的羊汤、焯熟的羊肉都不需要调味,此菜吃的是金酱的味道。2、焯熟的羊肉片已经定性,上桌再煮不会煮老。