蔬菜水果救活鲍汁百灵菇

“鲍汁百灵菇”是一款传统官府菜、由于鲍汁太浓、太腻而渐受冷落。现在上海流行散发着蔬香气息的清淡鲜菌味。遵循这个趋势,上海麦盛莉酒店行政总厨王入零推出了几款汤菜,分别用纯菠菜汁、橙汁、青苹果菠菜汁煨鲜菌,爽口清新,针对春夏季节推出,反响不错。到了冬季,食客需要口感厚重的菜品,纯蔬菜汁的味道则显得过于寡淡。王师傅的新方法是将黄焖汤和蔬菜汁按照5:3配合使用,蔬菜汁既调节色泽又增加清新的气息,黄焖汤则增加了滋爽的口感,既浓香又不腻,在冬季推出大受欢迎。

菠菜汁鲜菌制作流程:

1　150克菠菜取嫩叶。百灵菇片、杏鲍菇片、竹笙提前用鸡汤煲入味,各取30克摆入盅内。

2　菠菜叶入沸水中煮约半分钟至发粘。

技术点:煮好的菠菜应是用手一捏即化的状态。

捞出浸入冰水中过凉。

技术点:浸冰水可保持菠菜的碧绿色泽。

放入搅拌机中搅打成汁,倒出后滤渣留汁。

然后沉淀10分钟。

技术点:菠菜汁滤渣后仍需要沉淀、只取上层的汁水,清澈无渣。

砂锅内入200克黄焖汤煲热,淋入20克水淀粉,将黄焖汤的浓度调至用勺子舀起后,汤汁呈直线不间断下垂状。

技术点:吊黄焖汤时要少加鸡油、色泽以淡黄色为准,否则蔬菜汁难上色。加热黄焖汤日十选砂锅,保温且不会污染汤汁。

技术点:勾芡方法是将水淀粉淋入黄焖汤中,边淋边搅拌,防止结块。

关火,舀出120克菠菜汁,倒入黄焖汤中搅匀,加入3克盐、淋入明油再次搅匀。然后舀出一半(约170克)倒入摆好鲜菌片的盅内即成。

技术点:先关火再勾入菠菜汁、否则菠菜汁容易变色。

青苹果菠菜汁鲜菌

大致流程:清鸡汤煲入味的百灵菇片、松茸片、竹笙各取30克摆入盅内。100克黄焖汤回热,用水淀粉勾芡后离火,倒入60克青苹果菠菜汁搅匀,加2克盐,淋明油后浇入盅内,点明火上桌即成。

青苹果菠菜汁制作:50克青苹果去皮、切丁,放入搅拌机中,倒入200克打好的菠菜汁一同搅打,滤渣后沉淀10分钟,上层的汁水即是青苹果菠菜汁。

橙汁鲜菌

大致流程:清鸡汤煲入味的百灵菇片、杏鲍菇片、竹笙各取30克摆入盅内。100克黄焖汤回热,用水淀粉勾芡后离火,倒入60克橙汁(鲜榨橙汁,也需要沉淀)搅匀,调入2克盐,淋明油后浇入蛊内,点明火上桌即成。

黄焖汤制作:

1、15只家养老母鸡宰杀去内脏,制净后去头、爪、脖子。将鸡油取出,共约2250克,放入盆内,加入葱节、姜片各10克、料酒8克,覆膜入蒸箱蒸约40分钟,取出速冻10小时,油水自然分层,使用肘刮掉水,只取上面的油。

2、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后去掉脖子、爪子。

3、400克干贝洗净、泡软,捞出纳盆,加入8克姜片、5克米酒,倒入500克纯净水覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出备用。

4、2000克金华火腿去皮、去油,洗净切丁,入微波炉烤约15分钟,取出入沸水飞掉油沫。

5、取不锈钢汤桶,垫入竹篦子,倒入100斤清水,下入老母鸡、鸭子、干贝,大火熬1小时,边熬边搅动,然后加入300克鸡油,改小火熬约5小时,放入火腿丁,继续熬约40分钟。

6、另取一个汤桶,铺上竹篦子,舀出汤汁倒在篦子上,隔掉渣子,约得50斤汤,加入盐、白糖各40克调味即成黄焖汤。滤出的渣子可以继续吊制二汤。

制作关键:鸡油用量不能太多,否则汤汁油份过大,难以和蔬菜水果汁融合。