时间：2022-10-27 11:27:17
郑州“泰上皇”最初是一家专营燕鲍翅的酒店,生意一度很火爆。但后来做高档原料的酒店越来越多,生意就稍有衰退。当时,日式铁板烧正在台湾地区疯狂流行,行政总厨解广群就引入了这一“新生事物”。对于当时的郑州食客来讲,这绝对是一种很小资的新鲜享受,很快就引得大家趋之若鹜。
该店的铁板烧全是设在包房里的,人均消费约150元。这种铁板和餐台是一体的,一张五个餐位的铁板,普通质量的整套设备成本约为10000元。解师傅使用的是老板从台湾买回来的设备,更易于控温,使用寿命更长,铁板即使烧得时间长了也不会脱皮,但价钱也要贵一倍。
新“盐”提鲜又养生
为了使铁板烧不断有新的亮点,解总厨最近又引进了一种方兴未艾的元素――玫瑰盐。这是一种天然矿物质盐,因颜色为玫瑰红色而得名。它产自南美洲安第斯高原的玫瑰盐矿,我国使用的玫瑰盐多是日本将天然矿石去除杂质后进口到国内的。玫瑰盐含有的铁元素较高,所以呈玫瑰红色,而斑驳的白色部分则是在三亿年的形成过程中风化而成的钙质。这种盐本身还有提鲜作用,烹调时加入一点,就不用再加味精、糖等调料了,而且它健康养生的特性正好迎合了当下食客的饮食需求,介绍给食客后,大家亲眼看到铁板烧师傅把这种近乎神秘的调味品加入食物中,吃起来感觉就很不一样。
神秘调料身价不菲
玫瑰盐的最初用法是手拿专门的“擦床”从整块“石头”上磨下粉末,撒到食物中。现在又有了更方便的新方法――供货商把大块的玫瑰盐打成颗粒,附带一个类似于小瓶子的研磨器出售。一包300克的玫瑰盐售价128元,而一个研磨器的价格约为40元。使用时把研磨器底部朝上握住,旋转盖子就会有磨成粉状的玫瑰盐漏出来,直接加到铁板上的食物中即可。购买电话:13073771101。
毛利提高10%
这么“昂贵”的价格不仅没有打消食客的热情,反倒给酒店带来了商机――在烹调前把这种玫瑰盐介绍给食客,如果客人要求用其做菜,则加收原菜价10%的费用。比如说,一套298元的套餐需加收29.8元。几乎所有吃铁板烧的客人都会要求师傅使用玫瑰盐,因为,舍得花298元来吃铁板烧的人是不会在乎区区29.8元的。
法式松露鹅肝
松露碎提高菜品档次
法式松露鹅肝、蒲叶煎鳕鱼两款菜品是目前卖得最好的。法式松露鹅肝的做法在传统“铁板煎鹅肝”的基础上,配上松露碎(松露入烤箱烤至半干,用刀剁碎即可),使两种食材“强强联合”,提高了菜品档次。
1、鹅肝放到铁板上,先在两面拍匀非常薄的层面粉,这样可以保护鹅肝不会在煎制过程中碎掉,并使煎好的鹅肝表面有薄薄层酥脆的壳,内部口感更嫩。
2、取适量松露碎放到煎好的鹅肝上,然后装入垫有煎苹果的盘中。
3、淋一圈红酒汁,旁边摆上两块红酒雪梨即可。
蒲叶+味噌酱,这款鳕鱼不一样
蒲叶煎鳕鱼中用到的蒲叶是从台湾发过来的,它的使用方法类似北方常用的荷叶,加热后能产生一种类似红茶的香味,每把10张,售价约10元(购买电话:13073771101)。走菜时把一块烤热的石板放到垫有小石子的黑色盛器中,上面铺上一张蒲叶,放上适量味噌麦仁酱,将在铁板上煎好的银鳕鱼放到酱上,通过石板的加热,蒲叶和酱汁的香味源源不断地散发出来。
味噌麦仁酱的做法:麦仁2斤入蒸箱蒸熟,加入红酒50克、意大利醋200克、红味噌500克,入锅小火炒香即可。
1、烤热的石板放到垫有小石子的盛器中,上面盖上一片蒲叶。
2、银鳕鱼用铁板煎好。
3、先在蒲叶上铺一层味噌麦仁酱,再放上煎好的银鳕鱼即可。
味噌香油鱼
制作:1、香油鱼50斤去鳞,切成1厘米厚的片,冲洗干净后用毛巾吸干水分备用。
2、香菜、胡萝卜、洋葱各1.5斤切碎,加醪糟10斤,入榨汁机打碎,滤渣制成蔬菜汁。
3、蔬菜汁中加入白糖8斤、日本味淋3斤、白味噌20斤、红味噌5斤、白醋2斤搅拌均匀,蔬菜汁的用量可以根据浓稠度来调节,调成比甜面酱稍稀那种浓度为最佳。
4、切好的香油鱼片摆到保鲜盒中,每摆一层鱼片盖一层酱料,摆好后盖上盖子,入保鲜冰箱腌渍5～7天。
5、走菜时取出腌好的鱼片,将表面冲洗干净,入照烧炉中火翻烤5分钟至两面黄亮,取出装盘上桌即可。
因为老板是台湾人,所以该店使用的原料有很多是从台湾发过来的。除了刚才用的蒲叶,还有一种“香油鱼”,又称白枪鱼,肉质发脆,口味略发甜,解总厨使用的是杀好并去头尾的冰鲜货,售价约20元/斤。根据这种鱼微甜的口味,解总厨研发了这款“味噌香油鱼”,烤好的鱼色泽黄亮,口感顺滑而稍韧,咬起来有点像猪肉,口味酸甜略咸,非常有特色,曾经出现过一桌点三道此菜的“盛况”。上桌时跟柠檬片、泡姜片和刺身酱油三个小碟,食客可以用镊子挤出柠檬片里的汁水滴到鱼肉上,吃以酸甜为主的口味;也可以蘸着酱油吃以咸为主、酸甜为辅的口味;若稍有些腻,还可以就着泡善片吃。
红味噌咸 白味噌甜
问:为何要用白、红两种味噌?
答:味噌是日餐中经常使用的一种调料,它以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等,其中米味噌占味噌总产量的80%,中国使用的绝大多数都是米味噌。若以口味来区别,基本可分为“红味噌”及“白味噌”两种,红味噌较咸,白味噌较甜。这种口味上的差异来自不同的原料比例:通常曲的比例越大,味噌就越咸。此菜若只加白味噌,则甜味太重,所以加入少量红味噌增加咸味。
问:为何要腌渍这么长时间?
答:这样才能使鱼肉的内部也入味,吃起来内外味道均匀。因为味噌的咸味不大,腌渍一周的时间也不会太咸。