茶香寻到阿里山

品茗

台湾高山茶素来享有盛名，它是指海拔1000米以上的半球形包种茶，即众所周知的乌龙茶。其中嘉义县阿里山茶、南投县冻顶乌龙更是为众人所知。但它到底有何与众不同我却难有机会一品究竟，这天碰巧来到农展会，岂能错过！

农展会上的高山茶林林总总，看得人眼花缭乱，尝了两家刚冲泡的乌龙茶，却难以令人满意。刘阿姨的摊点设在走道边上，和最热闹的中央区相比倒有几分雅静。她50岁左右的样子，身材精巧，笑容可掬，坐在茶桌旁正用开水冲洗茶具，抬起头笑盈盈地说：“来呀，坐下来喝喝看！”

话说“世界好茶在台湾，台湾好茶阿里山”，刘阿姨家的“尤加利鼎丰制茶厂”位于嘉义县梅山乡瑞里村，做茶已经30多年，在台湾众多的茶竞赛中，鼎丰的青心乌龙可是叫得上名号的。

冲洗好了茶具，阿姨剪开了一包密封好的茶叶，然后把部分茶叶倒入白色陶瓷茶罐内，微笑着把茶罐递过来：“看看我们家的茶叶如何！”接过茶罐闻了闻，一股清新淡雅茶香入鼻而来。青绿色的茶叶自然卷曲成团状，颗颗分明，大小均匀。这些茶叶都是手工采摘的，每一粒看起来都一样，若是机器所采的茶叶则显得杂乱。

“先尝尝我们这一季的冬茶。”说着刘阿姨用茶匙取了茶叶放入茶壶中，然后倒入刚煮好的开水。“这是10月26日采摘、制作的茶，下星期12月4号我们要采新一季的冬茶，感兴趣可以来看看啊！”

一分钟左右，阿姨把第一泡茶倒入茶海，然后将茶海中的茶倒进我们面前的闻香杯。闻香杯是台湾品茶的一大特色，用以闻香，它比品茗杯更细、更高。待杯中的茶倒入品茗杯后，闻香杯里水汽氤氲，嗅得茶香，高雅如兰、沁人心脾。再看品茗杯中的茶，呈现淡黄琥珀色，入口有轻微苦涩，入喉却甘醇顺畅。

我纳闷了：“阿姨，泡茶通常会把第一泡倒掉，为什么您……”

“倒掉第一泡是担心茶叶不干净，我们的茶种在阿里山，远离污染，而且基本不使用农药，采摘和制作的过程都是符合有机标准的，你放心喝！”阿姨笑着解释。

第二泡茶很快又倒入杯中，茶色橙黄清澈，琥珀色更纯正，而滋味也更加浓厚。第三泡的茶色不变，此时口中已渐渐感觉到茶在回甘，味醇厚而甘润。喝到第四泡，味蕾生津，茶汤甘甜，喉韵及佳，而茶色、茶味并不减于第二泡。

刘阿姨跟我们介绍，持久耐泡是阿里山茶的一大特色，一般茶到第四泡就淡了，但这份茶叶可以泡6～7次。她顺手将茶壶中已泡开的茶叶倒扣在茶盘上，原本曲卷成团的干茶叶，此时仿佛得了滋润的春草般重新焕发了生命，变得娇嫩鲜黄。掀开柔软细嫩的茶叶，每一枝都是一心三叶。

尝了冬茶尝春茶，浓醇淡雅总相宜。细细品来，春茶的香气更浓，冬茶则喉韵更顺，每一季的茶也都各有特色，不要问哪一泡茶更好，萝卜青菜各有所好。

寻香

尝过阿里山的茶，更想要看看这样清香淡雅、浓厚甘醇的茶，是润泽了怎样的阳光雨露，是经过几番发酵烘炒才酿成的。我寻着茶香，也带着好多疑问来到了阿里山。

12月中旬的嘉义，阳光灿烂明媚，开着机车飞驰而过的青年身着短袖，街边卖肉粽的阿姨也不过多加了一件外套。阿里山就在这里。阿里山的南线是游客的首选：到祝山看日出、观云海，走巨木林仰视参天大杉、抚千年红桧。然而人工开发较少的北线更有一番景致。

刘阿姨全名刘黄素贵，本名黄素贵，台湾彰化人，和大多数阿里山的妇女一样，嫁到阿里山，便随了夫姓。我告诉刘阿姨，想去参观她家的茶园和茶厂，她热情地连声说好：“你给我打电话，我马上叫我儿子开车下山去接你们上来！”电话里，刘阿姨的声音传递着山村质朴好客的热情。

阿里山的公路弯弯曲曲，两旁高树荫蔽。车子绕了一个弯又绕一个弯，不知转了多少山。爬上山腰，方向盘左转，右边的窗外是一个大滑坡，上面覆盖着葱葱郁郁的青草，三座山峰拔地而起包围着滑坡。蔚蓝的天空下，缭绕的云雾像一枚别针系在山的胸前，颇为壮观。车子一会儿经过片片竹林，一会儿开过排排耸立的槟榔树，一会儿穿过茂密的、我们叫不出名字的树林。而最令我们眼前一亮的，就是山坡上、山谷间满山的茶树。

“这里大约是海拔1200米，渐渐有种茶树了。”刘阿姨的儿子刘健群，一边开着车，一边指着窗外跟我们介绍。30岁的刘健群，现已是鼎丰制茶厂的经理，负责茶的制作和经营。他出生那年父母开始做茶，所以从小就和茶打交道，高职毕业后，他选择接过父亲的担子，经营家里的茶厂。

“是不是海拔越高，茶叶品质也越好呢？”这是大多数人的疑问。

“不能这么说。茶依据品种不同，所适合种植的海拔也不一样。只能说高海拔的茶因为产量少，而价格高，但不能说海拔稍低的茶品质就不如海拔高的。”

阿里山位于北纬23度的北回归线附近，气温终年变化不大，而热量充足。茶区海拔在1000米到1700米之间，气候凉冷，早晚云雾笼罩，太阳光照时间短，使得茶树芽叶苦涩成分的儿茶素降低，茶味更甘醇。加上日夜温差大，茶树生长缓慢，所以芽叶柔软肥厚。

饮茶多爱春茶，为何鼎丰的茶叶冬茶亦佳？为何茶叶可以采到第三叶呢？我的许多疑问也在其中有了答案。刘健群说：“阿里山的冬季平均气温10度左右，茶树仍能生长，但发芽缓慢，漫长的冬季微弱的阳光和雨露慢慢滋养，所以冬茶醇厚，而枝叶长到第三叶亦不老损。”

茶区成片的茶树生长，空气也就富含芬多精，加上滋润了阿里山特有的山泉和云雾，也造就了阿里山得天独厚的种茶条件。车子在山里转了近一个半小时，终于来到鼎丰的茶园。茶树低矮，高及腰间，茶树像梯田一般，一级级爬上山坡，放眼望去是一片一片绿色的海洋。

回甘

鼎丰茶叶从种植到制作都是自家完成，刘爸爸负责茶园，儿子管理制茶和经营，刘阿姨则是大管家。茶厂距离茶园不过十多分钟的车程，这个两层楼的制茶厂里，十天前才完成了今年最后一批冬茶的制作，地面打扫得干干净净，机器摆放亦是整整齐齐。刘健群走上前去，用手指在一台机器上划了一道，笑着说：“不要以为它一尘不染，你看？”手指上沾有许多细毛毛，“这不是灰尘，是茶叶背面的绒毛，就像我们人手臂上也会长毛一样！”

“根据茶的发酵程度，我们把茶分为三大类。茶菁充分发酵的称全发酵茶，即红茶。完全不经发酵的是绿茶，包括龙井、碧螺春等。而经过发酵但是不完全的半发酵茶是青茶，也就是乌龙茶，包括茉莉花茶、铁观音、冻顶茶等。”我们一边走上二楼，他一边介绍。

走到二楼，立刻感到一股闷热，这是室内日光萎凋场。顶部是玻璃的机维采光罩，四周全封闭，虽然阳光不能直接照射，室内温度却明显升高。刚采摘的茶青，晾置于此，用热能加快水分的消散，以便促使茶叶后期的发酵。

刘健群走到平台中央，掀开地面的盖子，原来是个“布道”——通向一楼的传输带。经过1～2小时晾置的茶青，直接通过布道送到楼下的发酵区，而避免茶在楼梯托运中被压坏，他笑着说：“我们做茶也讲究好马不吃回头草！”

发酵是制茶的关键程序。一季茶的品质如何，六七成由茶叶的品种和质量决定，制茶过程亦不可忽视，其中萎凋发酵又是最考验制茶手艺的。室内萎凋需手工搅拌，以调节茶的发酵程度。在持续2～3个小时的发酵中，茶叶内部也在发生复杂的化学反应，蛋白质转化成氨基酸、儿茶素类氧化成茶黄素等等。

鼎丰的青心乌龙是半发酵的青茶，师傅根据经验判断茶的发酵程度，而后放入热锅炒熟，这是杀菁，意在通过高温终止茶叶中的“酶”活性转换，以固定茶的品质。再经过揉捻、干燥和烘焙，两天一夜的制茶才算完成。

“我们来尝尝月初新产的冬茶吧！”刘阿姨又来招我们去喝茶。

饮着香醇的茶汤，想象着这些被捻成半球型的茶叶，从一枝嫩绿的芽叶，在发酵、烘炒、揉捻、干燥中蜕变，凝结成一颗颗紧致的茶叶。它们静默等待着，当滚烫的开水浇灌，它们在水中旋转、伸展，如奔放的舞者般将生命全部释放。一杯乌龙，唇齿留香；回甘，在口中，更在心中。