浅谈高校食堂的内部设计及施工管理

摘要：目前，高校学生食堂是众多学生群体就餐的大型餐饮空间，所以高校食堂的内部设计既要提高原有建筑的利用率，又要功能上考虑流程转换，达到综合利用的目的。并在施工中要考虑因时间节点造成多施工单位相互交叉作业等的施工管理工作。结合四川建院西区食堂实例，对高校食堂大型餐饮空间的内部设计及施工管理提出几点可操作性建议及方法。

关键词：高校食堂；内部设计；施工管理

中图分类号：TU201文献标识码：B

The interior designing and management on the College Students' Dinning Hall construction

Abstract：currently，the College Students' Dinning Hall is a dining place for a large number of college students．The interior design of large dining space in universityshall both increase the utilizationrate of the former building，and expand the scale and function.Considered the time factor,it will be difficult for the management of the crossing operations in the construction companies.This paper offer a proposal to Practical Operation, combined with practical example of the construction and management of the College Students' Dinning Hall of Sichunjianyuan.

Key Words：College Students' Dinning Hall ；design；management

1引言

随着大学生业余生活的多样化，高校食堂从单一餐饮功能的载体，逐步向多种复合功能发展。食堂在学生日常生活中扮演的角色发生了转变，并成为学生课余活动与交往的重要场所[1]。因此，在对高校食堂大型餐饮空间进行内部设计，需要综合考虑很多因素。另外考虑到学校整体规模的提升，高校食堂往往会在新学期投入使用，这就在时间节点上容易造成多施工单位交叉施工作业，从而在施工管理上也应予以重视。四川建院西区食堂在内部设计上不仅考虑学生就餐的功能，而是兼有超市、职工住宿、食堂办公、充值代办等多种服务功能，内部空间利用较为合理。而且在施工中考虑新学期的投入，七家施工单位交叉作业，在施工组织和管理上难度较大。经过较为合理的管理和组织，工程缩短工期，保证了新学期的正常投入使用，在同类工程中有一定的借鉴意义。

2设计理念

新食堂作为一个今后要使用运行几十年的建筑，从一开始就应考虑到它的功能与使用的长效性。食堂的建没绝不仅仅是设计部门或基建部门的事，学校餐饮部门应全方位参与大型食堂的设计与施工，将各种日后需要使用到的功能与设施尽可能考虑完善。主要的设计思路与步骤，主要考虑如下诸个方面：

2.1布局台理

整个食堂布局与操作流程是整个食堂建设最为重要的部分，具体来说就是将各功能区合理地分配，必备的功能区缺一不可(如预进间、更衣室、餐具消毒室，储藏窀等等)；同时，所有这些功能区的布局务必要符台操作流程，如西区食堂物流通道要紧靠蔬菜分类整理区，食品加工由粗到精、由生到熟的操作流程。并且在进入食堂每个操作功能间之前都有专门的预进间，二次更衣、洗手消毒、专用工具等缺一不可，一步到位。

2.2水管电路及防潮防滑设计[2]

废水尤其至关重要．如果不能及时排出废水将涉及到卫生安全问题。操作间内考虑排水清洗和餐车交通方便，可采用明沟加圆点型沟盖板。操作间采用防滑砖或者火烧板等具有防滑作用的地面，并且地面要有一定的坡度。二层以上建筑的多水功能间一定要作防水处理，墙壁则一定要贴磁砖．且高度并尽可能到顶，既美观又利于清洗还防止脱皮带来的卫生问题。操作间每个房间都应设置地漏，数量要满足排水要求，入口一定要宽大，易于清洁清洗。管路尽可能笔直减少拐弯，防止堵塞，下水管务必要选用耐高温的材料，防止烫坏、破损，管径尽量取大。电路则应尽可能暗装，简便实用，务必采用防水防潮材料。同时应充分考虑设备的负荷及相位情况，避免超载或相位不符。

2.3入口及通道设计

大厅进操作间通道以少为益，西区食堂在一楼大厅两入口处靠近两边设置进操作间通道，仅供工作人员和部分货物进出。外部直接进入操作间入口共设置三个，分别在食堂两侧和背后，两侧入口主要考虑职工和管理人员进出以及废料泔水的外运；背后入口主要考虑货物的物流。主通道贯通食堂操作间，将操作间内加工和售卖隔开。加工性质的功能间．如灶间、粗加工间等安排有多个通道．方便运输，且墙采用半高设计利于通风；存储性质的功能区．如主食库、存储间等，只留一个通道，以便安全和卫生，但有气窗并配置通气扇、灭蝇灯等。

2.4通风、采光、透气设计

食堂由于存放加工货物，对于通风，采光，透气要求比较高。西区食堂建筑面积达10065m2,在操作间中部分别建造天井，在操作间两侧入口处设置较大功率的通气扇，加工间背面墙体采用大面积贯通玻璃窗，通风、透气和采光效果较为理想，同时也有利于整个窗口整洁与美观。对于各功能间通道一般1.8至2.0米，以便人员、车辆双向流动。在备餐间也设置专用的传菜通道，

2.5功能多元、空间复合

在社会化的影响下，角色转变后食堂内部空间包含着多种使用功能。如餐卡充值、自动售货机、自动取款机、超市等服务项目穿插其中，在对高校食堂内部空间进行设计时，可以利用食堂用餐区域的边角空间及入口门厅处设置服务项目，用餐区域与服务项目的边界叠合区域为共用的交通部分。吸取食堂利用食堂入口门厅设置餐卡充值处及糕点房等，在满足多项使用功能的同时，又大大节约了使用面积，内部空间得到高效利用，多种功能复合在同一空间中，使用非常便利。

2.6大厅内部设计

（1）餐桌选择和布局

高校食堂餐厅饮空间的座位布局不仅要通盘考虑空间设计、使用要求、人体尺度，还要符合人的行为心理需求。宜采用简单明亮的浅色调的活动式组合餐桌，便于大型餐厅的卫生清理。餐桌不宜大面积集中布设，可采用小数量分区域布设，餐桌间留足学生就餐通道。

（2）收餐台设置

高校食堂学生用餐的模式是自购饭菜式，用餐完毕，餐具由学生自己送往收餐台，服务人员再统一收纳洗刷。收餐台的数量及位置的安放直接影响学生送还餐具的自主性和整个餐厅的环境状况，这是一个极其细微又不容忽视的问题。其数量与位置的设计要注重用餐人数、服务半径等方面，同时宜设置在便于离开餐厅的区域，避免流线交叉。

3.施工管理工作

四川建院西区食堂在内部设计上不仅考虑学生就餐的功能，而是兼有超市、职工住宿、食堂办公、充值代办等多种服务功能，而且在施工中考虑新学期的投入，最多时七家施工单位交叉作业，在施工组织和管理上难度较大。经过较为合理的管理和组织，工程缩短工期，保证了新学期的正常投入使用

3.1尽早考虑操作间的设计

一般设计单位在设计操作间内部的时候比较粗略，在土建施工过程中需要考虑土建施工单位、厨房设备选用单位、餐饮管理部门及食堂运营单位对于操作间内部的布局，水电气管线和点位的布设。西区食堂在这方面考虑较为充分，在土建施工时便请设计部门对操作间内部进行细化设计，防止了土建施工完成后再进行结构和墙体的剔槽，节约了时间和成本。

3.2设备选用与配备应尽早招标

食堂建设的好坏．相关设施设备配置的优劣将直接关系到日后的生产与管理。因此，许多问题应在进驻之前就进行充分的考虑。大型餐饮空间对于消防的要求很高，而且对于专业卷帘门生产制作也需要时间，所以防火卷帘门等消防设备的选用要提早进行，避免在施工流程上出现空白。另外如果需要设置货梯，也需要尽早招标，以便请专业电梯厂家确定电梯安装的相关要求。如果食堂需要安装网架采光，也需尽早招标等等。西区食堂在设备选用和配备上提前招标，从而使电梯、厨具、网架以及餐具等厂家留有充分的制作时间，保证了施工的连续性。

3.3交叉作业时统筹考虑

由于考虑到新学期食堂的投入使用，除去试运营时间，在工期上面有一定的时间要求。所以在最后造成土建、装饰、电梯、网架、厨具、燃气、室外总平等多家施工单位同时施工，在交叉作业时要统筹考虑，避免造成施工中的不必要的浪费和冲突。

4结语

高校食堂大型餐饮空间的设计与施工管理是一个综合问题，在面积增大、设施、设备完善提高的今天，结合四川建院西区食堂实例，对高校食堂大型餐饮空间的内部设计及施工管理提出几点可操作性建议及方法。

参考文献：

[1] 郭琳琳 高校食堂大型餐饮空间的内部设计及改造探析 建筑建材装饰

[2] 蒋波 浅谈高校学生食堂餐厅的建设与设计 高校后勤研究