基于工作过程的“肉制品生产与控制”课程标准的研究与实践

摘 要：基于工作过程的“肉制品生产与控制”课程是在明确课程定为针对肉制品加工（高级）职业岗位，结合高职学生特点，在行业、企业专家、多所高职院校骨干教师组成的课程开发团队的共同合作下开发的。课程标准主要体现在转变学习方式、重构课程体系、创新评价体系，以典型工作任务设计学习情境，以培养学生职业岗位素质为目标，有效提高了“肉制品生产与控制”课程的教学质量。

关键词：肉制品 工作过程 课程标准

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）01（a）-0026-01

随着高职院校教育教学改革的进一步深化，2012年末教育部公布了首批高职专业教学标准，规范了高职院校教学的基本文件，其中包括对课程标准的要求。在高等职业教育中，课程标准是执行专业人才培养方案、实现培养目标和落实教学计划最基本的纲领性教学文件，也是教材编写、学生学习的指导性文件，因此，课程标准是强化课程建设的硬性文件。对于高职《肉制品生产与控制》课程，强调要以工作岗位实际为导向的教学要求，所以在课程开发时必须基于工作过程，才能培养出企业需要的高端技能型人才。

1 课程定位

《肉制品生产与控制》是食品加工技术专业的核心课程，是在科学合理分析专业办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下开设的。在《食品化学》《食品微生物》《食品质量管理》《食品机械使用与维护》等课程的学习基础上，通过对肉制品加工工（高级）技术职业工作岗位进行整体化的调研与分析，采取基于工作过程的课程开发方法形成的一门学习领域课程，后续的企业顶岗实习过程可以巩固、加强对本工种职业技能的强化训练。

本课程针对肉制品加工工（高级）岗位中典型工作任务，着重培养学生肉制品生产、检验、质量管理、设备使用与护养的职业能力，同时注重培养学生方法能力和社会能力，以满足社会和肉制品企业对高端技能型一线生产人员的需求，同时，也为学生考取肉制品加工工（高级），进入肉制品企业顶岗工作提供有力的支撑。课程的开发对提高食品加工技术专业人才培养质量、提升毕业生就业能力与就业质量具有重要的意义。

2 课程设计

2.1 教学设计

本课程依据高职教学规律和工作过程系统性原理，遵循“以学生为主体、任务驱动、教学做一体化”原则建设的基于工作过程的学习领域课程。按照“以能力培养为本位，以职业实践为主线，以具体生产任务为载体，以各类肉制品完整的生产过程为行动体系”的总体设计要求，课程团队积极与双汇集团、雨润集团等大型肉制品加工企业合作，在充分调研我省肉制品加工企业状态和工作岗位职责要求上的基础上，参照国家高级肉制品加工工职业资格鉴定标准，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生的学习认知规律和职业成长规律，在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力的循序渐进，以哈尔滨红肠生产工艺为典型工作任务，从畜禽入场（屠宰场）到肉制品出厂（加工厂）全程工作为教学顺序设计五个学习领域（见表1），按照产品生产的实际工序顺序设计教学顺序，按照学生的认知能力设计教学环节，整体呈现由简单到复杂的递进关系，所设计的教学情境具有典型性、实用性、趣味性、可操作性并能充分体现本门课程的职业性、实践性。

2.2 教学组织形式设计

采用任务驱动教学做一体化的教学模式，每个学习领域选取多个情境，学生在仿真实训车间的真实生产条件中学习，并从生产过程中提炼、总结理论知识，增强其对工作方式方法、程序步骤、生产工具、环境、劳动材料及自身职责的认识，强化质量意识、食品安全意识、食品卫生操作意识、团队合作意识及与团队共享价值的意识，同时培养学生独立完成工作任务的职业能力。依据各教学项目的内容总量以及在该学习领域（课程）中的比重分配各教学项目的课时数。

3 教学内容

选取哈尔滨红肠作为典型的工作任务，将生产过程按照工艺流程的先后顺序划分为五个教学项目，其中包括了从家畜屠宰、分割，原辅料选择、检验，哈尔滨红肠生产加工，最后到哈尔滨红肠的检验、出厂的全过程。开设在第四学期，具体教学设计见表1。

4 构建过程考核体系，全面评价学生职业能力和素养

注重评价考核的全程化和多元化，改变原来的期末考试为单一考核的做法，现将过程性评价与终结性评价相结合，增加过程性评价的比重，过程性考核占60%，终结性考核占40%。通过学生工作考核引入企业员工绩效考核办法，考核学生的设计、任务完成情况、出勤率、卫生清洁、质量意识等职业素养。同时注重多元性评价，由过去教师一人评价改为教师评价、学生评价（自评、互评、组建学生评审小组评价）和企业评价等多元性评价体系，做到参与面广、公正、客观评价学生职业能力与职业素养。具体分配情况见表2。

参考文献

[1] 姜大元.当代德国职业教育主流教学思想研究理论，实践与创新[M].北京清华大学出版社，2007.