黑白胡椒各有其效

周末，我为了制作西红柿牛腩，特意在网上查找做法。看来看去做法大同小异，但是有一点令我有些摸不着头脑，有的菜谱说炖牛腩时放些白胡椒，有的说出锅时放些黑胡椒。胡椒有黑白之分，二者之间又有什么不同，该如何选择?不同的身体体质、不同的菜肴适合放哪种胡椒?既然是黑白两种反差之大的胡椒，其中应该大有乾坤吧。带着这些疑问，我去市场、查资料，一探究竟。

原来，胡椒最初产于印度热带雨林。它适合在长期湿润而高温的地区生长，那里是肉豆蔻、丁香等香料的故乡，也是当年欧洲发现新大陆的直接目标，是欧洲贵族餐桌上身份等级的象征物。西红柿牛腩这道菜是典型的西餐汤品，胡椒自然不可或缺。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。而黑白两种胡椒在制作、色泽、养生功效、口味、烹调等方面确实各不相同。

制作过程

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。

白胡椒则是由去除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将的种子干燥。

黑胡椒与白胡椒，其实都是用胡椒果实加工而得的，只是，是不同成熟时段的胡椒果实。

外观色泽

白胡椒其实并不“白”，实际上是黄灰色，购买时别真以为越白越好；而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。

TIPS：按颜色分胡椒还有其他几种

绿胡椒 在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，或经腌制或冻干制成，味道较淡，略带果味。主要用于烹制羊肉、牛肉。

灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。

粉红胡椒：是巴西或佛罗里达冬青树的果实，和另三种胡椒不是一种植物。

口味

黑胡椒是胡椒中最芳香、味道最强的。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。

白胡椒的味道比黑胡椒要淡、柔和、清香，以药用价值为主，调味次之。它是烹煮鱼和红烧菜肴的理想调味料。

烹调菜肴

用黑胡椒做菜时要注意两点：一是入锅烹饪时间不要太久，因为黑胡椒中含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，保持热度，可使胡椒的香辣味挥发得更加浓郁，比如铁板菜肴、烧烤肉类等。

黑胡椒最适宜炖肉，烹制野味和火锅。白胡椒是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。

链接：现磨胡椒价值高

据调查，欧美等发达国家68％以上的家庭使用的都是现磨胡椒。现磨胡椒能够最大程度地还原黑白胡椒的辛香味道，与咖啡一样，现磨能100％保持其原味，现磨胡椒无论是口感还是药用价值都更高。

饮食禁忌

肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食。

发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。

心脑血管疾病患者，不宜食用。

发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。

由于胡椒辛热、性燥，健康人群每次也最好别多吃，在0.3～1克左右比较适宜。

养生食疗方

1　治疗胃痛。把胡椒0.6～1.5克研末拌水加红糖吞服，也可用胡椒粉泡酒抹到胸口，可治疗因受凉引起的胃痛。

2　寒性胃痛。先将5个红枣洗净去核，10粒白胡椒略打裂开。然后在每个已去核的红枣内放入白胡椒2粒，待煮饭时，放在饭面上蒸熟食用。此方温中补脾，暖胃止痛。

3　温中健脾、散寒止痛。猪肚用生粉、盐擦洗内外，洗净。将胡椒12克放入猪肚内，用线缝合，与5枚蜜枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味后，饮汤吃猪肚、蜜枣。

4　小儿遗尿在鸡蛋顶端钻一小孔，放进7颗白胡椒，再用纸糊住孔眼，蒸熟食用，每天吃一个。直到停止遗尿。

5　肺寒痰多。将白胡椒与羊肉同煮汤，可温肺化痰。

6　肠胃虚寒。有些容易肚子痛的人，其实是肠胃虚寒的缘故，可在炖肉时加人参、 白术，再放点白胡椒，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，去凉防寒。

7　小儿单纯性腹泻。取白胡椒研成细末后填满孩子肚脐，胶布贴敷，24小时更换1次，连用2～3天。

8　冻疮。将白胡椒放入白酒中浸泡7天后，外涂患处。

9　感冒。因受风寒引起的感冒，将胡椒现磨后与红糖水煮开口服，效果很好，而且口味也不错。或者每隔4个小时嚼烂一些胡椒，能抑制感冒加重。

10　脾肾虚寒。颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)，方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。