时间：2022-09-15 07:44:59
家里喝剩下的酒倒了可惜，继续存放又会酒味散失，不如拿来做菜，不仅增加风味，还有很多营养上的好处。
最近邻居教我做了一道啤酒炖鱼，做起来简单，吃起来别有风味。热锅冷油，放葱姜、郫县豆酱煸出香味，再将事先腌好的鲤鱼或花鲢放入煎，然后倒入大半瓶啤酒，小火炖煮。其中可放些豆腐做配料。最后，撒上葱花出锅。
我提议做这道菜之前，老公颇为质疑，“啤酒和鱼能一起炖吗?葱姜、豆酱在啤酒里煮不会出问题吗?”
邻居家里已经做过好几次这道菜，夫妻俩都说好吃，我本是充满期待，没想到被浇了一盆冷水。“你不是还做过啤酒炖牛肉?别人家都做过几次了，有什么可怀疑?再说了，不是还有啤酒炖鸭、醉鸡这么多用酒做的名菜?”，我很不服气地说。
说做就做，买齐了材料，我就开始下厨。四十分钟后，汤汁收得差不多，飘着淡淡酒香的鱼出锅了，我赶紧先尝一口，软嫩的鱼肉不仅没有失去它的鲜香，更有啤酒的淡淡麦香缭绕其后，前味后味相携而来，令其滋味绵长。这回，老公从一个摇摆的质疑者变成了坚定的食客，一盘鱼很快吃个精光。
加酒减油益健康
酒做菜，这在烹调方面早有成功的经验，从汤品、炖肉、炒菜、糕点甜品，到鸡鸭鱼、蔬菜，中外厨师们都能用酒来烹调出鲜美的滋味。例如醉鸡最后一道工序就是用黄酒腌渍。做素菜加味道清淡的酒，提味，又可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西兰花等。
新一期的台湾《康健》杂志说：过去酒多用以提味，食物中加入酒能带来独特风味，包括酸味、甜味和鲜味，还有酒精与食物中其他物质结合，生成崭新的香气以及更具深度的风味。
而除了增加风味外，酒入菜也有营养上的好处。
中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。实验发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。做菜时减少油的用量，同时以酒代之，做为水之外的油替代品，减少油脂使用与摄取量的同时，弥补食材的湿润度。
另外，比起油，很多食材的营养更容易溶解在酒精中，有利人体吸收。从中医角度来看，酒也是一种中药，多数酒类属温性酒，主要进入心、肺、肝、胃等经络，能通补气血、祛风寒，而且味辛能疏导、发散。
用酒入菜7注意
1 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即加酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2 上浆挂糊时，也可用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3 用酒要忌溢和忌多。凡菜肴中有荤料，如放酒过多，反而会破坏菜品原本的风味。
4 少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。不要在烧好的菜肴上加酒。酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。而太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。
5 做菜时应该放多少酒，取决于酒的烈度和你所要煮的菜。倒酒入锅时要慢，酒需要时间来发挥作用，如果你不知道是否应多加一点酒，那就让菜至少多煮十分钟。酒不能从根本上改变一道菜，使用时要谨慎。
6 食物中加酒不会醉人。因为酒精能于172℃时蒸发，比水的沸点还低一点。
7 要提醒的是，酒精挥发快，建议先用小火烹煮，再加一点水，之后再转大火，就不用担心食材不熟的问题。
5种入菜酒
酒，作为烹饪中的一种调料，对于家庭主妇来说，是一种基本常识。以下就来介绍几种用酒制作的菜，这种菜的做法并不复杂，同时酒香扑鼻，别具风味。
烹调中用啤酒，主要是利用啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸，使烹制出来的菜肴鲜美非常，鲜嫩可口。
1 炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此适合需要短时间炒的肉片，肉丝。调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了，时间长反而口感不好。
2 烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4 清蒸鸡时先将鸡放入20％～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5 啤酒的麦香也与海鲜很搭。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～55分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
白酒
红烧肉加白酒。红烧肉炖的时间较长，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触后产生乙酸乙酯，香气更浓，而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。除了红烧肉，做海鲜时也可用这种方法，还可起到杀菌的作用。
黄酒
黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。在烹制鸡肉，羊肉，鲜鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖炒，腌制时肉产生的腥味可随酒精挥发掉。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。而且黄酒属于发酵酒，含有脂类，氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些更健康。烹调菜肴时不要放得过多，以免酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
酒醉黄螺
原料：黄螺750g，芥蓝菜心100g，白糖10g，精盐、葱、姜各5g，绍酒100g。
烹制方法：将黄螺放入沸水中略煮一下，挑出螺肉，洗净泥沙，随即烧沸水锅，加入绍酒、葱、姜略滚片刻；将螺肉氽一下水，除去腥味，用洁布沾干水分待用；将葱姜、绍酒、精盐一起盛在碗内调，随时将芥蓝菜心切成滚刀片，同螺肉一起放入碗内，醉一小时左右即成。
米酒
所有酒类中，就米酒最适合炒煮蔬菜；但若是用米酒头，酒精浓度比米酒高，要注意用量减半。料理米酒含盐，使用不当也易产生苦味和涩味，不太建议使用。做肉汤时调一些米酒可以增加汤的鲜香和黏稠度，口感更，营养元素也更为丰富。可在炖汤开始时就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。
原料：孝感黄母鸡一只(1000g)，水发冬菇50g，水发冬笋10g，孝感米酒150g，生姜、精盐、香葱各10g，湿淀粉、植物油各25g，味精5g。
烹制方法：将鸡整理定型，下沸水锅中焯水2分钟捞出，先将鸡身内外抹上精盐，再抹上米酒75g。生姜7g拍松，香葱9g，一起放入鸡肚内腌渍入味，剩余的生姜切末，小葱切段。将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1小时30分钟，至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型。炒锅置旺火上烧热，倒入植物油15g，下姜末、冬菇、冬笋煸炒片刻，随即倒入蒸鸡的汁，再加入剩余的米酒和精盐、味精调好味。烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上葱段，起锅浇在鸡身上，淋上少许明油即成。
葡萄酒
红葡萄酒可煎、炖红肉，白葡萄酒可烹调海鲜。
贵妃鸡翅
原料：鸡翅600g、红葡萄酒75g、荔枝50g、白糖75g、醋50g、水淀粉30g、香油10g、植物油75g、葱姜各10g、料酒20g、盐适量。
烹制方法 将鸡翅洗净，每个斩成3段，放碗里加盐、料酒腌渍待用；将姜洗净、拍松，葱洗净、切段。炒锅放植物油，烧至七咸热时下姜、葱、鸡翅，煸干水汽，加盐、白糖、料酒、水，大火烧沸，撇去浮，改用小火烧至鸡翅六咸软烂时，加红葡萄酒，烧至嫩软入味。用水淀粉勾芡，淋香油、醋，拌匀，即可起锅装盘，盘四周放剥好的鲜荔枝即成。