排骨挂着卖贵宾请剪彩

会所位置：宽窄巷子旅游区，井巷子12号。

会所特色：在宽窄巷子中卖北京烤鸭，莲花坊是独一份。行政总厨胡和平曾经北漂数年，他所设计的菜品兼具南方的精巧与北方的大气，这里的菜品在制作时均少油、少盐，主推健康理念。

人均消费：300元以上。

装盘特色：在装盘上，胡和平认为所用盛器不但要与原料相呼应，更要与当餐主题相匹配，店中的每样盛器都有专属宴席——木质笔架悬挂的“步步高升”是宴请贵宾必上的头菜；“桃枝盏”、“金牛拖车”多用于金榜题名后的“谢师宴”；盛放豆花的“石磨”则是寿宴必备，由服务员配着吉祥话将菜品端上桌，让客人收获惊喜和感动。

步步高升 菜品成本：30元 售价：128元 毛利率：76%

菜品回放：《中国大厨》2012年6月14页介绍过一道“茶香肠排骨”，原做法是将猪肋排段加蚝油、生抽、白糖等料腌制后塞入肠衣，吹干蒸熟后再用茶叶熏制，胡和平将其改良：首先，在腌制时加入了蔬菜水、芝麻酱、花生酱、辣妹子酱等料，并延长了腌制时间，排骨更香更入味；其次，改熏为炸，节省了走菜时间，且炸后外层肠衣酥脆、内里排骨肉有嚼劲，一菜入口，两种享受。

批量预制：1、肋排10斤改刀成长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。2、将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待表面变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程：锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、颜色变黄，取出用吸油纸吸去多余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。

芝麻辣酱制作（10斤排骨用量）：蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一起捣碎取汁）800克、芝麻酱、辣妹子酱各600克、甜面酱400克、排骨酱300克、生抽、美极鲜味汁各150克、白糖80克、孜然粉、白酒各60克、老抽50克、盐、花椒面、十三香各40克、味精、鸡精各30克，将所有调料搅匀即可

桃李满园

菜品成本：48元 售价：188元 毛利率：74%

菜品制作（七位量）：1、发好的辽参2条（每条150克）改刀成段，洗净后下入高汤小火煨2分钟至熟，离火盛出，浸泡入原汤备用。2、锅入老油20克烧至四成热，下入姜末5克、阳江豆豉碎10克小火煸炒出香，放入五花肉碎200克、笋丁210克（提前汆水）小火煸炒至出油、变色，再放入芽菜碎50克（提前入油炸香）、红小米辣圈5克炒香，放入辽参块，添高汤150克、烧汁20克翻匀，加盖焖1分钟，开盖放入青二荆条圈40克、甜红椒粒15克，淋花椒油、藤椒油各5克，翻匀出锅，分装在小碗内。3、虾仁7只开背去虾线，洗净后加入盐、鸿兴源鸡粉、葱姜水各少许拌匀腌制2分钟，裹蛋清、生粉，入烧至起虾眼泡的葱姜水中小火浸至卷曲、变色，捞出沥水装入李子中，每个虾仁上点缀红鱼籽3克，按图装盘上桌。

这款桃树造型的盛器名为“桃枝盏”，树干上的枝杈延伸成为底座，七只小碗摆在上面。胡和平将桃枝盏摆入白色长盘，辽参改段干烧，分装入小碗，长盘另一端摆入掏空的李子，里面放有鱼籽虾仁。菜品端上桌时，服务员会介绍：“这道‘桃李满园’是我们总厨特意为今天的贵宾准备的，桃树枝盛放海参，李子内摆着虾仁，寓意老师‘桃’‘李’满园，请老师吃个李子甜甜口，品块海参养养身，愿老师身体健康，事事顺心！”

石磨豆花煮鲜鲍

菜品成本：60元

售价：188元

毛利率：68%

菜品制作：1、鲜活鲍鱼仔8只（10头）去壳，宰杀治净后打十字花刀，放入碗中加葱段、姜片、料酒、盐拌匀腌制10分钟，下入冒虾眼泡的高汤中，小火煨至卷曲、变色，关火将鲍鱼盛出，泡入原汤备用；内酯豆腐2盒无需改刀，下锅汆烫1分钟去除豆腥，捞出沥水备用。2、锅入鸡油40克烧至四成热，下入姜末、葱末各5克爆香，倒入高汤1500克、木瓜金汁40克（木瓜、南瓜按照2:1的比例混合，入机器打碎，去渣留汁制成），小火煮1分钟成木瓜金汤，放入内酯豆腐中火煨3分钟，期间用勺子将豆腐捣成大块，再下入煨过的鲜鲍小火加热1分钟，调入盐3克、鸡粉2克、鸡汁5克、糖1克，勾薄芡、淋鸡油出锅装入石磨中，点缀芦笋尖3根（提前下入高汤汆熟）、松露4克、木瓜3块，加盖即可上桌。

技术关键：内酯豆腐不要捣得太碎，也不能用刀切，太规则就失去了豆花粗犷的美感。

这个石磨是胡和平在盛器市场闲逛时无意发现的，回忆起小时候奶奶在家磨豆花的场景，他一眼就看中了。胡和平用内酯豆腐代替豆花，与鲜鲍、木瓜金汤一同烧制，整道菜品养生、清淡。上桌后，服务员打开盖子让香气涌出，同时送上一串祝福：“黄豆磨成浆，生活顺且长，石磨转啊转，福寿两双全，愿这座小石磨为各位带走烦恼，留下欢乐，希望老人家尝过了这口豆腐，从此福寿绵长，岁岁平安。”

石盘木鱼花

菜品成本：60元

售价：188元

毛利率：68%

菜品制作：1、新鲜墨鱼一条（约1000克）宰杀治净，撕去表面的薄膜，去骨、去内脏，在表面切十字花刀后改刀成小块，放入葱姜水中浸泡2分钟去腥，与西芹段100克、红椒片10克一同装入漏勺，下入冒鱼眼泡的水中汆烫至墨鱼变色、卷曲，再下入四成热油快速拉油。2、锅入黄油20克、葱油10克烧至四成热，下入姜末10克、蒜末25克、青红椒粒各20克炒香，放入鲜鹅肝片25克炒散成泥，放入黑椒酱45克、高汤100克、老抽、味精、美极鲜味汁、辣鲜露各2克、蚝油、糖各3克炒匀炒香，放入墨鱼卷、西芹段、红椒片翻匀，勾薄芡出锅。3、取一烧热的石盘，抹上黄油后下入洋葱丝30克炒香，将炒好的墨鱼铺于其上，淋葱油5克激香，撒目鱼花10克即可上桌。

用鲜鹅肝、黑椒酱、蔬菜粒炒制墨鱼卷，走菜时先在热铁板上刷黄油、炒洋葱，再铺入墨鱼卷，上面摆少许木鱼花，随着热气升腾，黄油香、黑椒香溢出，目鱼花随之翩翩舞动，而墨鱼外裹着的鹅肝也使其口感更香滑。