江团裹上网油 鱼腹填满肉丁

四川厨师蒸鱼，喜欢在鱼身上抹猪油，目的就是让猪油的香气在蒸制过程中充分渗透到鱼肉里，且油脂能在鱼身上形成一层保护膜，防止鱼肉失水变柴。成都蜀景宴飨酒楼的厨师长肖席却更喜欢给鱼裹上一层网油，因为猪油遇热就融化到盘底了，而网油能持续不断地渗出猪油滋润鱼身。像这道“网油蒸江团”，他在制作时先将江团宰杀治净，鱼肚掏出来单独裹上网油，鱼身浸入花雕酒、葱姜水去腥，捞出后在鱼腹中填入炒好的泡菜五花肉丁，再裹上网油，同鱼肚一起入锅大火蒸7分钟，在五花肉、网油的内外夹击下，鱼肉带上猪肉香，更香滑入味。蒸好的江团摆入圆盘一端，菜心摆另一端，鱼肚则占据盘中位置，浇上蒸鱼豉油、淋明油走菜，上桌后由服务员撕去网油，将最精华的鱼肚呈给主客，以示尊敬。

厚皮菜烧海参

原料扫盲

厚皮菜：也叫牛皮菜，杆白叶绿，因杆茎肉厚而得名“厚皮”。

日本刺参：日本刺参涨发率较高，且肉质厚、口感软，更容易片成薄片，现市场干参售价220元/斤，价格很便宜。

制作流程：1、发好的日本刺参200克改刀成大片，下入高汤煨3分钟;厚皮菜250克撕去老筋，斜刀改成与刺参等大的片，入沸水烫软，捞出过凉，挤干水分备用。2、锅入猪油10克烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，下入郫县豆瓣碎20克小火翻炒至吐红油，投入葱末、蒜末、姜丝各10克、干花椒5克爆香，放入刺参片、厚皮菜翻炒均匀，加高汤300克，调盐、鸡精各3克、白糖10克、陈醋8克、生抽5克，大火煮2分钟，待原料充分入味后投大葱丁、蒜苗段各10克翻匀即可出锅。

荷叶鲍仔

香菇油卤鸡的初加工：1、小公鸡5只（每只约800克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面金黄，捞出沥油备用;干香菇600克泡发洗净，一分为二后下入五成热油炸3分钟至表面变干，捞出沥油备用。2、锅入鸡油1000克烧至五成热，下入葱段100克、姜片100克小火炸干香，倒入鸡块、香菇，调入蚝油120克、美极鲜60克、生抽80克、鸿兴源辣鲜露40克、花雕酒150克小火不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，将原料带油分为10份，入冰箱冷藏备用。

鲍仔的初加工:鲜鲍120只（一斤20头）宰杀治净，在表面打十字花刀，加葱姜水500克、花雕酒400克、盐40克拌匀腌制10分钟去腥，汆水沥干后放入锅中，加高汤2000克、鲍鱼酱400克、蚝油150克小火煨5分钟入味，关火后鲍鱼浸泡原汤中备用。

走菜流程：取一份香菇油卤鸡倒入锅中，放入土豆块100克（提前蒸熟）、四季豆60克（提前汆熟）中火炖3分钟，下入鲍仔12只翻匀炖2分钟，起锅淋5克花椒油，撇去汤汁，将原料装入鲜荷叶，扎好封口上桌。

制作关键：普通炒鸡只加少许油，在炒制过程中将鸡肉本身的油分逼出，口干发柴、肉质偏老，我用大量的鸡油浸泡鸡肉，手法类似油卤，让鸡肉在油中小火浸熟，做好的鸡肉味道香、更滋润。

胗把做小炒

毛利超级高

肖席：

这道菜的主料是“胗把”，即鸭胗与食道连接的部位，质地爽脆，卤熟后是道非常不错的下酒菜。今年出新菜时，我将卤水胗把改良，切成碎粒后与韭菜碎一同入锅快速炒香（韭菜炒得略生点），调简单的咸鲜味，亮点是出锅前点上的3克芥末油，成菜清爽微带芥香，且毛利很高，一份菜只用100克胗把，加上韭菜、蝴蝶饼成本不超过10元，售价48元/份，口感新颖，很受客人认同。