我们的味蕾能否接受“变味”的烤鸭

2007年底，全聚德烤鸭集团总经理邢颖透露：全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。此事一经透露便引起轩然大波，似乎大部分中国公众都持反对意见。果然，2008年1月中旬，中国青年报社会调查中心与新浪网新闻中心联合开展的一项有3066名参与者的调查表明，76.8％的人反对改用电子烤炉制作烤鸭。公众认为，电子烤炉一旦取代传统的制作方法，“将是严重的文化流失”。而且，电子炉制作烤鸭会丧失传统烤鸭的口味。

“用配方饲料和纯粮养出的鸭子，味道都不一样。传统的烤法与电子炉烤出来的鸭子怎么可能是一样的味道呢?”人们对电烤鸭的质疑是有道理的。传统烤鸭一直采用明朝皇室的传统烹调方法，用果木(枣木)炭火悬挂烧烤鸭子，制作过程需要1个多小时。但是，在现代科技和经济杠杆的推动下，全聚德不得不改变传统的制作方式，采用电子炉制作烤鸭。随着科技手段的变化和产品制作方式的变化，北京烤鸭的风味也必然会发生变化。人们担心，当我们的味蕾已经习惯了炭火烤鸭的味道后，烤鸭“变味”了，而味蕾无法跟着改变，我们的饮食生活又会少了一道重要的美味佳肴。真的会这样吗?先来看看是什么在决定着我们的口味吧。

口味，由基因决定

从长远的进化过程来看，决定人们口味的是饮食内容，饮食环境和饮食方式，这几个方面的东西又形成了不同人群或种族的饮食基因，再由基因决定不同民族的饮食内容和口味。

乳制品的消费最能说明这个问题。例如，7000年前新石器时代的人类都不能消化牛奶。随着乳品业的出现，早期欧洲人和游牧民族很快开始可以忍受牛奶，并逐渐进化出一种能分解天然乳糖的乳糖酶基因。牛奶中的乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收。如果人的小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解。会原封不动进入大肠，并被大肠杆菌代谢，于是会出现腹泻等不适症状。

而乳糖酶的数量是由基因决定的。从进化的过程看，现在有3/4的人口主要是非洲人，亚洲人或者印第安人，都因体内没有足够的乳糖酶而无法消化牛奶。即使在欧洲，也有大约10％的人消化不了牛奶。在欧洲南部大约30％的人喝不了牛奶。但在斯堪的纳维亚半岛，人们普遍都能喝牛奶。

喝牛奶是补钙的重要途径。庆幸的是，我国居民的饮食中，含钙丰富的绿叶蔬菜和豆制品占很大比重，所以并不单纯靠牛奶来获取钙。

口味，由幼年饮食决定

基因是长期进化的结果，但对于一个人来说，决定口味的是幼年所吃的饮食及其味道，并且这种口味渗透到人们的嗅觉和味觉分子中，在神经系统中保存记忆。

人们的口味首先表现在个体的感受。一个人的口味在胎儿时期和婴幼儿时期就奠定了基础，这既要归因于母亲的饮食和口味，也要归因于婴幼儿时期的饮食。所以说，对酸甜苦辣的喜好和饮食习惯形成于幼年。这些饮食习惯和喜好又通过神经感受强化了人们的记忆。

中国人有许多美味佳肴，北京烤鸭是其中一种。而传统的北京烤鸭留给中国人的美好记忆只有154年，因此烤鸭的美味严格来说并没有沉淀到基因中(形成一种饮食基因至少要5000年以上)，所以留给中国人烤鸭美味的只能是神经系统感受美味的记忆。如果从现在起，人们从小吃惯了电子炉烤鸭，这也将成为未来人们最喜爱的口味。吃着电子炉烤鸭成长起来的一代就会认为电子炉烤鸭才是正宗口味，用传统方法制作的烤鸭反而不好吃。于是，新口味的烤鸭要不了100年，也许10年，也许20年，就可以被一代人所钟爱。

另一方面，传统烤鸭中也已经包含了现代化、技术化和量化等科技元素，例如，正宗全聚德饭店的大师傅，片鸭子时整只鸭子要片够108片，每片应该是1/3皮，1/3肥肉和1/3瘦肉。如果这通过科技的量化的手段来做，焉知不比传统的人工做得更好更快7同时，如果电子炉烤鸭充分利用先进的配方量化操作和烧烤时的精确时间和温度控制，又焉知未来的电子炉烤鸭不会优于传统的烤鸭?

我们不妨对电烤鸭有些信心，也对我们的味蕾有些信心吧。