时间：2022-09-02 03:50:05
赵红滨，1968年出生于北京，现就读于北京教育学院餐饮管理系，中国烹饪名师，师从屈浩，现任全国政协礼堂行政总厨。
赵红滨1999年来全国政协礼堂任职，政协礼堂由于其特殊性，就餐客人多是领导和参加会议人员，当时的就餐形式多是分餐，但分餐的菜品比较陈旧。普通原料做成分餐头菜
赵红滨观察一段时间后发现，这里的菜品并非以鲍鱼、鱼翅等高档原料为主，这里的客人其实更注重绿色健康、低糖、低脂肪，还有很多少数民族、素食客人。
如何让相对普通的原料“体面”地上分餐台或者成为头菜呢？赵红滨给我们举了两个例子：翡翠雪蛤羹，雪蛤160元/斤，不算高档原料，但在很多宴席中，赵师傅都把此菜列为头菜，原因就是此菜制作精细、口感好、卖相清爽美观。此菜选美国甜豌豆煮熟打碎成蓉、哈尔滨产的酸黄瓜汁，加入上好的清鸡汤，调匀烧开，加入胡椒粉水、盐等调味，加入雪蛤即可。注意的是不能直接用胡椒粉，而是将胡椒粉加入矿泉水调匀浸泡，然后倒入3-4层纱布中，将水挤出，成为胡椒粉水，以此入菜，没有胡椒粉的黑点。这道菜由一道北京老菜“酸辣乌鱼蛋汤”改良而来，口感柔和酸辣，清淡保健，透着一股豌豆的清香味，受到很多客人的好评。
再比如“一品猴头菇”，用料是猴头菇和南瓜，都比较普通、易得，但成菜格外显档次。赵师傅将猴头菇整只入菜，不破坏形状，但南瓜如何入菜才能保持美观呢？赵师傅想到的办法是将其用环形模具刻成瓜环，刻上花纹，套在猴头菇外面。煨制此菜用什么样的汤汁呢？做菌类最好用素汤，此菜在素汤中又加了红花汁一起煨制，更增加保健作用和卖点，而且颜色金黄透红，最后点缀豆苗和枸杞子，成菜很显档次。让素汤素菜异常芬芳
赵红滨说，一般在开菜单时要询问客人有无特殊要求，遇到最多的是有很多素食客人，要求全素食。目前，赵师傅多采用一些富含大豆蛋白的素食产品，用的最多的是深圳“齐善”牌素食，其产品有素双宝、素鱼、素火腿等，外形和真品一模一样，用之前也要将其入味再烹调，保证口感。
采访当日，赵师傅正在开一桌菜单，所有菜品如下：中式冷头盘（素食客人：开胃小菜 什蔬沙拉）翡翠雪蛤羹 （素：冬茸粟米羹）比萨烤大虾（素：油焖大虾）沙茶烩双宝（素：沙茶素双宝）鼎煮多春鱼（素：鼎煮素鱼）………翡翠雪蛤羹
另外，全素客人的菜品所用的汤要用素汤，赵师傅便创新一款：锅下洗净去皮的土豆和清水煮开后，下芹菜、豆芽、胡萝卜小火煮2小时左右，下南瓜块、芒果块小火煮2小时左右，即成素汤。此汤中土豆是增加浓度的，要最早入锅，芹菜、豆芽是提鲜的，南瓜、芒果是提色的，要最后放。成汤色泽金黄、清鲜，再用素鸡粉、菌粉、素蚝油等调味即可使用。做500人分餐保持温度最要紧。
赵红滨说，大型分餐遇到最大难题是如何保持菜品温度，他曾做过最大一次分餐是500人，这时决不能让菜品轮到最后一位客人时已经冷掉，这就要求分餐菜多用烤、炖、蒸的方法，而少用炒菜，盛器方面多选用罐、煲等，还有很多菜品，比如“佛跳墙”、“焖鱼翅”等可先煨制，上菜时再加温、勾芡。
另外，分餐上菜时，一般先上开胃菜，让客人在开餐前或者换菜间隙食用，这道菜餐盘一般是不撤的，然后再上餐前面包，让客人先垫一下，以便喝酒，后面上若干道热菜，如果发现客人喝酒比较多，可在上热菜间隙上一道点心，以防酒伤肝胃。这体现了分餐的人性化，也会给客人留下很好的印象。鳕鱼狮子头 成本：30元左右亮点：用鳕鱼做狮子头，调汁碧绿。原料:净鳕鱼肉75克，美国甜豌豆（颜色碧绿，口感略甜，可用普通鲜豌豆代替）18克，马蹄碎10克，清鸡汤65克。调料:盐4克，白胡椒粉2克，米酒5克，味精2克制作:1、净鳕鱼肉打成蓉，边打边加入少许清水，加入马蹄碎、2克盐、白胡椒粉、米酒搅拌上劲，入冰箱冷藏10分钟，这样做出来的狮子头光滑上劲。豌豆打碎成蓉备用。2、锅下水，烧到四、五十度时，取出打好的馅料做成狮子头，下入锅内小火升温汆10分钟左右至飘起并且成熟，捞出入容器内。3、锅下清鸡汤，烧开后加入甜豌豆蓉、盐、味精调味，勾芡浇在鳕鱼上即可。味型：咸鲜。技术关键：汆狮子头时要用小火，否则会破坏其形状和影响色泽。鲜虾粟茸羹 成本：15元左右亮点：在传统的奶油汤中加入玉米面调制，更显浓香滑润，回味悠长。原料：鲜虾仁10克，玉米面10克，奶油6克，鲜牛奶5克，清鸡汤50克，法香碎0.3克。调料：盐，味精各适量。制作：1、鲜虾仁入80度的水汆熟后切成薄片。2、玉米面用冷水调匀备用。3、锅下清鸡汤，放入奶油、鲜牛奶、玉米面，加盐、味精调味，在上面放上鲜虾仁、法香碎即可。味型：咸鲜奶香。注意：熬汤时要选用优质细玉米面。