易元酒店 第5期

易元酒店的餐厅在三楼，但是这样的位置没有影响他们的生意，因为这里的菜品很多都是郑州独一无二的，“鲍汁金丝卷”这道菜在这里销售了1年多了，是本店的招牌菜，客人来“易元”，不看菜单就先点一款“鲍汁金丝卷”，因为在其他店见不到此菜。

草莓荆芥丸

这道菜在饭店里销售得非常快，在河南，荆芥(左图)一般用来凉拌，但是这道菜却将它切碎揉入鱼胶，做成丸子。丸子白嫩甲透看翠绿，口味鲜嫩又有一股清香的荆芥味，用草莓围边，红白相间，清口不腻而且有营养。

原料：草莓150克，荆芥10克，黄河鲤鱼肉150克，墨鱼蓉倾0克，蛋清一枚。

调料：姜汁10克，香油5克，盐11克，味精8克，鸡粉5克，生粉10克，清汤100克。

制作：1、先将鲤鱼肉去掉小刺，用刀剁碎后加入生粉、适量的水。3克盐、4克味精打上劲成鱼胶。荆芥洗净切末备用。2、将墨鱼蓉、鱼胶调和在一起，加入姜汁、6克盐、4克味精和荆芥末、蛋清调匀，挤成丸子，下入80度的水中，微火浸2分钟左右至熟备用。3、锅下清汤，烧开后下2克盐、鸡粉调味，勾琉璃芡，倒入丸子轻轻翻匀，淋香油，入用焯水的青菜垫底的盘中，用切成块的草莓围边即可。

味型：咸鲜味。

制作关键：用鲤鱼肉和墨鱼蓉一起打制鱼丸的原因是：墨鱼肉发死，没有弹性，加了鲤鱼肉之后胶性大，容易成丸，而且口感有弹性。

太极山药

这道菜制作简单，比较特别之处在于一半是果味，一年是原味，清香甜糯而不腻，成本低，适合妇女儿童食用。

原料：铁棍山药(四大怀药之一，可用普通山药代替)500克，炒熟的黑芝麻100克，葡萄干碎50克。

调料：果味蜜汁100克，蜂蜜20克，白糖5克。

制作：1、将葡萄干碎和芝麻拌匀备用。2、将山药削皮，不去粘液(因为粘液的营养价值最高)，入蒸笼大火蒸熟，取出打碎成蓉，取一半山药泥加入果味蜜汁拌匀，入盘码成半个太极，另一半原味山药泥入盘码成另半个太极(也可用环形太极模具)，上笼大火蒸热，取出，在果味的一半太极上撒上拌匀的芝麻和葡萄干碎，用平板压一下。3、锅下适量清水，加入蜂蜜、白糖调匀，小火烧开，浇在太极上即可。

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果味蜜汁的做法：将50克橙子、100克西瓜、100克苹果榨汁，入锅加入少量的清水，加50克白糖小火熬至浓稠，勾芡即成。

特点：山药甜糯，果味清香。

鲍鱼汁金丝卷

这是易元酒店里销量排行第一的菜品。用的是熬高汤剩下的肉松，节省了成本，因为一般酒店都将这些肉渣捞出丢弃。

原料：熬顶汤剩余的肉松(即熬顶汤剩余的肉碎，稍微挤掉其中水分)500克，威化纸4张，春卷皮200克，鸡蛋4个。

调料：蚝油5克，鸡汁5克，生抽5克，老抽5克，味精10克，鸡精5克，盐7克，发鲍鱼的原汁(可用成品鲍汁代替)250克，色拉油1千克。

制作：1、锅下鲍汁加肉松、蚝油、鸡汁、老抽、生抽、味精、鸡精调匀，开小火熬5分钟左右成浓汁，倒入不锈钢托盘内，放入冰柜里冷冻凝固后切成长条。2、取一条或者两条鲍汁冻用威化纸卷起成长方形，拖蛋液，将春卷皮切丝缠粘在威化包上。3、锅下色拉油，烧到二成热时下金丝卷，小火浸炸升温到四咸左右时开中火速炸上色至金黄，捞出控油入盘即可。

特点：馅心香浓，外皮香脆。

刁俊点评：用熬高汤剩下的肉松入菜，做鲍汁卷，很实用。

福果牛肉粒

这道菜最主要的创新点是用焯水的蜜桃围边，吃罢牛柳粒再吃一块蜜桃，清香开胃。而且蜜桃又叫福果，适合寿宴等宴席。另外，此菜中的牛柳切大粒，用牛油煎熟，别有风情。

原料：净牛里脊肉500克，芥兰段20克，生菜50克，蜜桃100克。

调料：牛油30克，鸡粉、鸡汁各5克，色拉油1千克，松肉粉3克，盐3克，味精5克，家乐牛肉汁3克。

制作：1、先将牛肉切成大粒，加松肉粉、2克盐、2克味精、牛肉汁、少许色拉油腌制30分钟备用。2、锅下色拉油，烧到八成热时下牛里脊肉小火炸至七成熟后捞起控油备用。3、锅下牛油，五成热时下牛里脊小火煎1分钟左右至熟(这样煎好的牛肉很香)，放入炒水的芥兰段，加1克盐、3克味精、鸡粉、鸡汁翻匀装盘，用焯水的蜜桃(蜜桃先洗净桃毛)围边即可。

味型：牛粒咸香，蜜桃甜。

王飞点评：用水果围边的思路很好，但是建议尝试改变牛柳粒的味型，会给客人耳目一新的感觉。