时间：2022-06-18 04:02:44
便宜坊以实惠著称于嘉兴，这里的老板祝贺师傅有两个拿手好菜，一个是用猪油和猪肺做出的白汤、一个是用菜籽油和河蚌做出的金汤，第一眼看到这两个半汤菜时，记者还以为是官府菜中吊的浓汤。最起码也是经过很长时间的煲制得出的精华，尤其是白汤，特别浓，特别香。但是祝师傅介绍说：制作非常简单，就用清水，初加工做好后10分钟就能熬好，关键是油和火候。这两道菜成本非常低，两三元钱，售价也只有七八元，但汤中内容丰富，品相也不低档，所以旺得“一塌糊涂”。
白汤――只用猪肺，十分钟煲浓汤
农夫肺头煲
关键点1：猪肺初加工。采用清水灌洗法，把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面，不断灌水，待猪肺涨大后将清水倒出，再灌清水再倒出，如此反复六次以上，漂洗至发白为止。然后改大块，冷水下锅(冷水下锅可以出沫，保证内外都可清洗干净，如果是开水下锅只能清洗外面)大火烧开，撇去浮沫，捞出清洗干净备用。
关键点2：冷水、火候。要想短时间内熬出浓汤，火候非常关键，此菜要冷水下锅先旺火烧开，再转中火烧2-3分钟，再转旺火烧2-3分钟，再转中火加其他配料烧开后加调料调味即可。调料必须最后放，否则出不了奶白的颜色，尤其是胡椒粉，如果提前放很容易结块。
关键点3：用猪油，可以保证汤白浓郁。
关键点4：配料用粉皮而不是粉条。以前做的时候也放过粉条，但是因为此菜是半汤菜，食客吃到一半的时候粉条就已经泡得胀开了，既不好看也不好吃，后来换用粉皮，比粉条口感好，而且不易胀开。
具体操作：
原料：猪肺1只约500克．咸肉丁30克，笋尖30克，黑木耳50克，鸭血100克．火腿爪500克，粉皮75克。
调料：猪油100克，味精3克，盐8克，胡椒粉3克，老姜片6克，青蒜叶8克。
制作：1、将火腿爪洗净、氽水；笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮分别氽水备用；将初加工好的猪肺加火腿爪、清水(淹没原料即可)用高压锅压20分钟，取出猪肺切成片备用(加火腿一起压是因为猪肺本身没有味，可以借火腿的香味使其入昧，火腿取出后还可以再用来吊其他汤)。2、猪油烧至五成热，下肺片、姜片中火煸炒2分钟加1000克冷水，旺火烧开转中火烧2-3分钟，再转旺火烧2-3分钟，再转中火加咸肉丁、笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮烧开，加盐、味精。胡椒粉调味，出锅前撒青蒜叶即可。
特点：汤白，汁醇，前后不超过10分钟。
金汤――生菜油、热鸡汤、大火是关键
老妈河蚌
关键点1：河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散，然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩，因为河蚌的蚌唇最容易收缩，所以要彻底解决收缩问题，方便入味。
关键点2：火候。此菜是热鸡汤下锅，要想烧浓，必须用大火。
关键点3：用生菜籽油。一般做菜习惯把菜籽油炼熟再用，此菜一定要用没有炼过的生菜籽油，这样才能保证汤色金黄、香味浓郁。
关键点4：调料多加胡椒粉。配料多加青蒜叶。因为此菜忌腥，这两种调味料可以去腥增香，其中青蒜叶还可起到增鲜的作用。
具体操作：
原料：南湖河蚌肉500克，火腿片25克，火腿爪300克，内脂豆腐丁250克，黑木耳25克，笋尖350克，青蒜叶15克。
调料：盐6克，味精3克，胡椒粉6克，姜片20克，葱段10克，料酒10克，生菜籽油100克，热鸡汤1000克。
制作：1、黑木耳、笋尖分别氽水备用；取初加工好的河蚌，加火腿爪、10克姜片、清水、料酒、葱段入高压锅压30分钟至酥，捞起河蚌改成条状备用。2、菜籽油烧至四成热下河蚌，中火煸2-3分钟，下10克姜片、热鸡汤、火腿片、笋尖、黑木耳。豆腐丁大火煮10分钟至浓，加盐、味精、胡椒粉调味，出锅撒上青蒜叶即可。
特点：汤醇香，色金黄。
注：火腿爪即火腿的脚踝处(如左下图)，因为形状不好成本比较低，此菜只是为了借用火腿的香味，所以采用火腿爪可降低成本。