四川南溪豆腐干的制作方法

南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料，加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术，生产出的新一代豆制品休闲小食品。该产品具有色泽光亮、质地密实、有弹性、形状均匀、滋味细腻、咸淡适口、细韧耐嚼等特点。

1．原材料的选择：选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

2．磨豆浆：把选好的黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250公斤，然后加水泡豆，黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆时间一般为5~12小时，夏天以5~8小时为宜，冬天以8~12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时搅拌一次。

把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆。黄豆和水的比例是16。磨出的豆浆要经过3次离心处理，把豆渣和豆浆经过3次分离，才能做出优质的豆浆。第3次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度为90～110℃，气压0.3兆帕，煮制5~15分钟。

煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离的过程。通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停地把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

3.蒸汽加压成型豆腐：①过滤。把经过筛浆处理后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。②点浆。用卤水（氯化镁水溶液，一般1公斤氯化镁兑4公斤水）点浆，用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，一般卤水和豆浆的比例是1∶500的用量。③蹲脑。豆浆凝固后，需静置5分钟左右，组织结构才能稳固，这个过程叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，把豆花上的水滤出。④上榨。用打豆花器把豆花打碎，同时把包豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块规格是42厘米×43厘米，重量大约1100克，现在生产的豆腐干一般厚度为3~5毫米，每一桶豆花一般可以包31~32层。⑤加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，四面对齐，压榨时压力要适宜，一般31～32板豆腐花施加压力0.12～0.18公斤/平方厘米，保持20～25分钟。待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，这样制作出来的是白胚豆腐干。⑥白胚冷却。将厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹的包布，把豆腐胚倒在另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。⑦白胚造型。无论用人工或机械切片，都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。切好的豆腐干水分含量应在60%以下。

4．卤制南溪豆腐干：①过碱。1公斤食用碱加水150公斤，把碱水烧开，将经过造型后的白胚豆腐干倒入碱水中，搅拌5~8分钟，这个过程叫过碱，经过过碱处理后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。②清洗。将过碱后的豆腐干捞出后放到簸箕里，倒清水清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，需要反复清洗5分钟。③卤制。首先制作卤汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤盐进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时，卤制过程中要不停地搅拌，半小时后捞出。

5．烘烤：将卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，摆放也不要太靠边，以免受热不均。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间距离8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均，也会影响烘烤效果，烤盘放好后，把烘烤车推进烤箱里，用80~100℃的温度烤15分钟左右即可。在烘烤过程中，每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤完毕，把烘烤车从烤箱里拉出，让烤完的豆腐干冷却20分钟，再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里，放进冷藏室冷藏6~10小时。冷却好以后的豆腐干要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。

6．拌料调味：配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根据需要确定。每次把50公斤的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

7．真空包装：按照不同规格把豆腐干装入内包装袋。

8．高温、高压杀菌：120℃下杀菌35分钟，再保温35分钟，冷却10分钟，杀菌之后即可售。 （四川 戴瑞祥）