三粉营养面包的制作

为了提高面包的营养价值和风味，可在小麦粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉。三粉营养面包的制作技术如下。

1.配方 小麦粉100千克，玉米粉25千克，大豆粉5千克，糖5～6千克，食盐2千克，表面活性剂0.25～0.5千克，酵母0.8～1.5千克。

2.制作技术

（1）酵母的活化。生产面包常用的酵母有鲜酵母和干酵母，酵母在使用前都要进行活化处理。将鲜酵母放在26～30℃的温水中，并加入少量糖，把酵母块搅碎后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可投入生产。对不符合质量要求的酵母，如表面发黏或处于溶解状态，最好不用或去掉变质部分。根据酵母发酵力的大小，面粉中的面筋的性能、辅料的多少以及工艺条件等确定酵母的用量。干酵母的活化与鲜酵母相同，所不同的是干酵母的活化时间长些。

（2）面团的调制与发酵。调粉时，加水量主要根据面粉中蛋白质的含量及辅料的多少。一般特制粉加水量为50%～55%。面包制作采用3次发酵法。前2次调粉都是用小麦粉（占面粉总量的33%左右）酵母和适量的水加入调粉机进行调粉。调好的面团放在温度为20～30℃，相对湿度为80%～85%的发酵室内发酵。第三次调粉时，将剩余的小麦粉、玉米粉、大豆粉和全部辅料加入调粉机，搅拌至面团表面光滑、有适宜的弹性和韧性即可进行发酵。

（3）醒发。醒发分中间醒发和最后醒发。中间醒发也称静置，是将搓圆后的面块恢复弹性，有利于整形。中间醒发所需时间一般为12～18分钟，温度为26～29℃，相对湿度为70%～75%。最后醒发的温度以38～40℃为适宜，相对湿度为80%～90%。时间一般掌握在40～60分钟。面粉中面筋含量多、面团发酵不足、炉温高及炉顶部辐射热强的烤炉，醒发要充分些。

（4）焙烤。经过最后醒发的面包坯，应立即入炉焙烤。面包的焙烤分为3个阶段。初期阶段，面包入炉初期，应当在温度较低和相对湿度较高（60%～70%）的条件下进行。上火不宜超过120℃，下火为250～260℃，这样有利于面包体积的增长。第二阶段，可同时提高上下火的温度，最高可过270℃。经过这个阶段的焙烤，面包基本定型。第三阶段，主要是使面包皮着色和增香。鉴于三粉面包皮不易着色的特点，可在面包坯上先涂一层糖液或蛋液后再进行焙烤。

（裴 凤 明 扬）