大枣浸膏与甘氨酸美拉德反应产物制备及在卷烟调香中应用研究

【摘 要】本文研究了把大枣浸膏与甘氨酸进行Maillard反应的产物，作为香料配方中的一种加在产品A叶组中，主要用于来提高产品烟气的甜润度、成团性、丰富烟香，及减少刺激性和杂气。对大枣浸膏与甘氨酸Maillard反应产物的制备及Maillard反应物改善卷烟感官质量的影响，并利用气质联用仪对其进行成分分析，明确该类Maillard反应物中的致香成分，为卷烟的加香加料提供理论指导。

【关键词】大枣浸膏 甘氨酸 Maillard反应卷 烟制香成分

1 材料、试剂和仪器

1.1 实验材料

验所用材料如表1-1所示。

1.2 实验仪器与设备

实验所需主要仪器如表1-2所示。

2 实验方法

2.1 大枣浸膏与甘氨酸的Maillard反应产物的制备

在250 mL三口烧瓶的烧瓶中装上相应的温度计、回流管、搅拌子后，然后加入25g自制大枣浸膏（果糖含量4.64g；葡萄糖含量4.25g；蔗糖含量2.21g）、12.5g甘氨酸和100 mL丙二醇，缓慢加热至100℃，并保持一定时间，冷至室温后，得到棕红色Maillard反应产物。

大枣浸膏-甘氨酸的反应产物有：2，3-丁二酮，质量分数4.87%，可赋予卷烟的奶香韵；乙酰基四氢吡咯，质量分数10.03%，可提升卷烟烟气的焦香和烘烤香韵；呋喃酮，质量分数9.81%，可提升卷烟烟气的焦糖香韵；2-乙酰基吡嗪，质量分数2.51%，可赋予卷烟烘烤香韵。

2.2 Maillard反应产物脂溶性挥发成分的检测

取上述Maillard反应产物25 g，转移至250mL的分液漏斗中，加入100mL饱和食盐水并震荡，加50 mL×3二氯甲烷萃取，合并萃取液，加无水硫酸钠干燥，50℃浓缩至1mL，待上样。

色谱-质谱分析条件：

色谱柱：HP-INNOWAX （30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm d.f.）

进口温度：280℃

进样量：1 μL

分流比：10：1

载气：氦气

升温程序：50℃（2 min）220℃（20min）

传输线温度：270℃；

电子能量：70eV；

电压：1650V；

质谱扫描范围：35-450 amu；

2.3 大枣浸膏-甘氨酸反应产物脂溶性成分的分析鉴定

利用气-质联用仪对大枣浸膏-甘氨酸的反应产物的脂溶性挥发成分液进行分析、检测 ，根据各色谱峰面积大小利用归一化的方法计算各挥发性组分的质量分数，由各组分香味特征可以看出，大枣浸膏-甘氨酸的反应产物所含的挥发性成分具有典型的烘烤香和焦甜香，这对卷烟吸食品质有较好的增香作用。

2.4 大枣浸膏与甘氨酸的Maillard反应产物作为香料在卷烟中的应用

根据产品A的特点利用大枣浸膏与甘氨酸的Maillard反应产物调配的香料配方。

产品A设计特点是：综合运用增香保润、香味补偿、烟气酸碱平衡调节、低温慢烤及低释出量卷烟配方技术，其感官质量体现出的烟气轻松、口感舒适、醇香浓郁的特色风格开辟了典型的醇香浓郁型细分特色，做到了对卷烟轻松感、舒适感、满足感的要求。真正使醇香品类感得到、说得清、叫得响，成为行业醇香品类的代表品牌和重要载体。也是构建产品A醇香温润品类风格的主要载体。

大枣浸膏的Maillard反应产物配制配方在产品A实际应用的评价：该香精适宜添加量为1.2%-1.5%，可赋予金满堂卷烟的焦香、甜香，豆香、可可香、烟草香等香韵，降低卷烟的刺激性和劲头，舒适性明显提高，金满堂的“醇香、甜香”特征突显，烟气的细腻、圆润减少刺激，另外香气丰富也掩盖了部分刺激。

3 结语

（1）通过实验研究表明，对于大枣浸膏-甘氨酸的Maillard反应的产物在卷烟叶组的加香效果最佳，具有甜的烘烤香，枣香韵，杂气、刺激性降低较明显。（2）以二氯甲烷为溶剂，提取大枣浸膏-甘氨酸的Maillard反应产物的脂溶性成分，利用GC-MS分析了该类产物的主要挥发性成分，反应产物的脂溶性成分大多以杂环化合物为主，其中酮类化合物4种、呋喃类化合物3种、吡咯类化合物2种、醇类化合物2种。产物研究：2， 3-丁二酮，质量分数4.87%，可赋予卷烟的奶香韵；乙酰基四氢吡咯，质量分数10.03%，可提升卷烟烟气的焦香和烘烤香韵；呋喃酮，质量分数9.81%，可提升卷烟烟气的焦糖香韵；2-乙酰基吡嗪，质量分数2.51%，可赋予卷烟烘烤香韵。