浅析高纤维椰果的研制

摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，pH在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。关键词：高纤维椰果；生产工艺；质量指标高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用100％的新鲜椰子水发酵制成，是一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中[1]，它具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇，防止肥胖等功效[2][3]。椰果在国外已有100多年的发展历史，在我国则是近几年才从海南发展起来的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景。

1原料和设备1.1原料椰果白砂糖1.2仪器设备夹层锅，胶体磨，200目板框过滤器，搅拌器，糖度计，封口机，压力锅。2工艺流程3操作要点3.1复水除酸将压缩的高纤维椰果12.5公斤放于塑料桶中,先加少量清水将椰果浸泡,使粘了一块的椰果分散开,继续慢慢的加入清水,应不断的搅拌,使压缩的椰果尽快恢复原状,,这样应浸泡1～1.5小时后用纱网捞起，并用水冲洗，沥干后倒掉第一次清水.第二次加入与第一次相同量的水，也应不断的搅拌，这样使得椰果中的酸水尽快除掉,以保证成品的酸度和PH，这样浸泡大概需要0.5～1小时后，捞起沥干后再进行第三次浸泡,在个过程中也应该不断的搅拌，这样可缩短去酸时间，加快复水，浸泡终了，捞起少许椰果并沥干，在椰果滴水不成线的情况下，用PH试纸测定椰果内水分的PH值，应该在6～7之间。3.2煮糖液以白砂糖:水=7:3的比例加入夹层锅中，加热并不断的搅拌，尽量使糖快速、充分溶解，当糖溶解并煮开后用糖度计测定，其糖度应为70°。3.3糖液过滤将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤，以免有黑点或杂质，影响成品的外观。3.4混合、加热将浸泡好的椰果与煮好的70°糖水以1:0.65的比例混合放于夹层锅中，椰果为75公斤，糖液为53.5公斤，同时应加入用水溶解并过滤的柠檬酸105克，并加入用6公斤水和34克三仙胶混合经胶体磨辗磨后并用200目板框过虑后使用的增稠剂。混合好后加热，并不断的搅拌，搅拌的过程中切记不能用旋转速度超过60转/分钟的搅拌器搅拌，否则会将产品搅碎。等混合均匀后,用温度计测定其温度,应达到60℃。说明：柠檬酸溶解后并过滤后加入锅中,以免有杂质混入。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，并使成品的酸味更柔和。［4］三仙胶(黄原胶)，在水溶液中黏性最大，低浓度时即呈高黏性，对悬浊液和乳化液有很高的稳定性。溶液的黏性与温度，PH和电解质浓度的变化关系不大，对酶也有极好的稳定性，在食品中有很好的口感和保香能力，货假期长。3.5静置蜜汁将加热好的椰果产品放于塑料桶中静置8小时，使椰果内的糖度达到与外界相同的程度，最终椰果内的糖度和糖水的糖度达到平衡。如果时间太短就会影响椰果内部的吸收。在此过程中要将塑料桶加盖，防止杂物混入其中，影响产品质量。3.6再加热将蜜汁好的椰果重新加热，并加入消泡剂大约25克（20溶液），使产品中出现较少的泡沫，以便于灌装后便于封口。在加热的过程中应不断的顺时针搅拌，切不可将椰果搅碎，影响其外观。加热一会，使其温度达到60℃后用糖度计测定糖度。椰果内部的糖度在28～30°之间。在测定过程中糖度一定要控制好，如发生问题，应及时调整，以免造成成品的不合格。如果糖度太高应适当的加入少许水，使其达到要求的范围，此时的温度应高于60℃。椰果的测定方法：取少许椰果把内部的水挤出来测定其糖度，在28～30°之间为好。每次应测定5～8粒，并测定糖水的糖度。3.7热灌装将加热的产品应立即装袋，装袋专用的工具应清洗干净，装袋的温度应不低于60℃，如不符合需要应重新加热。在装袋时只有温度不低于60℃，才能满足真空包装的要求，避免微生物的繁殖。3.8封口用脚踩式封口机封口时应尽量排除袋内的空气，封口处不要有皱折，注意不要让糖液污染封口处，封口过程中应经常检查封口的质量，根据封口情况及时调整封口温度，保证封口处没有泄漏且外观平整。3.9灯检封口好的产品由专人进行灯照检查，如果发现黑点或其他杂质应将之剔除，开袋后去杂质后按要求重新封袋封口。封口过程中一定要态度认真，仔细观察，以免将不合格产品流入下道工序。3.10杀菌按照规定的杀菌方式进行杀菌，此时的温度是121℃，时间是40分钟。密切注意此时的压力（反压0.24～0.25MPa），真实及时地做好杀菌记录。已杀菌的和未杀菌的产品要明显区分，做好标识。3.11清洗杀菌后的椰果要用清水洗干净表面污垢，清洗过程中要注意轻拿轻放，以免包装袋破损，同时再次检查包装袋是否泄漏。如发现应及时处理。3.12保温乳白色或透明的凝胶状厚膜经过后续加工过程的灭活、清洗、切割(厂家根据客户的要求来对厚膜进行分切)和包装，此时的高纤维椰果为乳白色或透明状，但无味且口感差，有明显的纤维状余渣，此时的高纤维椰果不适宜食用，还需经过进一步的保温处理才有更好的口感，因此，清洗完的产品应立即进入保温库保温，保温条件为37±1℃，保温时间是七天。保温过程中应每天检查保温温度并做好记录。3.13贮藏

高纤维椰果一般用来添加到果冻中或做椰果罐头，还有一些宾馆用来做水果羹。因此高纤维椰果和其它食品一样，贮藏也是一个关键的问题。高纤椰果容易滋生因生产中带入的酵母菌、乳酸菌、胶模醋酸杆菌，主要引起污染的菌为酵母菌，真菌是青霉菌和曲霉属种。目前高纤维椰果主要靠醋酸保存液来抑制微生物的滋生和繁殖。4质量指标[5][6][7]经过上述制作工艺得到高纤维椰果的质量指标如表4-1，4-2。4.1感官测定指标表4-1高纤维椰果的感官指标形态色泽气味状态口感方块状乳白色酸甜胶状物细腻光滑4.2理化指标和微生物指标表4-2高纤维椰果的理化指标和微生物指标PH总酸固形物含量细菌总数（个/g）大肠菌群致病菌小于4.00.1％～0.3％大于80小于1000阴性，不得捡出5结论5.1复水除酸时应不断的搅拌，缩短去酸时间，最终使椰果内水分的pH控制在6～7之间。5.2煮完的糖液必须用200目板框过滤器滤去黑点和杂质。5.3在蜜汁前加热时，应使锅内的温度达到60℃，以便椰果内的水分和糖水较快的互溶。在蜜汁时应放置8小时。5.4在蜜汁后继续加热时一定要严格控制椰果内的糖度在28～30°之间，加热后应立即进行装袋，装袋温度应大于60℃以达到真空包装的效果。5.5杀菌时应根据不同的情况进行调整。5.6成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，pH在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80％，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。参考文献[1]李清解.天然椰奶饮料的制备[J].食品工业科技，1994，10（6）：78-79[2]李秀娟，李小慧.新鲜椰子的综合利用[J].食品科技，1999，20（1）：47-49.[3]刘建福.椰奶花生颗粒饮料的研制[J].食品工业科技，20__，26（3）：141-142.［4］彭姗姗,李琳,钟瑞敏.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，20__，388.［5］GB/T4789.3-1994.大肠菌群测定.［6］ GB/T4789.2-1994.菌落总数测定.［7］QB1007-90.固形物含量的测定.