做馒头等面粉制品不能再用“泡打粉”

前不久，国家卫计委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出重大调整。从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）;膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。

根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），以前允许使用的含铝食品添加剂共有13种，其中9种是作为脂溶性食用色素的铝色淀，另4种为硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉。其中硫酸铝钾、硫酸铝铵即俗称的明矾，复合型膨松剂“泡打粉”的主要成分即这两种物质。泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

那么，此次为何要做这样的调整呢？中国工程院院士、食品安全专家陈君石介绍，根据风险评估的结果，由于含铝食品添加剂使用得比较多，导致中国人通过各种食品吃进去的铝元素过多，现在需要把它降下来。

根据联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会提出来的健康指导值，每人每周铝元素的安全摄入量为每公斤体重2毫克，但中国人的实际摄入量则超过了这个数值。从最近的风险评估结果来看，被监测的人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过推荐健康指导值，其中以4～6岁年龄组超过的比例较高。

陈君石表示，此次调整，并不是所有的含铝食品添加剂都不允许使用。有些食品加工和生产必须使用含铝食品添加剂，比如海蜇（食用前可用醋浸泡以降低铝含量）。而对有些食品的加工来说，含铝食品添加剂并不是必需品，比如做馒头，完全可以用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代替含铝食品添加剂。

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铝摄入量超值可能会导致骨质疏松，损害人体中枢神经，出现记忆衰退现象。一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学术界较一致的看法是：铝主要会影响骨骼和神经系统健康。

普通消费者如果想避免摄入过多的铝，除了从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：

首先，北方人吃面食居多，铝摄入量远多于南方居民，可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。

其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免用铝制器具盛装酸性食物，比如番茄、醋等。

（北京 李连宗）