一片下豆腐两个味

君逸康年大酒店的总厨黄明华为人随和，脸上总是挂着亲切的微笑。而对于厨房管理和菜品创新，也正和他的性格一样，看似不动声色，却恰到好处扎扎实实，比如他对于一款豆腐的改良。喜欢吃豆腐的食客大有人在，但形形的做法总让人感觉似曾相识。而黄明华做的“一面豆腐”，看起来很家常，制作也很简单，口味却很好。之所以叫“一面豆腐”，是因为速道茱是用平底锅把豆腐块的一面煎黄，再用砂煲烧出来的。做好的豆腐看起来并不漂亮，但每一小块豆腐都有两种不同的口味，一面是煎过的干香，另一面则非常滑嫩。固为蒜子的用量比较大，成菜还透出一股蒜香，很受食客欢迎。

豆腐只煎一面

这款粟使用的原料是一种被当地人称作“衡山豆腐”的石膏豆腐，这种豆腐比一般的豆腐要嫩，而且因为生产所用水的水质比较好，吃起来很香，没有石膏味。制作时，取一只平底锅，加入菜籽油50克，上火烧热，将改好的豆腐块规则地摆到锅底上，使其均匀地铺成不重叠的一层，中火慢煎，煎制过程中不停地晃锅，以防粘锅。约3分钟以后，豆腐靠锅底的一面煎出黄色并稍稍发硬的一层，停火备用。

油渣为豆腐提香

砂煲上火，入猪油50克。这里使用的猪油是自己用猪肥膘炼制的，带有少许炼至干香的油渣，可以使豆腐更香。油烧热后加入蒜子50克、干葱头片、泰椒圈、姜片爆香，加高汤100克，调入味精、鸡精、盐，搅拌均匀，烧开后加入煎好的豆腐。烧制过程中需要不断晃动砂煲，以使豆腐不至于粘锅，但不可用勺子用力翻动，以防豆腐碎掉。再次烧开后撒上长约寸许的韭菜段，把多余的汁收净，在表面上淋上龙牌酱油，晃动砂煲并用勺子轻推豆腐，使豆腐和酱油拌匀，然后直接用砂煲上桌即可。

酱爆鹅脚筋

这道酱爆鹅脚筋，是用鹅脚筋搭配炸过的蒜子和干葱片，用XO酱爆炒，入口爽脆香辣，再配上自制的锥形锅巴，吃一口爽脆的鹅脚筋，咬一口酥香的锅巴，搭配和口味都让人眼前一亮。

虽然好吃好卖，但制作起来一点都不复杂：锅入宽油，先加入蒜子30克，再加入干葱片10克稍炸。芹菜段200克放到漏勺中，待锅中油温升至四成时，连蒜子和干葱片一起浇到芹菜段上，沥油备用。锅留底油，加入XO酱、野山椒、红椒片爆香，加入蒜子、干葱片、芹菜段和鹅脚筋，调入蚝油、鸡粉、味粉、白糖翻匀，加香菜段、味水、水淀粉和港顺牌辣鲜露少许，用铲子快速翻匀，出锅装到盘中，周边围上提前做好的锅巴，上桌即可。

这道菜中使用的鹅脚筋是冻货，价格约为20元／斤。使用前先化冻，然后入川式白卤水中卤熟使其入味即可。

姜辣排骨

“姜辣”是川湘菜系中的一种传统味型，至今仍然很受当地食客欢迎，走遍川湘的无数餐厅，几乎每家都能看到这种菜在热卖。“姜辣排骨”就是这种味型的典型代表。选用大量鲜嫩的仔姜片和猪小排同炒入味，再用高压锅压，压好后再炒，仔姜的辣香味充分融入到排骨中，姜片也很鲜美。

这款菜的制作方法是：先把改成2厘米小段的猪小排300克入沸水迅速氽去血水。净锅上火，入红油50克、色拉油50克烧热，加入仔姜片400克，炒出香味，加入氽过水的猪小排和干红辣椒100克，大火翻炒，调入蚝油、盐、味精、鸡精翻匀，烹入酱油使其上色，加入高汤100克、料酒20克、啤酒100克炒匀，入高压锅压8分钟。压好后滗去汤汁，盛到炒锅中，加入香葱段50克、生姜汁30克，上火翻炒，把汤汁收干即可装盘上桌。

八两仔姜提辣味

这道菜中的仔姜片用量一定要大，要突出姜辣味，才能体现这种味型菜品的特点。制作时先把仔姜片和排骨炒入味，再入高压锅压，使其熟透，然后再用炒锅收尽汤汁，这样不仅入味充分，而且仔姜和排骨的香味充分融合。收汁前加入生姜汁，可以增加姜辣香味。这里的生姜汁是用仔姜自己榨的汁。

仔姜鸡

在武汉的“巴适酒楼”，也有一款这种味型的旺销菜――仔姜鸡，是将小米辣、仔姜与仔鸡块搭配，突出姜辣味，在浓郁的仔姜和小米辣香味的衬托下，仔鸡口感更显嫩滑鲜美。

大致做法为：锅入色拉油750克，大火加热至四成热，倒入腌渍好的鸡块350克，滑油备用。锅留底油，加姜蒜米30克、泡椒酱20克，煸炒出香味，加小米辣35克、仔姜丝100克、青花椒20克，炒匀炒香，倒入鸡块翻匀，淋料酒15克，加少许清水，大火烧沸，调入鸡精、味精、白糖、辣鲜露，搅拌均匀，加青豆150克，烧约4分钟，淋老抽5克，搅匀调色，淋香油8克，即可起锅装盘。