秘制卤水秘制酱 半只甲鱼卖天价

【摘要】走菜时取半只甲鱼的量及3段蛇段，入卤水回煮一下，甲鱼块扣到方形盘子中央，蛇段再用油炸一下使其干香，摆到木质盛器上。然后用猪油把五花肉粒、青红椒粒、芹菜粒、杏鲍菇粒、香菇...

“锦和别院”只有15个包厢和大厅十几张餐台，但月营业额能达到300多万。有道售价488元的“龙霸天下”，平均每天能卖七八份，最多时一天能卖十几份。

关于这道菜热销的原因，总厨马明飞说：“关键在于，在这一道菜里，我同时用了一款秘制滋补卤水和一款秘制酱料。”而关于它们的具体做法，马明飞爽朗地一笑：“当然可以拿出来啦，大家相互交流嘛。”

龙霸天下

蛇和甲鱼搭配，档次本身就比较高，加之是用秘制卤水和酱料制作，赋予了它滋奉卜保健的功效和回味无穷的美味，木质托盘和出品方式也很大气，难怪能轻松卖到488元／份。

批量预制时，把蛇段加入秘制卤水中，卤半小时后再加入甲鱼块，再一起卤半小时，捞出冷藏备用。卤水的调制：锅上火加鸡油5斤、菜籽油5斤烧热，加入葱姜蒜、芹菜、干葱头适量，炸至出味，打渣。加入小米辣10斤、红花椒半斤，小火慢炒至出香，再加入郫县豆瓣2斤、泡椒酱2斤、排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、醪糟汁1瓶、泉水鸡料2袋，小火炒香，倒入3斤高汤中，加入当归半斤、花旗参4两、党参2两、香料(白果、草果、桂皮、小茴香等)少许、生抽1瓶、鱼露2两、薄荷糖1两、白酒2两，煮1小时，即成秘制麻辣卤水。

走菜时取半只甲鱼的量及3段蛇段，入卤水回煮一下，甲鱼块扣到方形盘子中央，蛇段再用油炸一下使其干香，摆到木质盛器上。然后用猪油把五花肉粒、青红椒粒、芹菜粒、杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒炒香(后三者提前用油炸至约剩三成水分)，加入自制酱料翻炒，盖到甲鱼块上即可。

自制酱料的配方：甜面酱3瓶、海鲜酱5瓶、排骨酱2瓶、叉烧酱30克、柱侯酱30克、蚝油20克、芝麻酱30克、橙红色素少许、味精和鸡精适量，拌匀即可。

四碟海味什锦

制作方法：治净的象拔蚌仔肉用盐、味精、白酒腌入味后焯水。腌入底味并拍粉的虾球入80℃温水烫一下。锅入鸡油30克，加鸡汤850克，调入盐、糖、味精、鸡粉、鸡汁，上火烧开，入虾球和蚌仔肉迅速煮一下，捞出倒在石锅中氽过水的芥兰片上。再将青红椒片、蒜苗倒入煮虾球和蚌仔的锅中略滚一下，连汤一起浇到石锅中，跟四种蘸碟上桌。四种蘸碟分别是：姜醋汁(姜末+白醋)、鲜辣汁(小米辣+鲜露+香菜末)、噫汁(桂花口急汁+川式卤水+薄荷叶末)、香辣酱(老干妈辣椒酱+剁椒酱)。