京城新锐大厨 教你装盘艺术

10月的北京，“融合菜”风头依然强劲。最近，一场挪威三文鱼主题美食节让几家以融合菜知名的餐厅曝光率再次飙升，十多位京城新锐大厨合力献出一场融合菜的盛宴，几十款菜品风格迥异，不论是盛器、装盘、搭配还是烹调手法均极富创意，基本代表了当今北京中西融合菜设计的最高水准。这些菜品中的主料虽然都是中餐里“不太家常”的三文鱼，但其中的装盘艺术和搭配技巧，却能够推而广之，用于其他菜品的创新之中，下面就精选部分代表作品，让各位大厨详解自己的创意理念与装盘艺术。

大董烤鸭店：一熏一冻俱神奇

创意理念

大董烤鸭店以三文鱼与中国水墨山水画为主题，用料上中西合璧，烹饪工艺上采用了分子厨艺中的烟熏法和液氮冷冻法，菜肴装盘上灵活运用山石、竹、白沙、书法等中式水墨山水画元素，以黑白为主调，既符合“大董”的一贯风格，又针对三文鱼的原料特点进行了大胆突破。

创意延伸

此菜是“大董”的原创菜品，三文鱼与油梨果虽然一为海鲜，一为水果，口感却有很高的相似度，这种搭配也成为了经典，现单店日均销售几十份。这道菜可以配合分子厨艺中的烟熏法上桌，先用烟熏枪将烟喷在菜品上，罩上一个玻璃罩子，上桌后再将罩子揭开，感观上有种烟雾缭绕的效果，嗅觉上有种蝈熏的香气，正好暗合“烟熏三文鱼”的主题。“蛔熏法”操作流程参见67页。

液氮三文鱼卷

主料：三文鱼50克。

配料：油梨果20克。

调料：盐1克，胡椒粉0.5克，橄榄油10克，青芥辣2克。

制作方法：

1、将三文鱼片成厚片，加盐、胡椒粉、橄榄油、青芥辣腌制5分钟。

2、油梨果取肉切碎，加上盐、青芥辣、橄榄油入搅拌机打成油梨酱，用腌好的三文鱼把油梨酱卷起来。

3、把卷好的三文鱼浸没在液氮里面浸泡一下(液氮的用量以浸没鱼卷为准，太多就浪费了)，至鱼卷表面挂上霜后捞出装盘即可。

竹香三文鱼冷汤

主料：三文鱼。

调料：盐3克，味精0.5克，橄榄油5克，干葱1克，胡椒粉0.5克，清汤200克。

制作方法：

1、将三鱼文去骨、去皮切成小丁，锅上火加橄榄油烧热后，下干葱煸出香味，下三文鱼丁，入清汤，调味烧开后立即离火晾凉。

2、将放凉后的三文鱼和过滤后的原汤一起打碎成肉酱，放入锅内，倒入液氮，一边倒一边用炒勺不断翻拌，拌制成像冰冻的颗粒后，装入竹筒内即可。

口味：咸鲜清香，清凉爽口。

我们平时呼吸的空气中，氮气的含量约占到4／5。这种气体无色无味，对人体无害处。氮气冷却至－195.8℃时，会变成没有颜色的液体，就像低于100℃，水蒸气就变成液态水一样。液氮因其温度极低且无色无味无害，是非常理想的食品快速制冷剂。但要注意，用于分子厨艺的液氮纯度必须达到99.99％，不得含有对人体有害的氨气等杂质。液氨一般装在类似保温杯的真空容器内，这样挥发会比较慢，使用时倒出需用的量后应将容器资封。一公升液氮售价约100元，可以做几十份菜。烹制菜品时要注意，由于液氮温度极低，用玻璃、陶瓷等做容器易炸裂，最好用金属制品操作。

孔乙己尚宴：蘸料创意来自草原

创意理念

这组菜品融合了孔乙己尚宴的江南特色，菜品中用雪菜、年糕等江南元素做点缀，出品清雅淡泊，兼具日本料理的精细，非常适合年轻女性和小资白领。

创意延伸

此菜是刺身吃法的变体，将蘸酱油、芥辣改为蘸酸奶食用。用酸奶做蘸料是陈庆师傅前段时间去内蒙草原考察时得来的创意，而且这款酸奶有多重口味：原味酸奶加入芥辣，提鲜效果特别好，由于市场上卖的青芥辣掺假者太多，所以他直接用鲜芥辣根剁碎后加在酸奶中；油梨果是三文鱼的绝佳搭配，与酸奶搅在一起，不见其形而有其味；酸奶中撒一点烤培根，食用时又会带有熏烤的味道。这款酸奶也可以蘸食其他品种的海鲜刺身，或者拌入水果丁直接食用。此菜也可以改变一下吃法，烤好的培根也卷成卷与三文鱼串在一起蘸食酸奶，风味更特别。与此类似的还有一道“木瓜酸奶配培根”，将木瓜肉和酸奶一起打匀后，入异形盘中冷藏一下，至刚定型时取出，将烤好的培根直接插入酸奶中，点缀香草即可，也是一道典型的小资菜品。

三文鱼酸奶配培根

用料：三文鱼50克，原味酸奶250克，油梨果半个，烤培根一条，蜂蜜少许，鲜芥辣根10克。

制作：1、将油梨挖出果肉，鲜芥辣根剁细，将油梨肉、酸奶、芥辣根末混合后入搅拌机高速打匀，烤培根剁成极碎的末，撒在酸奶中，加入蜂蜜拌匀，盛入香槟杯中冷藏5分钟至刚刚定型。2、将三文鱼切片，放入洗净的豆苗，卷成卷，用竹签串起，每根串两个卷，每杯酸奶上放一串。

芝士烤油梨三文鱼

原料：三文鱼715克，芝士2片，油梨1个，雪菜30克。

调料：洋葱汁10克。

制作，1、将三文鱼肉切成1厘米见方的丁，油梨一开二，取肉切丁，雪菜用清水洗净，切成粒后挤出汁，将三文鱼入雪菜汁中腌约5分钟，与油梨丁、挤干的雪菜粒混和，淋入少许洋葱汁搅拌均匀后，装入挖空的油梨皮内，上面盖上芝士片。2、将油梨盏放入烤箱(上下火均为200度)烤约5分钟，取出上桌即可。

健一公馆：做最美丽的炸酱面

创意理念

健一公馆将三文鱼与中餐传统元素完美结合，在日常的旺销菜式中寻求突破。与浓汤、肉皮冻、炸酱面的结合使得新原料更易为大众接受。以酒店最旺销的菜式和口味为基础来创制融合菜，最方便快捷，客户认可度也最高。

创意延伸

肉皮冻的应用非常广泛，成菜的优点是冻体透明，原料的形状、色泽及味道得以保留，而且可以放入不同模具中做出不同造型。做冻的原料可有多种尝试，荤素料均可，贝类等小海鲜也是不错的选择。

水晶三文鱼

原料：三文鱼50克。

辅料：清鸡汤、肉皮(比例为3：4)。

制作：1、将肉皮处理干净切成丁，放入清鸡汤内，一起上笼蒸至肉皮完全化(约5个小时)，过滤后即成肉冻清汤。2、三文鱼放少许盐腌入底味，卷成小卷放入蛋挞模具内，灌入熬好的肉冻清汤(此时约70度)，入冰箱冷藏至汤汁凝固，即成水晶冻，从模具内扣出摆盘即可。

文鱼配京味炸酱面

原料：三文鱼50克，意大利面100克，五花肉丁50克，荷兰豆20克。

调料：京味甜面酱2。克。

制作：1、将三文鱼切丝备用。荷兰豆切细丝氽水至熟过凉待用。将五花肉丁用甜面酱炒熟。2、意大利面煮熟待用。3、盘底放入炸酱肉丁，上面放

置意大利面条，撒上荷兰豆丝，最上面放上三文鱼丝。

面包咖喱三文鱼

大致做法：1、圆面包去盖制成容器形，入烤箱烤至酥香。2、三文鱼入盐、胡椒粉腌制入味，先用平底锅煎至起硬、上色，入咖喱汁烩制2－3分钟入味，然后装入面包盏内，浇上咖喱汁，鱼肉上放点炸菜松点缀，放入长盘内。

皇家驿栈：用树叶、八角作画

创意理念：

郝文杰是北京著名的新锐创意少壮派厨师“京城四少”中最年轻的一位，他爱好绘画，注重整体构图和细节布局，菜品有“盆景美馔”之誉。

麻仁金丝三文鱼

大致做法：将三文鱼切丁入柠檬汁，盐调味，听装麻仁金丝挤出水分后用少许油炒香，雪梨入红酒腌上色后切成丁，将模具摆在盘中，依次放入麻仁金丝、雪梨丁、三文鱼丁，取走模具，用黑醋汁滑盘，用珍珠馓子两根、植物嫩秧、鱼子酱点缀即可。

创意延伸

此幕主题是记忆中的美味。选用六必居的麻仁金丝(老北京一种传统小咸菜)来搭配海鲜，口感非常完美。搭配的元素越土，越会取得意想不到的效果。

马哥孛罗：用针管入味　借重力拔丝

创意理念

用三文鱼做甜品和小吃是一个很少有人涉及的新领域，陈兵大厨独创、的三文鱼冰糖球、面包布丁，气鼓等菜式，大大拓宽了融合菜的创新路线。

创意　延伸

鲜三文鱼在糖壳的映衬下明艳可爱，咬碎糖壳后，内部的芥末调料随之渗出，糖衣的微甜结合了刺身的口感，再加上猕猴桃汁的芳香，感觉非常美妙。

三文鱼球

原料：鲜三文鱼肉120克，白糖300克，水100克，日本酱油10克，日本绿芥末5克，猕猴桃汁20克。

制作方法：1、首先将三文鱼肉挖成球形。2、将芥末和酱油混合调匀，用注射器打入鱼肉球中(每个球约打入3克)，每个鱼球中插一根竹签。3、糖入净锅，加水小火熬成糖浆状时离火，拎住竹签将鱼球入糖浆中蘸一下裹匀，捞出后将竹签压在桌边，使鱼球悬空，在重力的作用下，糖浆会往下滴，拉出丝状，凝固后即可拔掉竹签，将鱼球爱过来装盘造型，盘底用猕猴桃汁画成网格状装饰即可。

三文鱼气鼓

原料：三文鱼肉100克，气鼓4个(即泡芙皮，其配方为面粉60克、无盐黄油50克、水30克、盐2克、砂糖1小勺、鸡蛋2个，小火搅匀成糊，用粗口径裱花袋挤成球状，即成气鼓生坯)，竹签1个，罐装混合浆果20克，糖300克，水100克。

调料：盐、胡椒碎、丁香粉各适量。

制作方法：

1、将三文鱼肉入搅拌机打成酱，放入盐、胡椒、丁香粉调匀。2、将三文鱼酱用细口径裱花袋挤入气鼓生坯中，入烤箱烘烤10分钟。3、在烤盘上刷一层橄榄油，零散撒上一些莳萝草，用手指捏住气鼓底部放入熬化的糖中蘸一下，将带糖的一面放在刷过油的烤盘上，轻轻按下，使得这一面变平，并粘上一些莳萝草碎。4、上菜时将气鼓取下，用竹签将4个做好的气鼓串成串，盘中浇上混合浆果即可。

三文鱼头刺身

原料：鲜三文鱼鱼头脆骨25克，鲜三文鱼鱼头肉(带皮)15克，日本酱油10克，日本绿芥末5克。

制作方法：

1、将鲜三文鱼头洗净，切开两半。2、将鱼头脆骨剔出，再沿边斜切出带皮鱼头肉。3、将鲜鱼头脆骨及鱼头肉放在兰花冰托上，旁边刷上日本酱油，点上日本绿芥末，用鲜莳萝草装饰。

兰花冰托的制作：将水煮沸后放凉(开水结成冰更透亮，生水结的冰则会发乌)，取筒状模具，放入一朵打湿的洋兰花(打湿后自然会沉入水中)，注入凉开水，入冰箱速冻后将模具脱下即成。