鲍鱼的加工技术

鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，软体动物门，腹足纲，鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。

鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40％，是食用的主要部位。鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，在海味八珍中独占鳌头，是极为珍贵的海产品。鲍鱼营养丰富，每100克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工方法主要是加工成煮干品，现在一般是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：

一、干鲍鱼

（一）去壳将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，经壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。

（二）腌渍将洗净的鲍鱼肉加6％的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。

（三）水煮先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4∶1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出。然后放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。

（四）出晒将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好。鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2～4刀。但切而不断，保持片大、肉体完整，这样可加速干燥，防止变质。每天翻晒3～4次，直至晒干，方可入库。贮藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥。但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

（五）质量要求制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。

（六）泡发及食用方法被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时，需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下：

1.硼砂和碱发

（1）先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜。当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。

（2）煮过捞出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂15克，碱20克，水量适中，慢火炊煮2～3小时。当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。

（3）经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。

2.清水发。将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸；以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。

3.鸡汤发。将鲍鱼用清水浸泡10小时以上，洗净，放进砂锅中，加母鸡腿两条，肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可)，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。

二、冻鲍鱼

鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。

冻鲍鱼肉

（一）去壳洗涤用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘去连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。

（二）称重装盘洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5公斤或1公斤为单位组装小盘，使盘平整美观。

（三）速冻将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品达到-6～-8℃时，向盘内加水制作冰被。速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。

（四）脱盘镀冰衣将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳，脱盘后将冻块放入0～4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。

（五）包装入库镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。

冻全鲍鱼

冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎。在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1公斤或2公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

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