珍肴美味话鲍鱼

鲍鱼，自古以来就在中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，而能够享用鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的贵族。我国对鲍鱼的品尝具有久远的历史，《史记》称鲍鱼为“珍肴美味”；《汉书・王莽传》记载：“莽忧懑不能食，饮酒，吃鳆鱼”；坡品尝了鲍鱼之后在《鳆鱼行》中赞道：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋鱼皮真倚墙。”言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍肴都不在话下。鲍鱼作为珍贵的名菜，经常出现在达官贵人的宴席之上，北京著名的官府菜代表“潭家菜”，就有两道名菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”。

鲍鱼素以肉质柔软细滑，滋味异常鲜美，非其他海味所能比拟而闻名于世，在国际市场上历来享有盛名。东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别感兴趣，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表“包余”，意即包里有用之不尽的余钱。因此，鲍鱼成为筵席及逢年过节餐桌上必备的吉利菜之一。

鲍鱼古称“鳆鱼”，又有镜面鱼、九孔螺、明目鱼等别名，它其实并不是鱼，而是附在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物。鲍鱼在贝类家族中属于生长比较慢的种类。从受精卵开始，长到6~8厘米的商品规格，通常经过1~4年或更长的时间，所以更为珍贵。

鲍鱼不仅具有很高的食用价值，而且还具有较高的药用价值。中医认为，鲍鱼味甘咸性平，具有润肺、益胃、滋肾补虚的功效，入药可治经血不调、便秘等症。现代医学研究表明，鲍鱼不仅具有滋养强壮之功，而且对于患有肺结核、淋巴结核的人，也有很好的辅助疗效。另外，鲍鱼含有一种抑癌物质――鲍灵素，对癌细胞的生长有显著的抑制作用，并可增强人体的抗病能力，对正常细胞却无伤害。鲍鱼的贝壳入药称石决明，含有碳酸钙、镁、铁、碘等，是治疗头目眩晕、骨蒸劳热，青盲内障等疾的良药。民间常用生石决明，配地骨皮、银柴胡，加水煎服，治肺结核低烧不退；配、草决明煎服，可治高血压眼底出血；配枸杞子、木贼草煎服，可治肝虚目暗、夜盲。

鲍鱼的吃法也很讲究，首先用专用的刀叉顺着鲍鱼的纹理和纤维将其一切两半，再将每半顺纹理切成两块，蘸少许鲍鱼汁，放入口中细细咀嚼，充分感受鲍鱼富有弹性的质感和浓郁香味，让鲍鱼的与众不同之处得到充分发挥，越嚼味道越浓，唇齿留香，悠远绵长。

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鲍鱼的种类

以产地分，有日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连鲜鲍、台湾九孔鲜鲍及菲律宾苏洛干鲍等。其中以日本干鲍中的网鲍、吉品鲍、禾麻鲍为上上品。

市面所见的鲍鱼，分为鲜鲍和干鲍两种。鲜鲍色白，售价便宜。干鲍经特别晒干处理，体积缩小，售价较高。干鲍呈绯红色，鲜味较浓郁，而鲜鲍则较为清淡。世界上制作干鲍的技术以日本为最高，且多为家族式经营。

鲍鱼的鉴别

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0.6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买２头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。