大肠菌群快速检测技术及其在营养与食品卫生检测中的应用

【摘 要】 目的：探讨大肠菌群快速检测技术及其在营养与食品卫生检测中的应用。方法：采用乳糖胆盐发酵法测定和最可能数（MPN）法，对食糖、糖果、饮料、蜂蜜、饼干、果冻、饮用水等7种食品381份样品进行大肠菌群检测。结果：检验合格的样品均为330份，糖胆盐发酵法测定和最可能数（MPN）法对样品检验的合格率相同，均为86.6%，两者合格符合率100%；两种方法对大肠菌群的检测结果相符的有365份，符合率95.8%；不合格的51份样品有16份的结果略有不同，占所有样品的4.2%。结论：快速检验大肠菌群，有助于食品的卫生管理，维护消费者的健康安全。

【关键词】大肠菌群；微生物检测；食品

大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在的地方，人畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。如果大肠菌群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒又受到污染。快速检验大肠菌群，有助于食品的卫生管理，维护消费者的健康安全。本文探讨大肠菌群快速检测技术及其在营养与食品卫生检测中的应用。

1 乳糖胆盐发酵法

1.1实验原理

大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰式阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群细菌包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量[1]，具有广泛的卫生学意义。

1.2 实验前准备

1.2.1 检验样品

食糖、糖果、饮料、蜂蜜、饼干、果冻、饮用水等7类食品共381份

1.2.2 培养基和试剂

冰箱：0℃～4℃；恒温培养箱：36℃±1℃；恒温水浴锅：46℃±1℃；显微镜：10﹡～100﹡；均质器或灭菌乳钵；架盘药物天平：0g—500g，精确至0.59；灭菌吸管1ml（具0.01L刻度）；100ml（具0.1ml刻度）；灭菌锥形瓶：500mLo；灭菌玻璃珠：直径约5mm；灭菌培养皿：直径90mm；灭菌试管：16mm或160mm；灭菌刀、剪子、镊子等

1.2.3培养基和试剂

乳糖胆盐发酵管；伊红美蓝琼脂平板；乳糖发酵管；EC肉汤；磷酸盐缓冲液；0.85%灭菌生理盐水；革兰氏染色液

1.3 实验方法步骤

1.3.1 检样稀释

以无菌操作将检样25 （mL）放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好用灭菌均质器，以8 000r/min～10 000r/min的速度处理1min，做成l：10的均匀稀释液。

用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注人含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1：100的稀释液。

另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做l0倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管.

1.3.2 乳糖发酵试验

根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发醉管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置36℃ 士1℃ 温箱内，培养24h士2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

1.3.3分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃ 土1℃ 温箱内，培养18h～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

1.3.4证实试验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个一2个进行革兰氏染色，镜检为革兰式阴性无芽孢杆菌，挑取该菌落的另一部分，接种乳糖复发酵管，置36℃ 士1℃ 培养箱内培养24h士2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

2结果

采用乳糖胆盐发酵法测定和最可能数（MPN）法，对食糖、糖果、饮料、蜂蜜、饼干、果冻、饮用水等7种食品381份样品进行大肠菌群检测，结果显示：检验合格的样品均为330份，两种方法对样品检验的合格率相同，均为86.6%，两者合格符合率100%；两种方法对大肠菌群的检测结果相符的有365份，符合率95.8%；不合格的51份样品有16份的结果略有不同，占所有样品的4.2%。

3讨论

乳糖胆盐发酵法是根据大肠菌群分解乳糖胆盐中的乳糖，产酸产气，并且使伊红美蓝培养基中伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，在实际工作中，熟悉大肠菌群菌落特征色泽和形态，对检出率影响很大。为了避免假阴性的判断，通常需要多挑菌落，只挑取一个菌落，由于机率问题，尤其当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现[2]。判断受影响的因素比较多，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性，因而造成工作量加大。并且一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡也有阳性检出。对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇动试管，如有气泡上浮，即应考虑有气体产生，做进一步实验观察。正中情况的阳性检出率可达半数以上。对可疑菌落的选择和判断非常重要，因此这种检验方法对检验人员的操作经验和熟练程度要求比较严格。

参考文献：

[1] 中华人民共和国国家标准.食品卫生微生物学检验，GB/T4789.32003：1318；

[2] 余淑冰，梁景涛，陈淑玲.检测大肠菌纸片可疑结果的实验研究[J].中国热带医学，2012，34（7）：618-619.