《味?道》发酵

芒果娱乐开“文化微纪录”先河

除了《我是歌手》，除了《宫3》，湖南卫视还有《味・道》。

日前，一档全新的饮食文化类节目《味・道》在湖南卫视播出，短平快的现代化节奏、实用的操作指南、淡淡的文化气息，配上精致唯美的画面、一气呵成的剪辑，折服了大量人群。首集节目播出后，有观众留言：“画面精致，带有湘韵，勾起淡淡乡情”，节目被上传至网络后，很快就被腾讯视频、土豆网、爱奇艺等10多家视频网站转载，一天之内总阅读量达到了100多万次。

《味・道》由芒果娱乐制作，是国内首部以“地方菜系题材”为基础而打造的100道湘菜系列微短片，也是芒果娱乐进军文化微纪录的首批作品。从美食开始，芒果娱乐意欲用“微纪录”这种全新的影像表达方式来记录“美食、民俗、城市”等与人有关的传统事物，为中国文化留下最全、最成体系的影像。

“在传统文化日渐式微的今天，我们希望借助《味・道》系列引起人们对如何保护和传扬中华传统饮食文化的思考，同时也通过美食传递大家对于生活的热爱”，制片人韩凌表示。

微纪录 不一样的“舌尖”

一部《舌尖上的中国》将中国传统饮食文化最大程度地带入到观众心里，自此之后，美食题材的节目遍地开花。

中国传统文化题材的作品相对比较小众，那么“我们就从美食这个最接地气、最易产生口欲的选题开始慢慢起航”，韩凌说。

历史悠久的湘菜成为《味・道》第一季的记录对象。湘菜系列共100集，每集一道菜，每道菜均由湖南省湘菜产业促进会组织专业团队甄选，囊括了最有代表性的湘菜和地方菜，韩凌表示，选菜的标准只有一个，那就是在店里“非常受欢迎的菜”，因为“《味・道》记录的是当下人的口味。”现场烹制这100道菜的师傅也是活跃在一线的湘菜名厨。

在全程录制顶级厨师现场烹饪的同时，《味・道》还对湖南的风土人情、湘菜发展痕迹、人们的养生之道作了独家记录。在《豆腐鸡汤》中，导演更另辟蹊径，在节目中还原豆腐这种中国特有佳肴的制作过程，引发现代年轻人唏嘘不已。

同为美食题材，《味・道》并非《舌尖上的湖南》，它与《舌尖上的中国》区分度明显。“后‘舌尖’时代，要么超越，要么你有明显的差异化，否则对不上市场的脾气。”

在立意上，《味・道》在展示美食文化的同时更加注重做菜的实用性，但两者最显著的区别在于，《舌尖上的中国》是传统的长纪录片，《味・道》则定义“微纪录片”，每集都制作两个版本，最长的版本也仅4-5分钟。韩凌表示，两三年前，团队就有做小体量视频的想法。因为“我们的优势和强项就是短视频拍摄和制作。”

作为湖南娱乐频道总编室副主任，韩凌长期负责频道整体形象包装宣传，栏目整体形象包装宣传，以及大型活动整体形象包装宣传，在湖南这个电视竞争异常激烈的地区，韩凌团队设计的包装作品屡屡获奖并被借鉴，团队还承接过中国金鹰电视艺术节和湖南卫视跨年演唱会的整体包装舞台视觉呈现、“快男快女”微电影拍摄制作、《中国最强音》“四大导师宣传片”、“选手逆袭宣传片”等工作。经过十余年的锤炼，队伍已成长为中国最顶尖的短视频设计包装制作团队。

多屏时代导致的快餐化、碎片化也刚好与这个团队的优势相吻合。从2004年起，湖南娱乐频道开始向市场化迈进，创建包括天娱传媒在内的数家公司；此后，韩凌的团队也开始积极对接市场，业务范畴从传统的频道栏目形象包装、企业VI设计、影视广告宣传片拍摄制作、大型活动舞台视觉呈现等，逐渐向内容生产转型；2013年底，湖南娱乐频道整频道成建制进入芒果娱乐公司，成为芒果传媒旗下一员，韩凌带领的团队亦是芒果娱乐率先发力的团队之一。多年的亲身实践和对市场的观察，他们对于视频内容的探索有了新方向，那就是“时间短、又很精美的片子”，这是多屏时代用户对于视频内容的要求。以互联网思维发挥其团队优势，凭借短视频进军内容制作，韩凌表示，《味・道》制作时，不仅考虑到了电视的特性，更考虑到了新媒体传播的特性。

在《味・道》制作的过程中，团队提出了“微纪录”的概念，旨在以一种崭新的模式来诠释纪录片的形式，打造“微纪录”集群片。“微纪录”并不是一个新概念，但是，《味・道》开启了电视媒体首次大体量实践、大面积推广“微纪录”的先河。“我们只是想做特别单纯的、制作很精良的、审美品位很高的系列化短视频，‘微纪录’这个名字恰当地表达出了我们的理念。”韩凌说。

微韵味

“微纪录”，不仅在于单个片子时长短，还在于视角的微小。

辣椒炒肉、新式铁板牛肉、秘制红煨鸭、红煨秘制水鱼、本草猪手……都是当下最受欢迎的菜品，“我们没有选择那种特别古老的都已失传的传统菜，而选择了当下大家都爱吃的并且回家就能做的菜，让《味・道》这个片子真正融入老百姓的生活，体现其实用性和纯粹性。”总导演李武望表示，“处在碎片化的时代的现代人只会关注菜怎么做，我们就让他消费他迫切需要的东西。”

这就涉及如何把握现代人的消费心理，涉及片子的结构和取舍，即说什么，不说什么。

与当下一些同样强调实用性的美食短片相比，《味・道》摒弃了几个人在一起打打闹闹、嘻嘻哈哈的场景和音效，不费时间告诉你厨师是什么级别，舍弃了无用和高大上，只分享做菜的方法并配以轻松典雅的古典曲调。

“《楚辞・招魂》，记‘大苦咸酸，辛甘行些’，湘人以辛开味祛寒已有两千余年，明末清初，辣椒入湘，然后，‘无椒芥不下箸’，嗜椒三百年。”《味・道》第一集《辣椒炒肉》在短短不到4分钟的时间里囊括了食材的渊源、食材、巧技、刀工、秘诀，完整地呈现出了这道湖南人耳熟能详的经典名菜。之后，“引言、食材、刀工、巧技、秘诀”成为每集《味・道》固有的内在叙事结构。

《辣椒炒肉》中又有：“剥蒜历来麻烦，略施小计，添份闲趣，将大蒜拍散，带皮入盆中，震荡摩擦，蒜子自然脱出，光洁完整。”《腊味合蒸》中还提到：“物须久放，则非盐不可，故陈肉味咸，张师傅有一计，可巧除其咸，取腊肉、腊鸡、腊鱼，入净锅焯水，水中入盐少许，便可夺去藏于肉中的咸味了。”厨师做菜的智慧和小技巧在《味・道》当中比比皆是，让人耳目一新。

半文半白的解说又多了一丝韵味和闲适。韩凌解释，这种语言相对精炼，在四分钟时间里能够多释放一些信息，并希望在做菜这种实用视频当中增加一些形而上的东西，比如文化历史故事、典故等，“我们的初衷是单纯实用，在此基础上把握有度、适当放一些可以衍生的点，寓教于乐，有兴趣的人就会看和查，没有兴趣只看功能性的也没有关系”。《味・道》因此覆盖人群广泛，老少皆宜并有收藏价值。

韩凌希望《味・道》是一个“不过时的片子”，而且她认为，一千个人能从中看到一千种“味道”，比如年轻人看到了漂亮的画面，家庭主妇和吃货学习到做菜的方式和技巧，年龄大点喜欢追溯根源的人会知道辣椒原来是这么来的，年轻人一时好奇，也可以查一下古代的“秋油”是什么意思。

而这种解说词也极度考验团队的文案功底。确定了半文半白的方向，下一步就是怎样避免生硬地爬格子，让现代人听起来不费劲。好在效果不错――在一道名为《双味鸡翅》的最后，文案以“好翅成双”打尾，而《家常牛百叶》则以“笋承竹韵，味存清雅，爽脆入口，心有成竹”作结，寓意满满，又不失现代人的灵动和味道。

美食 美视觉

小火慢炖，精雕细琢，不仅是做好菜的手段，也是韩凌制作《味・道》系列的态度。《味・道》虽微，但其精美程度、对细节的把握程度完美体现了这支出身视觉包装的团队对于“美”不折不扣的理解。参与味道锋测的邓紫棋、赵丽颖也纷纷赞叹于画面的精致、美食的诱惑。

“美食这个东西一定要赏心悦目，我们要把对美的理解融进拍摄的每个细节当中，每个镜头都要重新打灯光，包括菜的装盘、主料的呈现等让人一看就觉得舒服，视觉舒服了，片子里面承载的信息观众才能最大限度地接受。”这是韩凌和李武望的共识。

专属创意拍摄基地、专业的服美道音灯光团队、专业的全高清设备、高速摄影机拍摄使《味・道》区别于国内现有电视美食节目的硬件规模。

《味・道》专属录影棚内拍摄的每一道湘菜，摄制组对光线、构图、色调精益求精，每一个镜头都反反复复拍。然而要在4分钟的时间里完整叙述一道经典湘菜的烹制过程和文化内涵并非易事，李武望表示，拍摄之前导演会跟厨师沟通做这道菜的重点步骤，然后，导演们需要把每个文字步骤都消化为视觉信息，在心里面把这道菜炒好几遍，后期剪辑也是一样的，他一定要知道什么时候该切什么镜头。

为了收集足够的素材，首集《辣椒炒肉》前后拍了6遍，共耗去17个小时，甚至后期剪辑的时候还去补拍了三次镜头，拍摄对象――从业20年的厨师陈德华感慨，“第一次这么累。”这一集的解说词共写了12遍才最终定稿。有了丰富的素材，如何用精致的画面、简短的语言，展现湘菜的制作步骤和文化内涵成为摆在后期制作人员面前的问题。节目组透露，剪辑第一条样品花了1个多月的时间，不断地排列组合、对每个镜头的斤斤计较，才有了最后面世的《辣椒炒肉》。

摄制团队也慢慢摸索出一套适用于所有菜品的拍摄流程，导演还为此做了一个执行手册，详细记载了拍摄的所有步骤，比如开始怎么拍、做菜的过程怎么拍、切菜怎么拍、需要几个机位等等。目的，就是为了让片子看起来步骤清晰、行云流水，不会因为镜头的切换而 “出戏”。

“我们希望通过镜头自然的排列组合让观众关注做菜本身，他觉得下一步应该有个特写，我们就给他一个特写，应该看全景了我们就给他一个全景，让观众感觉不到镜头切换的存在感。”李武望表示。

味道出品

《味・道》湘菜系列在去年已经完成大部分制作，于今年3月3日起在湖南卫视分三个时段播出。

湖南卫视一贯的基调是娱乐，青春、靓丽、时尚是其品牌内涵，此刻推出生活文化类微纪录片《味・道》，不仅仅是为了完成总局去年下发的《关于做好2014年电视上星综合频道节目编排和备案工作的通知》中对于卫视纪录片播出时长的硬性规定，更是看中了《味・道》覆盖的主流人群特征与其频道人群的吻合度。韩凌表示：“我们这个东西做出来其实主要是给年轻人看的，与湖南卫视的定位非常吻合。”此次播出《味・道》，也是湖南卫视继几年前的《百科全说》之后再次展现对生活应用类题材的偏好。

而对于芒果娱乐来说，《味・道》湘菜系列只是其进军系列文化微纪录片的开端，这之后，芒果娱乐将陆续推出中国菜系、中国养生、中国民俗文化、中国古村落、中国守艺人、中国小镇等自主研发的主题微纪录片产品，并且，随着实践的深入，灵感不断被激发，微纪录的题材范围还在扩大，比如甜酒酿、腐乳、腌菜、臭豆腐等中国传统美食系列，比如针对都市白领的便当系列等等。“就像报纸杂志的特刊一样，我们要树立起一个‘味道’的品牌。”韩凌说。

从体量、制作的精致程度等方面，《味・道》造就了自己难以复制的高门槛；碎片化内容，强调新媒体属性，使得《味・道》系列文化微纪录片组合灵活，易于定制。

据悉，《味・道》共有两个版本，分别为“90秒无配音宣传片版”和“4-5分钟版配音制作教程版”，由于体量微小，更加适合移动终端，目前，其发行渠道除了一线卫视，PC、PAD、APP等多种版本均在洽谈中，书籍出版也蓄势待发。

（赵国红）