粤味肉食 第3期

【前言】粤味肉食 第3期由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。2.用小碗将盐、番茄酱、料酒、醋、白糖、葱姜末等所有调料放在一起，加水淀粉，兑成汁（半碗即可）。 3.炒勺上火，放素油500克，烧至七成熟时，逐个下入挂好糊的肉块，先炸三分钟即端勺离火，油凉后复上火，炸至金黄色时捞出。这里复炸是关键。第一道是热油定型，已八...

菠萝古老肉

原料：猪肉250克（前膀夹心肉为好，最好不用五花肉）。

配料：盐少许，番茄酱一小勺，料酒半勺，米醋一勺半，白糖一勺半（醋与糖比例约为1∶1），葱姜、胡椒粉、淀粉适量，素油500克（实耗75克）。

制作方法：

1.将猪肉切成4厘米厚的大片，用刀背拍松，再切成长2厘米，宽1.5厘米的菱形肉块。将肉块以盐、料酒、胡椒粉腌10分钟，然后用水淀粉（三小勺粉）挂浆调糊，外挂干淀粉（以能包住原料为准）。菠萝切骨牌块。

2.用小碗将盐、番茄酱、料酒、醋、白糖、葱姜末等所有调料放在一起，加水淀粉，兑成汁（半碗即可）。

3.炒勺上火，放素油500克，烧至七成熟时，逐个下入挂好糊的肉块，先炸三分钟即端勺离火，油凉后复上火，炸至金黄色时捞出。这里复炸是关键。第一道是热油定型，已八成熟。第二遍油温应比第一次还高（见有烟冒出）才能将表皮水分全部炸出，成品外焦里嫩。否则，会出现皮软现象。

4.勺内留底油，倒入碗汁，烧开，下入主料配料，迅速翻均匀，将汁均匀地挂在原料上，打明油一小勺，装盘即可。

特点：口味酸甜适度，有盐而无咸味，猪肉外焦里嫩，菠萝味美甜香，汁芡明亮。北方人可放点蒜末，味道更丰富。配料加点胡萝卜、青椒亦可。

咖喱牛肉

主料：牛肉500克（肋条、胸口肉各占一半）。

配料：洋葱1个，土豆100克，胡萝卜50克。

调料：盐、料酒、白糖、咖喱粉、面粉、葱、姜、蒜、红辣椒适量，素油60克。

制作方法：

1.将牛肉洗净，放入开水锅中，煮至五成熟时，捞出，切块备用。洋葱切丝，土豆切滚刀块，胡萝卜切小滚刀块，姜蒜切成末，葱切丝，红辣椒切末，备用。

2.炒制咖喱沙司。炒勺上火，放底油50克，放入姜蒜末、洋葱丝，煸出香味后，放咖喱粉2勺，炒至油变黄时，放面粉15克。待面粉炒出香味后，放一大勺高汤，调成糊状（比浆糊稀一些）。

3.另起锅，打底油，放入煮熟的牛肉，烹料酒、盐、白糖20克，放入咖喱沙司，加高汤（浸过牛肉即可）。大火烧开略煮，改小火将牛肉焖烂。适当时放入土豆、胡萝卜、葱丝（多些），炖至汤汁浓稠时，大火收汁，淋香油，出勺即可。

特点：口味咸鲜香辣，牛肉软烂，咖喱味浓，色泽金黄，汁浓芡亮。

说明：“咖喱牛肉”是西式菜肴。本菜则为西菜中制。咖喱沙司最好自己炒制，市售咖喱板块，味道较差。咖喱粉也有很多种，有的味道不正，选购时应注意，以咖喱粉末较粗者为佳。用同样的方法还可以制作“咖喱鸡”等菜肴。

蚝油牛柳

主料：牛里脊肉（或上脑）200克。

配料：青椒50克、洋葱50克。

调料：蚝油、盐、味精、料酒、水淀粉、胡椒粉、蒜、老抽、生抽、白糖、粉适量，鸡蛋1/3个，素油250克（实耗40克）。

制作方法：

1.牛肉去筋，顶刀（逆着纤维纹路）切成段，以刀拍扁，再切成小块，然后用老抽、生抽、胡椒粉、糖、盐、鸡蛋1/3个、水淀粉、粉、少许素油上浆，腌制30~60分钟。青椒切片，洋葱切片，备用。

2.炒勺上火，放素油250克，油温达二成热时，下入牛柳，过一下油，下青椒片、洋葱片，随即捞出。

3.将胡椒粉、料酒、素油、淀粉加少许水放在小碗内，兑成调味汁，淀粉要少，勾出的芡如米汤为好。

4.炒勺上火，放底油，用蒜炝锅，速放蚝油2小勺、糖少许煸一下，以去腥味。下入碗汁，烧开后，下入主料、配料，快速翻炒均匀，淋明油出勺。

特点：口味咸鲜，牛柳鲜嫩，蚝油香浓，色泽丰富，盘中无汁。

说明：蚝油牛柳为传统典型粤菜。用此方法还可做蚝油牛肉，不同处在于，牛肉不切块而切薄片，以粉上浆后，腌制半小时后，即可过油，滑出的肉片更鲜嫩。

梅子蒸排骨

主料：纯肋排600克，酸梅肉20克。

调料：葱段，蒜茸（少些），生抽5克，白糖5克，味精、盐、干淀粉、花生油适量。

制作方法：

1.排骨洗净，斩成小段，以酸梅肉用力搓之，使其入味。然后以糖、生抽、蒜茸、葱、味精、淀粉拌匀。

2.将肋排一段段立着放入盘中，上面浇少许花生油，上笼屉蒸至无汁即可。

特点：造型美观，酸鲜醒胃。

葱香蚝油鸡块

主料：三黄母鸡一只（广东顺德所产的散养母鸡，因毛黄、嘴黄、爪黄而得此名）约600克。

调料：蚝油、胡椒粉、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜末、花生油适量。

制作方法：

1.将鸡收拾好，放入微沸的水锅中浸泡40分钟至熟后，把鸡捞出控净水，切成小块。放在盘中备用。

2.炒勺上火，以姜、葱炝锅。出香味后放入蚝油，以油煸一下去其腥味。烹料酒，放白胡椒粉，少许盐、味精、鸡汤，熬一会儿，即制成蚝油汁。

3.将蚝油汁浇在鸡块上，并在鸡块上撒上葱白丝。另起锅，将花生油烧至七至八成热（已冒烟），上桌前将热油浇在葱丝上，发出响声。

特点：鸡肉鲜嫩，蚝油味浓，葱香诱人。