中原肉食变迁史

正职电影编辑，业余自由撰稿。沉默若失语，多言如八婆。一直忠于理想，坚持面对现实。

进入冬天之后，是个人就很容易变得贪吃。不为别的，单是“贴秋膘”“囤过冬肉”这类堂而皇之的借口，就很容易给人心安理得做吃货的理由。不过由于单价较贵，所以最受冬日进补欢迎的羊肉并不是天天都能大快朵颐。而仔细查查资料，我们不难发现，不仅是现代社会，就拿古代中原人来说，在吃什么肉的问题上，也经常受到口味、价格、喜好、烹饪手法等因素的影响。任何一点细微的缘故，都有可能影响我们舌尖上的选择。

自商周时代开始，中原和江南地区就已经把羊肉奉为肉类中的王者了。篆文、隶书、金文等古文字中，“鲜”字都是鱼羊合体的构造——这两种肉类食材合在一起所孕育出来的味道，一度成为衡量所有肉类好吃程度的标准。而在历代皇家宫膳中，羊肉更是筵席上的必备菜品。传说宋高宗赵构偏安江南的时候，御膳一度一个菜也没有，每天只吃羊羔肉包子度日。先不说这种行为内在的作秀嫌疑，就依我们平常人的猜测：就算每日的食谱如此寡淡，可这羊羔肉包子应该也不难吃吧——高宗连“绝食”都绝得那么高端。

也正是由宋朝开始，农业社会的绝对痕迹开始减弱，初级的商品社会开始萌芽，普通市民日常生活开始逐步丰富，而“有多大本事吃多少饭”的基本规律也开始显现。据《宋史·食货志》记载推算，那时候一斤上好羊肉的价钱居然能顶得过一头猪，差距比现在恐怖多了。历史学家分析，这一现象的出现是由于人口暴增，新出现的人口无法与贵族等统治阶层争夺有限的社会资源，所以只能采取最廉价的饮食方式来养活自己，于是猪肉和高产作物也就顺理成章地进入日常生活了。

关于诸多猪肉菜品的野史轶闻里，北宋才子坡的这一例显得尤为传奇和诙谐：坡在黄州任职时，就喜欢大量食用猪肉。不过他却不是因为黄州猪肉便宜才吃上瘾的，而是由于他自创的烹饪方法。传苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。老百姓各家凑钱抬酒担肉给他拜年，苏轼感念百姓恩德，便命将猪肉和酒烧好后给疏浚西湖的民工吃，家人却误听为黄酒和猪肉同烧。不过如此烹制之后，猪肉入口反而觉得更加酥香味美，“东坡肉”美名也由此逐渐传遍全国。

由于羊肉的金贵，宋代普通百姓对猪肉的消耗量规模很大。据史书记载，那时开封南熏门每日进城的生猪数量多达万头以上，甚至每天正午走南熏门的猪比人多。只不过是贵族人家认为猪肉是脏肉，所以多吃羊和黄河鲤鱼。但是这并不代表士大夫家就不吃猪肉，只不过他们吃的猪肉多半是皇上郊天大典之后御赐的供奉肉——可见任何低贱的肉类，只要一经天子之手“镀金”，地位顿时扶摇直上。

除了羊肉、猪肉，鱼肉也是一种高贵冷艳的肉类。《避暑录话》中就曾记载过这么一个故事：客居汴梁的诗人梅尧臣家中，有一位婢女善做鱼脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修、刘原甫等人“每思食脍，必提鱼过往”，鱼脍也就是生鱼片，梅尧臣的这位侍女刀工好，将鱼脍切得很薄。这种鱼一样也是有讲究的，一般都是黄河鲤鱼，冬日的黄河鲤鱼最好，因为腥味比较少。此外，《梦溪笔谈》还说北人不论什么都是油煎。某次一位大员将某南方下属供奉的章鱼拿去交给厨房烹饪，端出来变成硬块。府上的大司务还百般不思其解：这到底是什么怪鱼，为什么怎么煎都煎不透呢？

明清之后，大量食用猪肉的风气自入关的满族蔓延到全国。除了价格便宜之外，驯服相对容易、养殖技术简单、单只出肉率高、烹饪手法越来越多样也使得猪肉逐渐成为中原人民肉食选择上的第一位。至于鸡、鸭、鱼等家禽类食材，虽然在价格和品质上也颇有优势，但始终不如猪肉的地位那样稳固。

这么一路看下来，其实从古至今都是这么一种局面：我们不是喜欢吃什么，而是吃得起什么。食物的金贵并非仅仅反映了供需关系，而是在很大程度上体现了阶级优越感——自古以来就是如此。