大蒜\生姜复配提取液抑菌防腐及其对果蔬保鲜效果的研究

摘要对大蒜、生姜提取液复配，以苯甲酸钠为对照，测定对指示菌的抑菌效果，结果表明：复配提取液的抑菌效果优于苯甲酸钠；耐热性测定表明复配提取液的抑菌成分对高温不稳定；并通过对果蔬保鲜进一步观察，用复配提取液浸泡后可延长货架期。

关键词大蒜；生姜；复配提取液；抑菌防腐；保鲜效果

中图分类号TS201.3；Q93-3文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）02-0363-01

StudyonTheAntimicrobialandAntisepticEffectsoftheExtractionMixturefromGarlicandGingerandItsEffectofFresh-keepingonFruitsandVegetables

WANG JunWU XiaoHUO Nai-rui*

（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu Shanxi 030801）

AbstractBy the extraction mixture from garlic and ginger，the antimicrobial actions to indicators were determined with sodium benzoate as contrast.The results showed that the antimicrobial effects of extraction mixture were better than sodium benzoate.Determination of heat tolerance showed that the antimicrobial ingredients of extraction mixture didn’t have a high temperature resistance. Further observation showed that fruits and vegetables which soaked into extraction mixture would prolong the shelf life.

Key wordsgarlic；ginger；extraction mixture；antimicrobial and antiseptic actions；the effect of fresh-keeping

大蒜（A.sativum L.）为百合科葱属植物，其鳞茎奇特的功效很早以前就被发现和利用，被誉为天然广谱抗生素。大蒜素和蒜素是大蒜主要抗菌成分[1]。生姜（Zingiber officinale Roscoe）是姜科姜属多年生草本植物，性味辛温，生姜挥发油的单萜醛类中，紫苏醛、橙花醛和香味醛具有很强的抗真菌活性[2]。目前我国生姜的加工仍停留在鲜姜及姜粉等初级产品形式，造成生姜资源的极大浪费[3]。该试验通过对大蒜、生姜提取液复配，研究其对指示菌的抑菌效果以及果蔬腐败变质的影响，旨在为进一步利用大蒜、生姜，并为开发新的食品防腐剂提供依据。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1供试材料。大蒜、生姜；新鲜、大小色泽均匀、表面无破损的草莓、青椒和西红柿；以上材料均购于山西农业大学北院菜市场。

1.1.2指示菌。细菌：金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）；真菌：黑曲霉（Aspergillus niger）；酵母菌：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；以上菌种均由山西农业大学食品院微生物实验室提供。

1.1.3指示菌培养基。牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基[4]。

1.2试验方法

1.2.1指示菌种活化。将供试细菌和真菌分别接种于牛肉膏蛋白胨和PDA固体斜面培养基上，并将其分别放于37 ℃和28 ℃恒温培养箱中培养48h，连续传代2次。

1.2.2指示菌菌悬液的制备。在无菌条件下，取活化好的菌株，用接种环分别挑取2环菌体，用无菌生理盐水梯度稀释指示菌，振荡数秒混匀，稀释菌液经计数，将霉菌孢子和菌体浓度控制在105～106 cfu/mL。

1.2.3复配提取液的制备。取生姜200 g，混合磨碎匀浆，加入1 000 mL水，将混合物于40 ℃下经200 W、40 kHz超声波提取30 min，过滤即得提取液[5]。取鲜大蒜剥皮，称取10 g经组织捣碎机捣碎，加水100 mL，在45 ℃浸提10 min，过滤，渣弃去，离心，得上清液备用[6]。将大蒜、生姜提取液进行等体积混合即得到复配提取液，4 ℃储藏备用。

1.2.4牛津杯法测抑菌效果。在无菌条件下，采用涂布法，用无菌移液枪吸取200 μL指示菌悬液均匀涂布于相应的培养基平板上，凝固后，每个培养基中等距离、平稳放置3个无菌牛津杯，并用无菌移液枪向牛津杯内分别滴加大约0.25 mL的大蒜生姜复配液和苯甲酸钠（CK1），对照加0.85%的生理盐水，3次重复，将细菌于37 ℃培养24 h。霉菌、酵母菌于28 ℃培养48 h后，移去牛津杯，用游标卡尺精确量取各抑菌圈的直径，比较抑菌效果。

1.2.5耐热性的测定。将复配液分别在60、80、100 ℃下处理10 min，按1.2.4方法测量抑菌圈的直径。

1.2.6防腐试验。将新鲜的供试材料放入大蒜生姜复配液中浸泡5 min，同时以蒸馏水作为对照（CK2），捞出后置阴凉通风处晾干，装入保鲜袋中，室温（25±3）℃阴凉处存放，定期观察样品外观形态。

2结果与分析

2.1大蒜、生姜提取液及其复配液抑菌效果的测定

从表1可以看出，各种提取液对供试菌都有不同程度的抑制作用。对金黄色葡萄球菌、黑曲霉、酿酒酵母具有最强抑制作用的是大蒜、生姜复配提取液；对大肠杆菌具有最强抑制作用的是大蒜提取液，单一提取液的抑菌谱较窄；大蒜、生姜（体积比1∶1）复配对供试菌株的抑制作用优于单一提取液，也优于化学防腐剂苯甲酸钠。虽然，大蒜素易溶于有机溶剂乙醇，并且大量的试验是用乙醇对大蒜进行浸提；考虑到乙醇也具有抑菌杀菌作用，会造成试验误差，在试验中采用了水超声波浸提。

2.2复配液耐热性的测定

从表2可以看出，经过60、80 ℃处理后的复配液对所测试菌的抑制效果较好，100 ℃处理后的复配提取液，可能因为高温使复配提取液的抑菌成分被破坏或者挥发，故对供试菌的抑制作用不是很明显，也证明了复配提取液在100 ℃的高温下不稳定。

2.3防腐保鲜效果

从表3可以看出，防腐保鲜的蔬菜水果其贮藏效果好于对照组。对照组的草莓经处理6 d时已有失水现象；而经过保鲜的草莓在12 d后仅仅变软，且未出现腐斑。对照组的青椒在第12天时已腐烂，而经过保鲜的青椒虽稍有松软，但未出现腐烂；西红柿在贮藏过程中其外观变化不大，未经处理的西红柿变软，梗脱落，而经过保鲜的西红柿仍保持原有硬度。复配液对果蔬有较强的保水作用，而可以延长果蔬的货架期。

3结论

该试验证明大蒜、生姜复配提取液可以抑制细菌及真菌生长，效果优于苯甲酸钠，而果蔬采后腐烂变质在很大程度上是由于病原微生物的侵染而致，大蒜、生姜复配提取液在不同程度上提高了果蔬保鲜效果、延长货架期，为大蒜、生姜复配液开发成为食品天然植物防腐剂提供依据。

4参考文献

[1] 李静，吴卫东.大蒜、生姜水浸液对体外细菌抑制的对比研究[J].中国调味品，2008（12）：27-29.

[2] 余珍.生姜的挥发性化学成分[J].云南植物研究，1998，20（1）：113.

[3] 周红，李疆，刘袁，等.不同提取条件对生姜提取物抑菌效果的影响[J].四川食品与发酵，2008，44（2）：60-62.

[4] 郝林.食品微生物学实验技术[M].北京：中国农业出版社，2001.

[5] 吴涛.生姜提取液对白莲鱼肉的保鲜作用研究[J].长江大学学报：自然科学版农学卷，2010，7（1）：79-82.

[6] 史尚山，郭永祯，林敏.大蒜提取液对・NO2、・OH清除活性的研究[J].甘肃科技纵横，2010，39（4）：65-66.

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