大蒜功能成分浅析

摘 要：大蒜功能成分主要分为挥发性化合物和非挥发性化合物两大类，挥发性化合物主要包括硫代亚磺酸酯类及其他脂溶性有机硫化物，非挥发物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类等。

关键词：大蒜 功能成分 有机硫化物

大蒜 (Allium sativum L.)，属百合科葱属，被认为是日常最佳保健食品之一，常食之具有祛湿抗毒、健脾强身的功效。现代医学研究表明大蒜的保健和药理功能与其中所含的特殊功能成分有关，这些功能成分具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等多方面的功能。由于大蒜功能成分的广泛保健和药理作用，国内外对其研究十分重视，已成为近年的研究热点。本文综述了近年来有关大蒜功能成分的最新研究进展，为今后有关的研究工作提供参考。

一、大蒜的功能成分

大蒜的独特药用和保健功能源于其化学成分。大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。大蒜的功能成分可分为两大类，一类是挥发性化合物，另一类是非挥发性化合物。

大蒜的挥发性化合物是主要的生物活性成分，包括脂溶性有机硫化物和硫代亚磺酸酯类等含硫化合物。

脂溶性有机硫化物按含硫原子数目分为一硫化物、二硫化物、三硫化物、四硫化物。一硫化物主要包括二烯丙基一硫化物、烯丙基甲基一硫化物、二甲基一硫化合物；二硫化物主要包括二烯丙基二硫化物、烯丙基甲基二硫化物、二甲基二硫化物、二丙基二硫化物、丙基甲基二硫化合物、E，Z-阿霍烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和3-乙烯基-6H-1,2-二噻烯；三硫化物主要包括二烯丙基三硫化物、烯丙基甲基三硫化物、二甲基三硫化物；四硫化物主要包括二烯丙基四硫化物、烯丙基甲基四硫化物。

硫代亚磺酸酯类主要有二烯丙基硫代亚磺酸酯（即大蒜素）、1-烯丙基丙烯基硫代亚磺酸酯、1-丙烯基烯丙基硫代亚磺酸酯、甲基烯丙基硫代亚磺酸酯、烯丙基甲基硫代亚磺酸酯等。硫代亚磺酸酯类不稳定，进一步重新排列形成其他有机硫化物。

大蒜的非挥发物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类、以及有机硒、有机锗、血凝素、果聚糖、前列腺素以及各种氨基酸等。

大蒜中的水溶性有机硫化物主要有S-烯丙基-L-半胱氨酸、S-烯丙基巯基-L-半胱氨酸。

类固醇皂苷以其糖苷配基的分子结构为基础分为两大类：呋甾皂苷和螺甾皂苷。呋甾皂苷在糖苷配基部分第26位处有一个β-葡糖苷单元，很容易地通过酶解反应转变成螺甾皂苷。类黄酮类物质主要有六种：芹菜定、异鼠李黄素、山奈酚、桷皮素和杨梅苷；酚类物质已报道两种：N-阿魏酸基酪氨酸、和N-阿魏酸基酪胺。

有机硒化物包括以硒半胱氨酸为活性中心的硒蛋白和其他形态的含硒化合物，如：Se-甲基-硒半胱氨酸、Se-腺苷-硒半胱氨酸、Se-胱硫醚、γ-谷氨酰胺-Se-甲基-硒半胱氨酸、二烯丙基硒化物、苯甲基（苄基）硒化物、1,4-亚苯基（亚甲基）-硒化物等。

二、药理作用

大蒜中含有的丰富有机硫化物是其具有医学功能的主要原因。大蒜对葡萄球菌、化脓性链球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等均有杀灭作用，具有降血压、降胆固醇、降血脂、抗衰老、抗血栓形成、防治糖尿病等功能，此外还有抗氧化、抗癌、抗突变、抗气喘、免疫调节等很多生物学活性。

大蒜中含有的一些天然有机硫化物对动物体内的致癌物质有防御作用，能够有效地防治动物不同癌症的发生。大蒜在现代医学中最早用作抗癌药物是20世纪50年代，发现大蒜中的硫代亚磺酸酯能够抑制肿瘤细胞生长，可以减少各种组织和器官，如皮肤、、结肠、结肠、食道、前列腺、膀胱、肺、肝及胃等患恶性肿瘤或癌症的风险。近年来，有关大蒜防癌、抗癌作用的研究日益受到国内外学者的关注，对大蒜抑制肿瘤细胞生长和增殖（抗肿瘤作用）研究取得了显著的成果。

除了上述生物活性外，大蒜在增强体力、促进胃液分泌、增进食欲、改善皮肤血液循环、安定人紧张情绪、缓解工作压力、解毒(重金属中毒)、保肝、健脑等作用均有报道。

三、食用大蒜的副作用

尽管大蒜有很多对人体健康有益的功能成分，但长期食用大蒜可能会产生一些不良症状。最常见的就是会引起呼吸中和身体上带有难闻的蒜臭味。空腹大量食用大蒜，可能会产生很多不良反应，如易动火，影响视力，胃肠不适（烧灼感和腹泻）、胀气和肠道菌群失调等副作用；生吃或直接接触新鲜切碎的大蒜会使一些皮肤敏感的人产生接触性皮炎，灼伤、水泡；在大蒜种植或加工过程中长期接触大蒜粉末的工人，甚至有患支气管哮喘疾病的危险。

外，大蒜挥发油可使血液中的红细胞、血红蛋白减少，从而引起贫血症，对肝炎病的治疗和康复极为不利。大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病，因此不宜长期食用。

四、结论与展望

由于大蒜有广泛的食用、药用价值，安全无毒，相信随着食品及生物工程技术的不断发展，定会有越来越多的大蒜功能性保健食品出现。由于大蒜活性硫和硒成分的低或无毒性，使它们具备了优于许多目前用于预防和治疗多种疾病的药物的独特优势，今后应加强人体实验，提供更直接的科学依据。

尽管食用大蒜对人类健康有利，但服用大蒜的有效剂量，大蒜中未知的生物活性化合物的种类以及生物学特性等等仍需要研究。今后应加强研究大蒜产品的制作过程和功能成分的提取方法，尽可能保存大蒜及其制剂的高质量和其特殊的生物活性。

参考文献：

[1]张百俊.大蒜功能研究现状[J]. 河南科技学院学报: 自然科学版, 2007,35.

[2]李瑜. 大蒜生物活及蒜粉微胶囊化的研究进展[J]. 食品科学,2007,28.

[3]李娜.大蒜的功效成分及其应用的研究进展[J]. 中国食物与营养,2007(11).