葡萄酒中为何含有二氧化硫?

喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒标签中的成分栏内几乎都含二氧化硫。这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”怎么会堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？

二氧化硫，葡萄酒不得不用

葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，葡萄汁中含有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精含量就越高，糖含量就越低。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干度”。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了；另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以，要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖，同样可以成为细菌的乐园；另一方面，终止酵母菌时往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者，它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。用加热的方法灭菌当然不行，会破坏葡萄汁的风味。所以，加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就是不得已而为之的事情。

除此以外，葡萄酒中的抗氧化物对人体颇有益处，所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

以上提到的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务！

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛运用着它。

二氧化硫多少会有害？

实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），而可以是它的衍生产物――亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等，这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能。

在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”，不过并不要求标明具体含量。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限量是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过，有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。