品味经典美味鹅肴

鹅肉是一种高蛋白低脂肪低胆固醇的美味佳肴，然而鹅肴在酒店餐饮市场中并不多见，最有名的要数扬州的盐水鹅、凤鹅了，这也许只有在扬州才可以买得到。现在我将向大家推荐十款鹅类菜肴，大家在空闲之余不妨尝试一下。

冰鹅

原料：鹅1只，琼脂5 g，鸡汤500 g，绍酒、精盐、绿叶菜、熟香肠各适量。

操作流程：1. 琼脂用冷水泡软，洗净后切成细末，放入锅内加鸡汤500 g、盐、绍酒烧沸离火，用手勺舀一勺鸡汤放入碗中，放入冰箱中5 min拿出，用绿叶菜、香肠片在碗中做成花朵形待用。

2. 将鹅宰杀洗净、斩成条块，皮朝下扣入花朵碗中，加入余下的鸡汤后放入冰箱中冻结，食用时拿出即可。

菜肴特色：味道鲜美、风味别致，是夏日的一款既营养又美味的佳肴。

操作要领：1. 在融化琼脂时，鸡汤表面的浮油要撇净，如有油，则易使冻体发腻，失去冻菜的风味。

2. 要掌握好琼脂和汤的融化比例，一般1∶200。

冻鹅

原料：肥鹅1只，肉皮冻1 000 g，葱段、姜片各50 g，黄酒25 g，精盐10 g，味精2.5 g。

操作流程：1. 肥鹅宰杀后放入水锅中焯去血水，煮至八成熟捞出。

2. 锅内加入肉皮冻烧化，然后加入黄酒、葱姜、味精、盐，烧开后撇去浮沫。

3. 将鹅拆去骨架，加入肉皮冻汁，上笼蒸烂取出，冷却后放入冰箱冷冻成型，食用时拿出即可。

菜肴特色：味鲜、清淡，是夏日的一款佳肴。

肴鹅

原料：鹅1只，葱数段，姜4片，花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、苹果、红曲米各适量。

操作流程：1. 将鹅宰杀，腌渍24 h后洗净，然后将葱、姜、花椒装入鹅腹内。

2. 将适量的花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、苹果等装入纱布内。

3. 将鹅放入清水锅内，加入料袋，烧开后转小火1.5 h，煮至好后捞出，趁热在鹅身上涂一层红曲米即可。

菜肴特色：色泽红亮，肥而不腻。

水晶鹅

原料：鹅1只，沸水500 ml，清水2 500 g，盐30 g，绍酒、葱结、姜块、花椒各适量。

操作流程：1. 将鹅宰杀，花椒用纱布袋装好放入锅中，倒入500 ml沸水，盐30 g，清水2 500 ml搅拌成椒盐水，将鹅浸泡2 h。

2. 2 h后将水烧沸，加入绍酒、葱结、姜块，改小火煮15 min即可。

菜肴特色：色泽白嫩，肉质鲜美。

操作要领：1. 鹅体不可和空气接触过多。

2. 火力不可太大，时间不宜太长。

3. 鹅煮好后不可长时间放在锅中，否则时间一长，锅内的铁锈会影响鹅的口味和颜色。

啤酒仔鹅

原料：仔鹅1只，熟金华火腿100 g，豌豆苗25 g，啤酒半瓶，葱、姜、白糖各25 g，精盐5 g，味精、胡椒粉各适量，鹅汤1 000 g。

操作流程：1. 鹅宰杀后剔除骨头，豌豆苗摘尖洗净，姜切成片，葱切成3 cm的段待用。

2. 鹅放入汤锅中焯水，捞出后沥去水分，放入汤盆中，加入精盐、白糖、啤酒、胡椒粉、火腿、鹅汤、葱姜，上笼蒸至酥烂即可。

菜肴特色：色泽透明，汤鲜肉烂，火腿味浓，清淡可口。

美味八宝鹅

原料：肥鹅1只（2 000 g），熟火腿50 g，金钩25 g，白菌5 g，熟冬笋50 g，红枣25 g，鲜绿肝菜50 g，蛋皮半张，猪网油一大张，熟瘦猪肉50 g，鲜豌豆50 g，盐5 g，胡椒粉1 g，水淀粉5 g，料酒25 g，味精0.5 g，鲜汤100 g，葱姜少许。

操作流程：1. 将肥鹅宰杀去内脏入水锅中煮熟捞出晾凉，从背部剖开去骨待用。

2. 将火腿、金钩、熟冬笋、红枣、熟瘦猪肉、白菌分别切成粒，同鲜豌豆米加入料酒、盐拌匀，放入鹅腹内。

3. 猪网油烫洗干净，把鹅包裹起来放入大碗内，加入葱结、姜片上笼蒸8 min取出，剥去猪网油，拣去葱姜，将鹅放入盛器中。

4. 锅内放入高汤烧开，加入盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡后放入蛋皮丝、鲜绿肝菜制成滋汁淋在鹅上即可。

菜肴特色：鹅肉肥软，味鲜可口。

操作要领：1. 鹅要从背部去骨，去骨时要注意不要将鹅皮破损太大。

2. 猪网油要烫洗干净。

叫化子鹅

原料：肥鹅1只，荷叶1张，精盐、料酒、酱油、姜末、五香粉各适量。

操作流程：1. 将鹅宰杀，从腋下剪破，取出杂肠，灌洗后再缝合起来。

2. 用盐、料酒、酱油、姜末、五香粉调和后，徐徐从喉管处灌入肚内。

3. 将细泥和水搅匀后分为2份，一份调以食盐，即在鹅身上逆毛涂擦，薄薄地涂上一层后稍晾干，然后用荷叶包裹起来，外面再涂上另外一份泥巴，然后将其置于茅草堆中引火燃烧，约2 h即熟，剥去外部泥巴其毛随脱。

菜肴特色：肥而不腻，鲜香味美，并伴有荷香味。

香炸仔鹅

原料：仔鹅1只，虾仁100 g，鸡蛋清1个，鸡蛋黄2个，熟火腿末5 g，青菜末5 g，料酒3 g，盐15 g，番茄酱30 g，味精10 g，白胡椒粉3 g，面粉50 g，面包屑150 g，花生油200 g。

操作流程：1. 将鹅宰杀，剔除全身骨架，轻轻拍松，然后撒上盐、味精、白胡椒粉抹匀，将面粉撒在鹅皮上并拍匀。

2. 将蛋黄搅匀后涂于鹅身上，再沾满面包屑，下油锅炸至成熟后捞出。

3. 将虾仁剁成茸放入碗中，加蛋清、料酒、味精拌成虾茸，然后将虾茸均匀涂于鹅身表面，撒上青菜末、火腿末后再将鹅入油锅中炸至虾茸乳白捞出即可。

4. 随番茄酱上桌食用。

菜肴特色：鹅皮酥脆，鹅肉滑嫩，虾茸鲜香，蘸以番茄酱佐食味更佳。

香酥鹅

原料：肥鹅1只，盐15 g，料酒10 g，葱白段20 g，姜片15 g，花椒30 g，桂皮15 g，熟猪油30 g，花生油500 g。

操作流程：1. 将鹅宰杀开膛，取出内脏清洗干净，将花椒、桂皮、盐拌匀后擦于鹅身，静置2 h。

2. 2 h后抖去盐，放入盘中，加入料酒、葱姜，上笼蒸至八成熟，取出沥去水分。

3. 将沥干水分的鹅挖去眼睛后放入油锅中炸至金黄时捞出即可，上桌时可配调味碟佐食。

菜肴特色：颜色金黄，皮香肉烂，味极鲜美。

十全大补鹅

原料：鹅1只，雪梨400 g，冰糖250 g，红枣50 g，银耳10 g，薏米仁25 g，干贝10 g，橘饼25 g，荸荠250 g，莲子250 g。

操作流程：1. 将鹅宰杀，去爪，并用沸水汆一下放入蒸盆内待用。

2. 将雪梨、红枣、银耳、薏米仁、干贝、橘饼、荸荠、莲子清洗干净与冰糖一同放入蒸盆内加沸水1 000 ml，上笼蒸熟即可。

菜肴特色：甜香肉嫩，强身滋阴，滋补作用极佳。