冬季蟹粉菜点

朋友送我一瓶无锡名特产“蟹黄油”（精制蟹粉），仔细一看是出自无锡著名的蟹黄油大王徐阿乔之手的。蟹黄、蟹膏、蟹肉层次分明，开瓶后鲜香扑鼻，仔细阅读瓶贴，标明放在冰箱内保质期可达一年，心中不由大喜，四季可吃蟹肴了。以下是我擅长的一些冬季蟹粉菜点，供同好者参考。

1、清炒蟹粉

原料：蟹黄油250克，鲜汤100毫升（清水也可）。

调料：水淀粉5克，黄酒、精盐、生抽、白糖各适量。

制法：炒锅内加100毫升的鲜汤，煮沸后倒入蟹黄油，用中火煮至蟹黄油化开，煸炒均匀，烹入黄酒，再加精盐、白糖和生抽，调正味道，最后用水淀粉勾芡即可。

特色：色泽亮艳，鲜香夺味。

2、蟹粉熘津白

原料：天津大白菜500克，蟹黄油50克。

调料：精盐、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。

制法：大白菜洗净，横切成火柴梗粗的丝。炒锅烧热放入25毫升食油，待油温烧至六七成热，倒入大白菜丝煸炒均匀，加少量水，加盖焖烧至大白菜酥软。启盖后放入蟹黄油、味精、胡椒粉和盐炒匀，调正味道，用水淀粉勾芡即可。

特色：大白菜酥而不烂，入口滚烫，鲜香适口。

3、虾子蟹粉烩蹄筋

原料：水发蹄筋300克，蟹黄油50克，干虾子10克。

调料：食油、黄酒、精盐、老抽、白糖、味精、香葱、水淀粉各适量。

制法：蹄筋洗净沥干水分切段，干虾子用黄酒浸泡回软。炒锅烧热，加入食油约20毫升，待油温升至五成热，下香葱煸炒至香，加适量鲜汤（清水也可），待烧开后，捞出葱段，再倒入虾子、蹄筋煮至蹄筋酥软，放入蟹黄油炒拌均匀。最后加精盐、老抽、白糖、味精，调正味道，焖至蹄筋入味，用水淀粉勾厚芡即可。

特色：蹄筋酥软，鲜香入味。

4、蟹粉烩冬笋

原料：净冬笋肉250克，蟹黄油50克，青豆15克。

调料：黄酒、精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉等各适量。

制法：将青豆入开水中汆熟，捞出冷水冲凉待用，冬笋切成斧头块。炒锅上火，锅内放入适量的鲜汤（清水也可），放入冬笋块，待烧开后，焖烧5分钟，去掉冬笋的涩味。再放入蟹黄油炒匀，烹入黄酒焖烧片刻，倒入青豆，加精盐、白糖、味精翻炒均匀，调正口味，勾芡即可。

特色：鲜香味足，脆嫩爽口。

5、蟹黄油扒鲜菇

原料：鲜蘑菇250克，蟹黄油50克，青豆15克。

调料：食油、黄酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、香葱、水淀粉等适量。

制法：将鲜蘑菇浸泡在清水中，用软毛刷把蘑菇刷洗干净，沥干水；青豆入开水中汆熟，捞出冷水冲凉待用。炒锅上火，加食油20毫升，待油温升至六成热，下葱段爆香，捞出葱段，盛出一半葱油。炒锅内留一半葱油，加入蟹黄油及少许鲜汤（清水也可），烧开后烹酒，加精盐、白糖、味精，调正口味，再放入鲜蘑菇，盖上锅盖大火煮沸，改用小火焖烧3～5分钟，下水淀粉勾薄芡，加入另一半葱油，撒一些胡椒粉即可。装盆时，将蘑菇铺放在盆内，芡汁浇在上面。

特色：色彩鲜艳，鲜嫩腴香。

6、蟹粉豆腐煲

原料：内酯豆腐一盒，蟹黄油50克，冬笋20克，胡萝卜20克，鲜蘑菇25克。

调料：黄酒、精盐、胡椒粉、味精、香菜、水淀粉各适量。

制法：先将冬笋、胡萝卜切成碎末，蘑菇、豆腐切丁。沙锅内放入少量的鲜汤（清水也可）、冬笋末、胡萝卜末，待熟后再下蘑菇丁、蟹黄油、豆腐丁，并烹酒，用旺火煮开，加味精、精盐调正口味，再用水淀粉勾薄芡，撒上少许胡椒粉和香菜末即可。

7、鲜肉蟹粉汤圆

原料：糯米粉500克，猪肉糜250克，蟹黄油75克。

调料：黄酒、精盐、生抽、白糖、味精、香葱各适量。

制法：500克糯米粉用430毫升30℃的温水分两次掺和成粉团，均分成20份。猪肉糜加入酒、精盐、白糖、生抽、味精和50毫升的水，用力朝一个方向搅拌上劲，再拌入蟹黄油制成馅心。最后粉团搓圆，中心呈凹陷，包入馅心，收口成生坯汤圆。

煮汤圆要注意以下两点：

1、煮汤圆的水要多。

2、煮汤圆的水大火烧开后，转中火，轻轻放入汤圆，待汤圆浮起后，加少许冷水，待烧开后，再加少许冷水，如此反复三次即可。

特色：吃口糯滑鲜美 。