不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

摘要：目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在－20 ℃、－25 ℃ 、－30 ℃下冻结，研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下，细胞破坏程度不同，－30 ℃下速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失小，而且汁液流失少。结论－30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。

关键词：菠萝；速冻；温度；质量

中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)11-0043-03

Effects of Different Freezing Temperatures on Quality of Pineapple Dices

ZONG Wei, BAO Tong-hua, AN Guang-jie

（School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002, China）

Abstract：Objective To study the effects of different freezing temperatures on the quality of pineapple dices. Methods The pineapple dices were freezed at －20, －25, －30 ℃, respectively. The effects of different freezing temperatures on variation of cells, change of texture and change of liquid loss were studied. Results The processes under different freezing temperatures produced different changes in cells. The pineapple dices freezed at －30 ℃ had a little destruction of cell structure, less loss of firmness after defrosting and liquid. Conclusion The suitable quick freezing temperature of pineapple dices is －30 ℃.

Key words：pineapple; quick freezing; temperature; quality

菠萝果实甜酸适度，风味独特，果实的营养价值很高，但新鲜菠萝易腐烂。因此，研究菠萝的保鲜具有重要意义[1]。速冻是保存果蔬的一种重要措施，目前，已有菠萝、草莓、荔枝、桃、樱桃、葡萄、苹果、番木瓜、杨梅、龙眼等水果的速冻贮藏研究[2-4]。速冻条件特别是速冻温度直接关系到果蔬质量。对速冻菠萝产品的加工，覃海元等[1]虽报道过速冻菠萝丁的生产工艺，但不同速冻温度对菠萝产品质量的影响的报道目前还很少见。我们将菠萝丁在－20 ℃、－25 ℃、－30 ℃不同温度下冻结，研究速冻前后菠萝细胞的结构、质构和汁液流失率的变化，不同冻结温度对菠萝丁产品质量的影响，以期为速冻菠萝产品的加工提供理论指导。

1材料

1.1材料

菠萝果实（市售）

1.2试剂

实验所用试剂均为分析纯。

1.3仪器及设备

YD-202型旋转切片机（金华益迪医疗设备厂）；HLSY-B速冻机（郑州亨利制冷设备有限公司）；XP4偏光显微镜（上海米厘特精密仪器有限公司）；TA-XT 质构仪（英国Stable Micro Systems公司）；721分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司）。

2方法

2.1菠萝冻结

将菠萝去皮、雕目，用不锈钢刀切成边长1 cm的正方形果丁，切分后的原料用40 %～50 %糖液（糖液中加入0.5 %柠檬酸0.2 %异抗坏血酸 0.1 %氯化钙）在真空条件下浸渍5~6 h，然后放在－20 ℃、－25 ℃ 、－30 ℃速冻30 min，自然解冻，测定与产品质量相关的指标。

2.2细胞结构观察

未冻和解冻后的菠萝丁，用FAA（福尔马林-冰醋酸-乙醇）固定液固定，按常规石蜡法程序制作切片：各级乙醇脱水浸蜡包埋切片展片脱蜡染色封藏。切片厚6～8 μm，爱氏-苏木精染色，选择有代表性、结构完整、染色清晰的切片用树胶封藏，制作永久切片，然后分别用显微镜观察并照相[5]。

2.3质构测定

用质构仪测定不同速冻温度下菠萝的穿刺力。测量探头为P/2N，参数设置为：预压速度1.00 mm/s，测试速度0.3 mm/s，压后上行速度10.00 mm/s，触发力5.0 g，测试距离4.00 mm。

2.4汁液流失率测定

分别测定解冻前后果蔬质量，按下式计算汁液流失率：

3结果

3.1冻结温度对果实细胞结构的影响

未冻结和在不同温度下冻结后解冻的菠萝细胞显微照片见图1。

由图1可见，未冻结的菠萝细胞形态完整，－20℃、－25 ℃下冻结的菠萝，解冻后细胞外形基本破坏，而－30 ℃冻结的菠萝解冻后，细胞形态仍比较完整，与未冻结的菠萝细胞相当。

3.2冻结温度对果实解冻后质构特性的影响

将冻结的果丁自然解冻，不同冻结温度下菠萝丁的穿刺力值见图2。

由图2可见，菠萝丁不论如何冷冻，解冻后，相对于新鲜产品，冻结产品穿刺力均下降，但冻结温度越低，穿刺力下降越小，解冻后穿刺力下降大小为：－20 ℃冻结>－25 ℃冻结>－30 ℃冻结。此结果和冻结对细胞结构破坏的显微观察结果一致。

3.3冻结温度对果丁解冻后汁液流失的影响

将冻结的果丁自然解冻，不同冻结温度的果丁汁液流失情况见表1。

由表1可见菠萝果丁解冻后汁液流失率为：－20℃冻结>－25 ℃冻结>－30 ℃冻结，此结果也和冻结对细胞结构破坏的显微观察结果一致。

4讨论

冻结温度不同，细胞内形成的冰晶大小不同，－20 ℃冻结和－25 ℃冻结的菠萝，细胞内形成的冰晶大，破坏了细胞的结构，解冻后细胞形态受破坏；－30 ℃冻结的菠萝，因冻结速度较快，形成的冰晶小，菠萝的细胞结构没有遭到破坏，所以，解冻后基本维持着原来的细胞形态。

冻结菠萝果丁解冻后，冰结晶融化成水，若不能被细胞吸收，便成为汁液流失。汁液流失的原因是冰结晶对细胞的机械损伤。若损伤较轻微，汁液因毛细管力而保持在细胞中；损伤较重时，细胞的缝隙较大，内部冰结晶融化的水分就能通过缝隙自然地向外流出。因此，汁液流失也反映了细胞的破坏程度。

冻结温度越低，冻结菠萝果丁的细胞完整性越好。本实验结果表明，－30 ℃速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失少，而且汁液流失少，可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。

参考文献

[1]覃海元，陈怀庆. 速冻菠萝丁加工技术[J]. 广西园艺，2005，16（1）：50-51.

[2]Zhang M, Duan Z H, Zhang J F, et al. Effects of freezing conditions on quality of areca fruits [J]. J Food Eng, 2004, 61(3): 393-397.

[3 ]Buggenhout S V, Messagie I , Maes V, et al. Minimizing texture loss of frozen strawberries: effect of infusion with pectin methylesterase and calcium combined with different freezing conditions and effect of subsequent storage/thawing conditions[J]. Eur Food Res Technol, 2006, 223(3): 395-404.

[4]夏红，曹卫华. 不同处理对速冻杨梅品质的影响[J]. 冷饮与速冻食品工业，2006，12（1）：21-22.

[5]田福发，徐跃进，袁黎，等. 红菜薹雄性不育系花药败育的细胞形态学观察[J]. 武汉植物学研究，2004，22（3）：269-272.

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”