点菜的门道――虾子大乌参

海参在中餐菜肴里占有比较重要的地位,与鱼翅、燕窝、鲍鱼并称为“四大海味干货”。宴席中有海参便提高了档次。由海参作为“头菜”,也就是最高档菜的,被称为“海参席”。有鱼翅和海参的称为“翅参席”(其他还有“燕翅席”、“鸭翅席”等)。虽然鱼翅与海参的原料价格相差甚大,但是海参(当然是高档参)在名分上却可以与鱼翅相提并论。著名的满汉全席中,“红烧大乌参”更是名列前茅,由此便可见海参在筵席中的地位。

据说百年前的上海人喜欢吃海鲜,而不喜欢海味干货。到了20世纪20年代,经营上海本帮菜的“德兴馆”的厨师,经过几番努力,以“虾子大乌参”确立了海参在上海本帮菜中的地位,并且至今名气不衰,可称是上海菜的有功之臣。一些餐馆又推出“香肠虾子乌参”,从配料和口感上又有新的发展。

[精选原料]:海参是一种海生棘皮动物,种类很多,常见的有乌参、刺参、乌元参、梅花参等,档次低些的还有黄玉参、克参。

海参一般都是干制品,按每斤重量的个数称为“多少个头儿的”。常用的高档灰参,好的在30个头儿上下,用手一握,海参能从手掌两边露出来,俗称“两头儿露”,属特级品,价格不菲。高档参做菜时都用整参,“卖相”好。一般四五十个头儿的也就不错了,用整参,或改刀切片。黄玉参、克参档次较低,一般只能做配菜,不能独立成菜。

海参要预先发制。所谓“发”就是用水泡。手法技术不同,发出的海参相差很大。发得好的,一斤干制品可以出五斤以上的水发海参,而且不糟不烂、绵韧有弹性。差的就不行了,不是发得不够、又紧又艮,就是发过了而糟烂。

[妙手成菜]:烧制虾子乌参,首先要把火燎水发过的乌参用油氽,然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味,还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足,便盛入到大盘里,继续加热锅内卤汁,再淋入葱油,最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段,稍加明油,把卤汁浇在海参上即可成菜。

“虾子大乌参”是一道口味菜。除了海参的质量、涨发的程度、调料的使用及火候的掌握之外,菜的味道如何,葱油质量的高低至关重要。此菜从加工上借鉴了鲁菜“葱烧海参”的某些方法及调料,例如葱油。鲁菜“葱烧海参”的葱油是一绝,要从一大捆葱白长达尺余的葱中切下其葱白(葱白短了的葱都没有入围资格),然后耗出一碗葱油来。这时看看手里的一碗葱油,再看看地下那一大捆葱叶,要不是亲眼所见,您都不敢相信。连工带料,您说这碗葱油得多少钱?至于葱油的味道,也就不言而喻了。当然这是大馆子的做法,有的小饭馆只是切几段葱放到锅里一炸就完了,何谈其他。这也是大饭馆与小饭馆价格相差甚大的原因之一。

[品尝要点]:这是道大菜,要一看卖相二尝口感三品芡汁。

卖相:菜形盘饰大方豪华。海参个头均匀、丰满完整,颜色乌亮、卤汁红润。

口感:海参糯韧而不烂、绵软而不糟,不艮不皮,略有咬劲。

芡汁:味道醇厚,葱油香味浓郁并带有虾子特有的海鲜味。

海参本身没有什么味道,全靠调料和好汤,所以芡汁要饱满,这样才能挂在海参上,使海参借味。

[行家提示]:谨防“糟大个儿”。有些商家用火碱(氢氧化钠)发制海参,涨发出“糟大个儿”,然后用甲醛浸泡挺实。这种海参“卖相”好,口感也“筋道”,但是对人体有害,营养就更谈不到了。虽然已经被明令禁止,但仍有奸商暗中捣鬼,所以大家还须火眼金睛,尽量注意鉴别。用火碱发的海参颜色发白,质地发糟,碱味较重。用甲醛泡的海参口感发艮,没有“糯软”的感觉,比较容易分辨。相同方法还可以用来鉴别水发鱿鱼。

除此之外,用火碱发蹄筋、用双氨水漂白凤爪也是奸商的黑招和惯伎,务必提防。

[消费支招]:虾子大乌参名气大,菜形完整、气派,是高档宴会菜,色香味形都堪称一绝,绝对值得品尝,也适合公商务宴请。但是,到哪个档次的餐馆点哪个档次的菜很重要。您在不同档次的沪菜馆吃“虾子大乌参”,也有原料、技术、品牌上的差异。在小饭馆吃,价格较低,难免味道不够好,仅仅“点到为止”而已。大饭馆价格虽高,钱不一定都花在了菜上,所以也有可能不够理想。盛名之下,其实难副,也需有一定心理准备。

虾子大乌参虽是名菜,但如果您和欧美朋友一起用餐,还是不要点。他们大多不喜欢吃海参这类黑色食品。

[健康叮咛]:海参性温味咸,有补肾益精、养血润燥的功能。海参内富含蛋白质及钙、磷、铁等矿物质,营养价值较高。另据研究,海参中提取的海参素及黏多糖对癌细胞有抑制作用。看来,常吃海参还是很有好处的。

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