点菜秘诀――粤菜篇

时间:2022-03-23 08:20:11

粤菜馆一般价格都比较贵,再说粤菜一般没有川菜的“麻辣看红油”那样可以简易归纳总结的东西,所以不如先来场成本最低的“口试”,口试不过关那么你可以理直气壮地不付茶水钱就出门。

进粤菜馆而不“识做”,就算你是个拿着钞票点香烟的暴发户也会被人看不起。

所以如果你既不认识大厨,也和老板没什么交情,那么就相信自己的判断吧,照俺说的去做,“哪怕老板娘,做那怪模样”。

粤菜馆一般价格都比较贵,再说粤菜一般没有川菜的“麻辣看红油”那样可以简易归纳总结的东西,所以不如先来场成本最低的“口试”,口试不过关那么你可以理直气壮地不付茶水钱就出门。

你坐定下来,什么菜也不要点,直接请服务员带着几个问题先去后面厨房:“乳鸽是什么品种,孵出壳多少天?烧鹅用的是冻品还是活杀的?另外捎带几根泡发好的河粉来看看。”

你当然会说:“哦,这是为什么呢?这到底可以看出什么样的问题来呢?”且听俺一一道来:

脆皮乳鸽一定要取中山石歧镇、孵化出来时间在15天的才行,这样的乳鸽皮薄肉厚而,这才对得起“乳鸽皇”的美誉;

其次深井烧鹅虽然现在都不用“深井”法去吊烤了,但即使是现代的吊烤炉,也一定得取广东清远的黑鬃鹅,不过从清远将黑鬃鹅运到上海来,一般不可能是活的。

所谓“河粉”乃是广州白云山下沙河顶镇出产的米粉,简称为“河粉”,但不是天下所有的做成宽宽的“河粉状”的米粉都可以叫做“河粉”的。

你会说:“这些听上去很有道理,但我们毕竟不是行家,人家当然是个明白人,如果他真是个很内行的骗子,我们该怎么办呢?”

其实再狡猾的狐狸也逃不过猎人的眼睛。饭店里的乳鸽一般毛重在七两甚至八两,这是养到十七八天的乳鸽,因为太小了,养鸽子的一般不愿卖,实在要卖的话,是论只而不是论斤两卖的。所以六两到六两五的上好乳鸽一般是不会出现在以“赚大钱”为己任的饭店里的。常去买菜的人用手一掂就能掂出多重。

至于清远黑鬃鹅,活运的成本实在是太高,而冻品的品质其实也只是差了那么一点点,不过有些自以为精明的饭店一般都把它吹成是活的。那你不妨叫他拿只活的来看,看鹅脖子是不是黑的就行。

再说河粉,米粉不同于面粉之处,在于没有面筋质,因而很难做出筋斗的口感来,但“河粉”做出来了。检验的方法很简单,半根筷子长的河粉,如果拧五道麻花就断了,那一定不是正宗的河粉。

诚信的这一关过了,你就可以点菜了,不过最好分两次点。第一次点些传统的中档菜,而那些高档的参鲍燕肚翅和深海珊瑚鱼之类的菜式,最好等过了这第二关再说。

传统菜里,深井烧鹅不可少,一来一般的粤菜馆里都会有这道菜,二来这是广东特色,烹饪史上素有“南烧鹅、北烤鸭”之说。

烧鹅以带左腿者为佳,这是因为鹅有左腿单腿独立的生活习性,左腿肉质比右腿肉质紧实(看来拉马克的“用进废退说”还是有一定道理的)。广州街头随处可见的煲仔饭中,也有“烧鹅左腿饭”一说,左腿饭当然会比不分左右腿的“统货”要贵一些。你得关照装盘的师傅让他带着鹅屁股一起上,就是为了能看出左右来。

此外,上好的烧鹅,枣红色的鹅皮之外,还应该有一层像架空了的玻璃纸一样的薄膜,这层如油纸一般的薄膜是上品和中品的一个分水岭,如果有这一层,烧腊间的工夫基本不用怀疑了,如果没有这一层,那就少点几个烧腊卤味类的菜式吧。

红案师傅的功夫只要看一道干炒牛河就可以了。炒河粉一直是广东师傅手艺的试金石,干炒牛河第一个要看的是盘子上有没有多余的油,有余油的,那功夫就差了点。

因为广东炒菜讲究炒出一种“镬气”,所谓“镬气”,指的是一种似焦非焦的糊香味,这里看的就是大火快炒的功夫。这是因为如果没有油,河粉会粘锅,镬气变成了焦味;而油多了,河粉外表层就不会糊化,根本不会产生一丝镬气。要把河粉炒到镬气香浓而又不破碎成河粉片,这就需要师傅有非常扎实的炉灶基本功。

往细里说,干炒河粉时必须不停地抖锅,不然河粉就会粘底,但抖锅又分为“摁镬”和“抛镬”两种不同的手法。“摁镬”是抓住锅耳不停地前后运动,“抛镬”是用腕力向上抛动,当然“抛”比“摁”要辛苦得多,也要难做得多,但干炒牛河时,绝不能只“摁”不“抛”,因为只有当河粉不断地跳舞般地点状接触锅底时,河粉才会不断地受到短促高热,这样镬气才会恰到好处。

烧鹅一般是烧腊间主管定的配方,由小徒弟操作,但烧腊间主管一般不会是总厨,但总厨一般都是烧腊行家。干炒牛河一般是红案上二灶以下的师傅操作的。

如果这两道菜过得了关,那么请你相信,这家店子的总厨至少有20年以上的从业经验,你就放心地去点高档菜吧。

至于参鲍燕肚翅这些高档菜里的名堂,从原料到涨发再到炼汤再到炖烧,实在是太专业了,作为一个食客,也实在没有必要修炼到这个地步。再说,中国13亿人,有几个是天天靠这些东西下饭的呢?

所以简单一点,过得了老周这前两关的,您就把心放到肚子里去吧,即使你不懂燕鲍翅,在老广眼里,你也绝对算是个“铿野”的角色!

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