舌尖上的传承

对老字号的字面理解，可从百度百科中进行了解：历史悠久，有鲜明的地域文化特征和历史痕迹，有深厚的文化底蕴，有独特的工艺和经营特色，产品、技艺或服务受到广泛的认同，有良好的商业信誉……

从这些加载在老字号上的标签可以看出，作为中国最早的商业文化的缩影，具有非常独特的历史地位和文化意义。

曾有统计显示，在新中国成立初期，国内的老字号企业约有1万多家。1978年时，经认定的中华老字号企业有2000多家，主要集中在医药、食品、餐饮等行业。进入1990年之后，曾经辉煌的老字号企业开始遭遇经济效益滑坡危机。

如今，随着经济全球化浪潮的袭来，不少曾经优秀的百年老店遭遇了灭顶之灾。有数据表明，目前约有70%左右的老字号已经“寿终正寝”，对整个社会而言无疑是巨大的损失。但是也不难看出，符合了自然界优胜劣汰的生存法则。

作为食品行业具有代表性的百年老店，便宜坊、北京稻香村、福胶集团（按首字字母顺序排列）可以说是时代的宠儿，在经济全球化浪潮的席卷下，成功实现了转型保全了自己，如今渐入佳境。吃阿胶，只认定产于山东东阿镇的才正宗；不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，这是人们对北京烤鸭的诠释；逢年过节，满大街人提的是北京稻香村的“京八件”，也没有人问为什么，因为已经形成了一种公认的文化现象。

当人们在享受这百年传承下来的舌尖上的美味时，是否还会有人愿意进一步探讨他们是如何成就了这百年基业的？

对于百年基业的传承，各有各的理解。便宜坊认为，是人才。明朝永乐十四年（公元1416年）从一个活鸡活鸭宰杀的小小的加工作坊起家，经历过太平盛世的繁荣昌盛，也遭遇了战乱年间的洗劫，600年的坚守成就了今天的欣欣向荣。2012年便宜坊实现销售烤鸭60万只，同比增长20%。

北京稻香村认为，是诚信。清光绪廿一年（1895年）从南方辗转来到了全国经济最发达的京城，经历了歇业、复业的坎坷。到今天，建成了国内传统食品行业内最大的生产基地，拥有130家连锁店，6 0 0多个销售网点以及超一流的物流配送中心，年销售额逼近3 0亿。

福胶集团认为，是源于传统，立足根本，保持正宗。福胶集团距今已有2500年的历史，从一个小作坊起步，到今天，形成了拥有七大剂型、100多个品种的庞大产品体系的综合性集团。

枯木逢春，老树也能开新花。2013年春季的第二个月，本刊特别策划了“舌尖上的传承”，选取了便宜坊、北京稻香村、福胶集团为样本，希望通过了解他们在传统文化、技艺的传承以及为紧跟市场经济的发展做出的改变，能对老字号未来的发展方向有所借鉴。