清宫皇帝的年夜饭(二)

【前言】清宫皇帝的年夜饭(二)由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。汤有近十种，燕窝冬笋烧鸭子汤，燕窝三鲜汤、燕窝红白鸭汤、豆腐汤、羊肠羊肚汤等。 除了皇上的御膳房自己做的菜，太后、妃嫔、亲近大臣有时也给皇上送菜。如“乾隆四十一年正月二十四日旱膳，皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、酒炖羊肉一品、鸡蛋蜂糕一品”。乾隆...

从乾隆朝的《膳底档》上看，主食大致为粳米饭、馒头、花卷，各种米面糕，鸭子口蘑馅、鸡肉馅、羊肉馅、韭菜馅的包子、烫面饺子，各种汤面，猪肉馅烧饼，各种面食，饽饽。

菜分三种：

一为热锅，有四十多种，其中鸭子占了大半，如燕窝口蘑火熏白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹。再有就是肥鸡烩大丸子、肥冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐、酒炖羊肉豆腐丸子菜。鸡肉、羊肉及杂烩热锅。

热菜有五十多种，多半也少不了鸭子，如燕窝口蘑鸭丝、冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝、鸭子东坡肉、鸭丁炒豆腐、醋溜鸭腰。此外是鹿筋拆肥鸡，肥鸡拆肘子、鹿筋酒炖羊肉，还有烧狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝等。

冷盘有二十几种，如清蒸鸭子、鹿尾糊猪肉、蒸肥鸡、炸羊羔、烧狍肉、野鸡爪、五香肘子丝、五香鸡丝。

汤有近十种，燕窝冬笋烧鸭子汤，燕窝三鲜汤、燕窝红白鸭汤、豆腐汤、羊肠羊肚汤等。

除了皇上的御膳房自己做的菜，太后、妃嫔、亲近大臣有时也给皇上送菜。如“乾隆四十一年正月二十四日旱膳，皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、酒炖羊肉一品、鸡蛋蜂糕一品”。乾隆四十六年十二月二十六日“和进热锅一品、菜八品……攒盘肉一品、饽饽六品……银碟小菜四品、咸肉一品、糟鹅蛋一品……”，和砷一次送来热菜、冷菜、点心、、果子粥一大堆、摆了好几桌，也许是皇上吃得高兴，吃毕赏给和坤家厨子他思哈、四儿、张成、王玉每人大制钱两贯。

菜做得好有赏钱，做不好怕是有麻烦。乾隆下江南，从扬州带回一个厨子，叫张乙官。一天，乾隆点了四个菜，叫张乙官做给他吃，恰逢这天这位扬州厨子生病身上不舒服，便叫他徒弟代劳了。不想菜送进去，乾隆发下话来，说这四个菜都不是张乙官做的，可见皇帝的嘴也的确够刁的。

成年累月，没完没了，尽炖鸭子，搁谁也都吃腻了，但不吃又不行，这是祖宗传下来的规矩，所以鸭子该炖还得炖，皇上想吃点儿顺口的，自己再另点。说来有人可能不信，乾隆皇帝常点的菜竟是几乎人人会做的炒鸡蛋，再复杂点儿，也不过是小葱炒鸡蛋。估计那年头儿还没有塑料大棚，春夏有小葱时就吃小葱炒鸡蛋，冬天没了小葱，就只好干炒鸡蛋不带葱了。除了炒鸡蛋，这位皇上爱点的菜还有小葱拌豆腐、拌茄泥，这在乾隆的膳单上都有记录。

到慈禧的时候，大概也是西风渐进，有明白人建议调整饮食结构，加之太后的肠胃不太好，所以这位太后的膳单中肉食减少，蔬菜增多，其中慈禧最爱吃的一是白菜，二是豆腐。

炖鸭有鸭灶，炒鸡有鸡灶，皇上的片儿汤没吃到

从前边的大宴看，皇帝吃饭最重要的是个排场。与此相适应，清宫的伙房也是一个门类齐全、厨役众多的大机关。红案之下煎、炒、烹、炸、焖、烧、熘、炖各有专灶，各有专人。管炒的不管炸，管炖的不管熘。这说的是怎么做。还有做什么，家禽、家畜是一种，各种野味就属另一类，做羊肉的决不做野鸡。因为羊属家畜，鸡属野禽。再往细分，同属野兽，做鹿肉的，决不做狍子，叫做术业有专攻。红案如此，白案也同样，蒸包子的专管蒸包子，烙饽饽的只管烙饽饽，各有各的灶，各有各的活儿。分工如此细密，难免不出笑话。说是吃饭一向节俭的道光皇帝有一天突然想喝一碗片儿汤。这搁普通百姓家，是再容易不过了，烧上水，和好面，水开了先揪面片儿，再放葱花、油、盐，再笨也用不了一个钟头。可这事放宫里就麻烦大了。皇上的话传下去，御膳房回说，片儿汤做不了，因为没有专做片儿汤的片汤灶，更没有专做片儿汤的厨子。但皇上一定要吃，也行，我们先作一个计划，再算算需多少银子，找来片儿汤厨子，然后成立片儿汤灶，皇上就能吃片儿汤了。结果，弄得道光皇帝哭笑不得。

膳房做菜确有专灶，没灶的菜不给做。灶定得死，菜定得也死，原料是什么成色，每样是多少分量，加多少盐，用多少油，都定得死死的，不能改，不能动。材料不合规矩，宁可菜做不成，也决不将就着做。所以皇帝要吃什么菜，要么按规矩做给你吃，要么让你吃不成。

传、进、尝、用、皇帝吃饭四步曲

前边说了皇帝吃饭的排场，除了讲排场，皇帝吃饭还讲程序，一般是四个步骤。

一是传膳。就是告诉膳房皇帝在哪儿吃，什么时候送。老百姓吃饭是人围着伙房转，哪儿有好吃的饭店，人往哪儿去。皇上吃饭是伙房围着皇帝转，皇帝走到哪儿，饭就送到哪儿。皇帝批阅文件在养心殿，开饭就在养心殿。皇帝闲暇去了漱芳斋，开饭就在漱芳斋。皇上去圆明园，去避暑山庄，一大帮厨子也跟着走。

二是进膳。膳房做好饭菜，按规矩，不同的宴席用不同的碗盛好，放在笼屉里，再放进抬盒中，冬天外面再罩上棉套子，给皇上抬过去。抬过去后掀开盒盖，取出笼屉，再端出饭菜，但不能直接上桌，要先放到一个专门用来暂时停放饭菜的接收桌上，再由贴身的太监转手送上。

三是尝膳。民间传说，皇帝吃饭，菜上来了太监要先尝一尝，以防有人下毒。其实这个说法儿不对，太监嘴臭哄哄，他尝过了，皇上还怎么吃。真正尝膳是用银牌或象牙牌，放到菜里插一下看看是否变色，以此来检测饭菜是否变质，或有人下毒。

四是用膳。到这一步，才是太监伺候皇上吃饭了。

对清宫的膳食，外间传说很多，传得最多的是百十个大菜的满汉全席。其实清宫根本没有满汉全席这一说。皇帝的膳食中有满席、有汉席，叫成满汉全席的并不在宫里，而是在江南扬州、苏州一带。那时苏、扬经济发达，有钱人多，吃喝成为时尚，当地的名菜加上几道满族的菜品便叫成了满汉全席。初始也不过十几道菜，后来发展到四十多道菜，再后来，各地的食家都把自己当地的名菜塞了进去，于是大杂烩的满汉全席成了一百多个菜。这与清宫就更没关系了。

那么近三百年的宫廷宴席，有没有什么秘不外传的精品菜呢?

要说秘密，也不是没有，清宫有道名菜，叫羊脊髓，做出来雪白如玉，像豆腐脑一样。其味极鲜无比，可惜做法儿失传，现在无人会做了。

话说回来，山珍也好，野味也好，海鲜也好，不一定非要和皇上、太后拉上关系才是好菜、名菜。老百姓惦记着尝尝皇上的菜，皇上还吃腻了宫里的菜，想吃点儿老百姓的家常菜呢。其实不管什么菜，自己吃着顺口就是最好的菜。你要想不通这个道理，非想过过皇家的口福之瘾，也好办，年三十炒俩鸡蛋，初一再熬一锅白菜，这不就先当了一回皇上，再当了一回太后，该有多滋润。