杭州:闻名杭州两小酱

在杭州有两款酱闻名厨界，一是酱椒、一是香辣酱，用这两种酱做的系列菜也异常火爆。但很多大厨一直琢磨不透具体的制作方法，虽纷纷模仿，但效果都不理想。其中的酱椒最忌颜色发黑，香辣酱最忌短时间内变质，这里面的技术非常关键。杭州朱大酒店的张新成师傅最擅长做这两款酱，深知其他大厨试制不成功的原因所在。为此编辑特地找到张师傅，讲一下这两款酱的技术关键。

酱椒

口味特点：此酱椒味道醇香，而且很鲜，略带豆豉香味。

适合菜品：一般原料都适合，蒸、炒，烧等菜品都可以。

酱椒的制作方法：

用料：广西玉林野山椒10瓶(每瓶300克)，纯芝麻香油200克，色拉油1000克，蒜泥200克，李锦记蒸鱼豉油2瓶(每瓶410毫升)，三井蚝油450克，西湖无盐味精1 50克，鸡精100克，阳江豆豉2／3包(每包110克)，黄油15克。

熬制方法1、广西玉林野山椒倒去水分加纯芝麻香油，装在容器内备用。2、色拉油烧至二成热，下蒜泥，小火炒至金黄色，再加入蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、阳江豆豉、黄油，小火烧至起泡，出锅倒入盛有野山椒的容器内搅匀，浸泡12小时即可。

制作关键：1、野山椒必须要用广西玉林野山椒，这种野山椒颜色青绿，除了辣味还有清香味。2。野山椒一定不要切开，否则熬好的酱椒很快就会变成黑色。3、蚝油最好用三井牌，这种蚝油颜色稍微淡一些，咸味不重，不会影响酱的咸味。4、千万不要放酱油．否则熬好的酱颜色很黑，而且不透亮。5、在熬制过程中稍加黄油可以增加酱的香味，有一种淡淡的奶香，而且酱汁的表面非常清亮，不浑浊。

保存方法：用纱布盖上，常温下保存即可。

徐德振试制点评：经过试制，此酱效果不错，果然颜色青绿，酱汁透亮，味道也不错。另外，我把野山椒剁碎又试做了一遍，发现剁碎后野山椒味更浓，但颜色稍微发暗，成菜后会对卖相有所影响。

菜例：酱椒牛柳

原料：牛里脊350克，蛋清1个。

调料：西湖无盐味精8克，香油5克，姜、蒜片各6克，香葱段10克，红椒条10克，盐5克，生粉10克，酱椒(带汁)40克，色拉油750克。

制作：1、牛里脊切成条，在清水中；中洗至水清，捞出挤干水分，加盐、4克味精，搅打至有粘性，分两次加水(共吃水80克―100克)继续搅打至粘手，加蛋清继续打上劲，加生粉拌匀备用。2。色拉油烧至三成热下牛里脊滑至八成熟，捞出倒在放有红椒条的漏勺中(这样红椒条无需再滑油咸菜后色泽也很亮)备用。3、锅留底油，下姜，蒜片略煸，下25克酱椒汁、15克酱椒、15克清水，加牛柳、红椒条，放4克味精，翻炒均匀打二流芡，淋香油，放葱段装盘即可。

味型：咸香，辣味带清香。

香辣酱

口味特点：此香辣酱辣中带麻，回味微甜，豆豉香味浓。

适合菜品：主要用于香辣味型的菜品，一般原料都适合；还可用于毛血旺。水煮系列的川菜。

香辣酱的制作方法：

用料：子弹头千红椒7．5千克，色拉油7．5千克左右，甜酒酿900克，四特酒1瓶约500克，野山椒1000克，生姜片、蒜片各1250克，阳江豆豉3包(每包110克)，王守义十三香3盒(每盒40克)。

香料：八角、小茴香、桂皮、香叶、草果、肉蔻、豆蔻、胡椒粉、香菜籽、罗汉果，花椒各200克。

熬制方法：1、先将干辣椒用开水煮至发软，沥干水分，用绞肉机绞碎备用；除花椒外所有的香料打碎；花椒用冷水泡涨备用。2。色拉油烧至三成热下姜、蒜片、阳江豆豉、浸泡过的花椒，野山椒小火炒出香味，加四特酒半瓶，再加入辣椒，不停推搅至起小泡时加入粉碎的香料、甜酒酿继续炒出香味，再加入半瓶四特酒，小火烧2分钟后再加十三香，搅匀停火即可(整个过程大约需要30分钟)。

制作关键：1．做香辣酱放甜酒酿后再做菜就不用再放白糖了，而且甜酒酿的甜味比白糖的甜味香。2、白酒要分两次放，第二次放白酒可以使酒香味保持很长时间，而且还可以防止香辣酱变质。3、白酒最好选用四特酒，这种酒45度，比一般的白酒香味浓。4，花椒要泡涨后再炒，否则干花椒很容易炒焦，导致酱有苦味。5、此酱绝对不可以加水，如果在炒制过程中感觉太干，可以继续加一些色拉油，如果加水熬出来的酱很快就会变质。

保存方法：盖上纱布，常温保存即可。

徐德振试制点评：试做后发现此酱颜色红亮，口味不错，回味很好，比一般的香辣酱更香，值得推广。

菜例：香辣龙虾王

原料：小龙虾500克，京葱?5克，大蒜75克，生姜片50克。

调料：黄酒30克，无盐味精5克，鸡精5克，三井蚝油20克，甜酒酿15克，整根干辣椒30克，香葱段15克，香油10克，红油100克，色拉油1000克，香辣酱50克，盐炒花生米15克：香菜5克。

制作：1，龙虾去壳、去鳃、去虾线；京葱切成马蹄片；大蒜一切为二备用。2、色拉油烧至七成热下小龙虾，炸1分钟至外酥肉嫩捞出。3、另起锅下红油、色拉油50克，烧至四成热时下京葱片、大蒜、生姜片、干辣椒略炒，下香辣酱。翻炒3秒钟左右，倒入炸好的龙虾，依次下黄酒、味精、鸡精、蚝油、甜酒酿炒匀后淋香油，放香葱段，出锅装盘，撒上盐炒花生米、香菜即可。

味型：香辣。