开封:面疙瘩流行炒着吃

最近，在开封很流行有面疙瘩加盟的菜品，大大小小的饭店都在推，点击率非常高。

究其原因，一、河南人很喜欢吃面食，菜品中加入筋道爽滑的面疙瘩正合其意。二、现在的面疙瘩比起以前的做法，多加了生粉和澄面，增加了香味、亮度和筋度，使其可以跟很多中高档原料搭配，比如墨鱼等，而且久炒不糊、不散。

八一宾馆是当地面疙瘩菜品销售最快的饭店，以下三款面疙瘩菜都是该店最近卖得最好的，希望可以给喜欢吃面食地方厨师一些启发。

面疙瘩制作方法：1、取面粉150克、澄面150克、生粉200克入盛器，加入盐10克、水100克、色拉油50克，揉上劲至表面光滑鲜亮，弹性十足，搓成小条，成面疙瘩生坯备用。3。锅里加净水烧开，用小铁勺将生坯挖成均匀的小块，也可用刀切成菱形小块，放入沸水中氽熟即可。

做面疙瘩时可加入菠菜汁、南瓜汁、胡萝卜汁、薄荷汁等，做成多种菜品，如面疙瘩烧甲鱼、鳝片、牛腩等等。

说明：此面疙瘩加了生粉增加香味，加盐增加筋度，加澄面增加亮度，比以前的面疙瘩口感、卖相都好。

大批量制作面疙瘩的保存：将煮熟的面疙瘩过凉后拌入少许色拉油，放入保鲜盒，入冰箱，随取随用。

面疙瘩烩鸡腰

售价28元 日售25份

亮点：鸡腰子和面疙瘩一起炖，加了番茄酱，辣妹子等，口味酸辣爽滑。

原料：熟面疙瘩150克，鸡腰250克。

调料：盐5克，味精5克，鸡汁4克，番茄酱8克，辣妹子5克，白醋3克，葱姜片各5克，色拉油30克，高汤300克，姜汁酒5克，胡椒粉3克，料酒5克。

制作：1、取鸡腰撕去表皮的膜，放入沸腾的水中，加入料酒、姜汁酒、胡椒粉微火浸2分钟，捞起备用。2。锅上火，放入色拉油，加入葱姜片、番茄酱、辣妹子炒香，加入高汤，放入面疙瘩、鸡腰，加入盐、味精、鸡汁、白醋调味，大火烧开，小火炖5分钟，出锅即可。

味型：酸辣回甜。

制作关键：鸡腰的外皮一定要剥掉，否则鸡腰会破裂，氽水时加入姜汁酒、胡椒粉可以祛其腥昧。

点评：此菜酸辣爽口，我感觉菜品不宜在夏天推出，给客人很热的感觉。秋冬季节可以推出这种做法，春夏推的话，可以加一点酸菜或者潮州咸菜，加胡椒粒、白醋，很开

面疙瘩烧仔鸭

售价38元　日售30份

原料：熟面疙瘩200克：嫩柴鸭一只约重1千克。

调料：1、盐10克，味精10克，鸡汁5克，白糖5克，海皇子鲍鱼汁20克。2、番茄酱15克，辣妹子20克，啤酒300克，特制香辣油100克，葱姜片各10克，白卤水一锅。

制作：1、柴鸭去毛，洗净，去内脏，放入沸水中，加入料酒少许氽3分钟捞起，放入卤水中小火卤20分钟至八成熟，浸泡10分钟，改刀成块备用。2、锅里下净油，下葱姜片炝锅，加入辣妹于。番茄酱、啤酒放入鸭块，面疙瘩，加入调料1，小火收干啤酒，出锅后淋入香辣油，装盘即可。

味型：香辣味浓。

特制香辣油的制作：锅下色拉油500克，下入氽过水的八角3克、桂皮2克、香叶3片、草果3克，茴香5克，TA郫县豆瓣200克。葱姜米各70克、香菜根50克小火炼至出香味即可。

点评：类似魔芋烧鸭，但将魔芋换成面疙瘩，更有嚼头。

翡翠花枝炒鲍笋

售价28元　日售30多份

原料：熟翡翠面疙瘩(即加了菠菜汁的面疙瘩)100克，鲍笋(一种海产笋类，可用鲜笋或淘米水发好的干笋代替，但炒前需要用鸡汤、蚝油等煨制入味)200克，墨鱼100克。

调料：盐3克，味精6克，鸡汁6克，咖啡伴侣(奶香味，可使菜品清香)2克，茶油5克，色拉油30克，葱姜片各5克。

制作：1、鲍笋改刀成段，放入沸水中小火氽3分钟，捞出入净锅，加入适量汆水的龙骨，鸡架，清水，鲍鱼汁、蚝油、鸡汁、盐小火煲至入味，捞出备用。2。墨鱼撕去黑膜，改刀成条，加入适量盐、味精、料酒腌制10分钟，然后入三成热的色拉油滑油，捞出备用。3，锅下色拉油，下葱姜片炒香，下翡翠面疙瘩，墨鱼片、鲍笋，加入调料中的盐，味精、鸡汁，咖啡伴侣大火爆炒均匀，出锅淋入茶油即可。

味型：咸鲜，略带奶香。

点评：此菜面粉中加入菠菜汁，营养很好，和海鲜一起炒制，非常有创意。我在试制完后赠给客人食用，他们很喜欢吃，我已经在本店推出此菜。加菠菜汁时要加菠菜中提炼的叶绿素：将榨好的菠菜汁入净锅熬开，将上面漂着的一层打出，即为叶绿素。加叶绿素面疙瘩的颜色才会鲜亮。