武汉:一锅酸汤,玩转夏天

6月份以来，贵州的酸汤流行到了武汉，因为客人觉得，夏天吃酸，百病不侵。

菜式方面，不止有酸汤桂鱼这样的老菜，更有酸汤鸭血、酸汤苦瓜等，总之，“给你一锅酸汤，你可以玩转这个夏天”，想出什么菜就出什么菜，只要好吃，何必将酸汤只和桂鱼联系在一起?

以往的酸汤大多是用西红柿和醋制作而成，本期我们采访来的这款酸汤制作有不同。

酸汤鸭血，8元／份

亮点：鸭血和酸汤结合，酸而无异味

原料：鲜鸭血200克，金针菇75克，韭菜20克。

调料：酸汤日0克，红油15克，薄荷叶0．5克，盐8克，鸡粉8克，味精8克，广东米酒10克，生姜8克：大蒜5克。

制作：1、将鸭血切片，入沸水氽至断生待用。2、将金针菇改刀成段，焯水过凉，垫底，韭菜切段打结待用。3、锅里下红油，五成热时加入姜蒜爆香，加入酸汤、调料和适量的水，待汤烧开后放入鸭血再烧4分钟．撒上韭菜节即可。

味型：酸嫩。

酸汤的制法

原料：A、西红柿2500克，洋葱100克，红椒1000克，小米椒500克，西芹100克，胡萝卜100克，生姜50克，蒜米35克。

B、洗；争去鳃的淡水鱼头250克，糯米500克，大葱25克。

调料：盐100克，味精50克，鸡粉50克，米醋900克。

制作：1、先将糯米洗净，上蒸锅蒸熟，待冷却后放到发酵车(或者发酵箱，里面温度可调，其起始温度为30度，发酵时调至40度左右即可。如果没有这两种器材，可以放在常温下发酵10小时)里发酵3小时，加入米醋再入发酵车发酵2个小时，然后用纱布滤去糯米，剩米醋待用。2、将原料A洗净、切片，入盛器，加入发酵过的米醋和盐、味精、鸡粉，盖上盖子放入常温下腌制10个小时，再用搅拌器打碎，待用。3、将鱼头洗净，入底油锅小火煎至变色，加入3千克水，再加入制好的原料A，文火烧制40分钟，出锅用纱布过滤，只要汤即可。

创新点：这款酸汤用到了发酵的糯米，增加一股发酵特有的香味，口感柔和。

杨建华点评：1、发酵3小时时间有点短，可以酌增。2、最好不要加味精，会有怪味。3。加了鱼头味道会更好，但保存时一定要放入冰箱，否则坏得更快。

总体来说，经过发酵味道会好一些，和凯里酸汤是一种不太相同的做法。

李华勇点评：此汤做得比较成功，色泽偏红，类似番茄沙司的颜色；口味发酸，略带番茄的清香味，适合夏日防暑，又能增进食欲，是贵州菜的精华，能举一反三，做出更多的酸汤菜。

酸汤里脊28元／份

亮点：里脊里卷入香菜梗，清鲜，用酸汤来烫食，口味好。

原料：里脊肉200克。香菜梗印克；

调料；广东米酒15克，酸汤5：00克，薄荷叶1克，红油20克，盐10克，味精8克，鸡粉8克，大葱10克，生姜8克。

制作：1、将里脊切片，上浆(500克里脊加入150克清水和适量的盐，顺同一方向快速打至水分吸收，再加入1个蛋清；10克干淀粉拌匀，上面封上一层色拉油，放入保鲜盒内即可)，卷入香菜粳，将口捏住(因为里脊上浆时加入淀粉，所以能捏住)装盘。2．锅下红油，烧热后倒入酸汤烧开，加入调料调味，倒入带火的锅仔，一起上桌。上桌后由服务员将里脊卷倒入酸汤中烫食。

味型：酸，微辣。

相关链接：用此方法还可以做“酸汤腰片”，“酸汤毛肚”等：方法一致，只是初加工不同。腰花：片成片，用葱姜水，玫瑰露酒腌制15分钟，祛腥。毛肚：清洗干净，改刀成条。