八宝鸭 第7期

本帮名菜八宝鸭乃是上海老饭店的第一招牌菜，此菜系由苏州八宝鸡改良而来。不过如今人们是只知上海八宝鸭，而不知苏州八宝鸡了。

上海老饭店原名“荣顺楼”，其菜肴以口味道地、经济实惠而著称。日子久了，人们就顺口喊它“老饭店”，于是后来索性改店名为“老饭店”了。至于“荣顺楼”的大牌匾，今天还在店堂中央挂着。

话说民国年间，荣顺楼有位老主顾提意见：“你们家怎么就不做八宝鸡呢？八宝鸡多香啊！”堂倌回道：“做倒不难，就怕做了没人吃啊！”这位老兄拍胸脯道：“只要你们八宝鸡做得好，我肯定来吃。”在过去的上海滩，这种老顾客的话是很有分量的，老板当即派人到苏菜馆“大鸿运酒楼”买来一只八宝鸡，并与主厨研究其烧法，遂决定改炸为蒸，创出自己的招牌来。老主顾吃罢，赞不绝口，于是消息不胫而走，食客纷至沓来。不过非议也接踵而来，因为这毕竟是偷了人家的艺嘛。

为了不被人说三道四，也为了更上一层楼，老饭店决定再次改进，不仅易炸为蒸，而且易鸡为鸭。在鸭腹内塞入湘莲、火腿、冬菇、糯米、开洋等物，此物经蒸焖后，各种主辅料互相渗透融合，鸭肉酥烂、软糯香滑，上菜时香气扑鼻，吃起来皮润肉细。经此一大改后，此菜便在上海滩奠定了其江湖地位。

不过老周得说句题外话，那个年代许多厨师的文化水平都不太高（这个现象可能今天也未能从根本上改变），他们肯定没有读过袁枚的《随园食单》。其实早在清代中叶时的《随园食单》上，就明明白白地写着“蒸鸭”这么一条，其内容与他们费了半天劲研究的极为相似。老周把袁子才的原文列在下面，列位自己比一比看出入到底有多大。

“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈（也就是香菇）、秋油（也就是上好的酱油）、酒（指绍兴花雕）、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”

老周去采访时，看着掌勺师傅给鸭子焯水，随口问了句：“水温多少度时下鸭子焯？”，师傅也随口答道：“冷水时下。”不料站在一边的李伯荣大师（此老也是上海本帮菜目前辈份最高的所谓“泰斗级老法师”）大声喝止曰：“错了，错了，水烧得滚开时再下。”

这就有点让人不太明白了。行话说焯水时须“冷荤热素”，也就是说荤菜焯水要在冷水时下料，素菜则要在开水时下料。为什么老法师要反过来呢？

李大师解释道：“如果是做鸭汤，当然是要冷水下的，因为汤中不允许含有任何一丝异味。但我们这里吃的是鸭子肉，冷水焯是把异味焯掉了，但鲜香也跑了不少，我这里用开水焯，虽有不少鸭血还出不去，但下面我还要放酱油、黄酒等好多解腥增香的料，这些料一定会把这些异味解掉，这样鸭子的香味就最大地保留住了。”

这就让人不由得想起冯巩、牛群相声里的一句话来：“经验主义害死人哪！”

八宝鸭的做法不算太难，一看就会了。真正的难度在于如何将那“八宝”都预处理到家，使其最后的口感“步调一致”，不过这就说来话长了。

注：八宝鸭起源亦有另一说为：大鸿运酒楼做的就是八宝鸭而不是八宝鸡。因考证殊难，故此文仅取一说以博一笑。敬请高人指正。

操作步骤

1、将雄鸭的背打开，用水焯一下。

2、在焯好的鸭子上拌上酱油和黄酒。

3、糯米饭和火腿、香菇等八宝料加调料炒好，从鸭子背上塞进去。

4、将装鸭子的盆密封，上笼蒸3个小时左右。

5、炒好青豆和虾仁，浇在蒸好的鸭子上。

小贴士

1、鸭子最好选用雄鸭，八宝料里面有火腿、鸡肫、香菇等。

2、焯水原是冷荤热素，但鸭子一定用开水焯过。