杭帮八宝豆腐

今年的“九・一八”是我父亲孔另境去世40周年的日子，也是设在家乡乌镇西栅的“孔另境纪念馆”开馆5周年纪念日。我们一行人特地来到乌镇参加纪念活动。活动结束后，“2012民宿房东菜肴比赛”在诗田广场举行，有25家房东的33道菜肴参与。

我作为美食评委前去尝菜，在大碗红烧肉、大缸鱼头汤之间发现一道清淡新鲜的“八宝豆腐”。然而，美食的主人一不吆喝二不守摊，早已跑得不见踪影。看上去，这盘豆腐雪白粉嫩，上面盖着的八宝肉丁既没有放厚重的酱也没有勾芡，尝一口，“八宝”味道素雅入味，豆腐和着湿漉漉的鲜汤，感觉十分有江南风味。这是一道构思不错、操作简单快捷的家常菜肴。

也许“八宝豆腐”太不起眼，品尝的人不多，最终没有得奖。但我打听到这是乌镇西栅民宿43幢房东做的菜，那位当家人是做菜高手，却性格淡泊，一向拒绝采访，甚至拒绝领导前去吃饭。这就更加激起我的采访愿望，决定第二天的中饭去他家吃。

民宿43幢房东倪建良、妻子王燕都是乌镇人。小倪出生乌镇北栅，王燕是地地道道西栅人，她的老家原址就是现在的民宿16幢。说起来他们可算是民宿管理第一批“吃蟹”人。在乌镇西栅刚刚建成的2007年10月，他们就入住当上了8间客房的民宿管理员。可是那时景区没有名气，站在老街上，往东望，没有人，往西望，空荡荡，只有周末才有些喜爱尝新的客人来。直到2008年下半年，景区游客开始多了，生意才好起来。2010年世博会以后就更好了，民宿每天住得满满当当，每家两桌民宿菜供不应求。今年国庆节前1个月，所有乌镇西栅的客房都被预订一空。

倪建良是一个热爱厨房活儿的男人，他16岁起就在家里煮菜，从此喜欢上了烹调。乡下亲戚邻居结婚开宴席，他都会主动跑去帮厨，练就了一身好手艺，结婚以后，主厨自然就是他了。

杭帮八宝豆腐

八宝豆腐是杭帮菜，倪建良在民宿餐桌上试验之后，发现这菜适合各地旅游者的口味。做法：取当地手工嫩豆腐，划几刀切成较大块，冷水下锅，放些盐，水开后微微煮一下，倒去水，铺在盘子里。八宝的主料是猪肉末与笋丁，还有鸡肉丁、黑木耳、虾仁、干贝，全部切碎，在油锅里炒一下，放料酒、鸡精与一点点生抽调味，趁热倒在豆腐上面。按倪建良的说法“就像做盖浇饭一样”。听他说得那么轻松，我不免有些不服――这碗八宝豆腐会那么鲜美，一定还有秘密没有讲出来。果然，被我一追问，他才说出来：在豆腐铺到盘子前，盘子底下浇过一层蒸鱼豉油！这就是豆腐保持湿漉漉而又味道鲜美的缘故。

民宿做菜，原材料最关键，小倪说，为了保证菜肴新鲜，他不怕麻烦，每天上午与下午两次去菜场采购。由于深谙美食原理，具有操作经验，早在2008年在民宿美食比赛中，他就以“油爆虾”、“饭焐茄子”等菜肴赢得了“乌镇西栅烹调高手”的美称。

咸蛋黄南瓜

青色的小南瓜比较嫩，挖去南瓜籽之后切成较厚的片，用冷油炒至半熟后盛起；将熟的咸蛋一切为二，取出咸蛋黄捣碎；锅中放一点精制油，倒入捣碎的咸蛋黄翻炒成金黄色厚浆；再倒一些料酒、少量蒸鱼豉油调味，然后放入南瓜，一起煮到熟软，撒一把香葱起锅。

这道菜咸中带甜，南瓜熟中带生，咸蛋黄有点油汪汪的，下饭下酒都好吃，胆固醇高的人需要避讳一下，少吃点也是可以的。

香干蒸肉丸

小倪做事干净利落，不像有些房东那样整天忙碌得不可开交，常常会有空闲坐在竹道椅上歇着喝茶。观察了一下，感觉他心里有谱，一定掌握有一份快手菜单。“是的！”他笑着答道。“2012年民宿房东菜肴比赛”那天，他是全场第一个完成“八宝豆腐”作品的。而“咸蛋南瓜”也属于快手菜，属于客人点菜话音刚落，就可以上菜那种。

我看了他家的菜单，在常规乌镇民宿菜单之外还有一页“私家菜”，“香干蒸肉丸”吸引到我了，小倪夸我眼尖，随后就进了厨房。

香干用的是较厚的五香豆腐干，比较有韧性，肉丸则是用猪肉糜调和料酒、蒸鱼豉油、烹调油后制成。上笼蒸之前，小倪一系列动作是这样的：用手把豆腐干揪成随意的一块块，垫在盘子底下；调好的生肉料用手指抓了一小团一小团放上去，稍有圆形就行；然后隔水用大火蒸，10分钟以后，水蒸汽会把肉汁逼出来，汤汁渗透到豆腐干里，味道非常鲜美。

“美人肝”和“胡先生豆腐”

从扬州回上海路过南京，中午饭局安排在鼓楼附近的“马祥兴菜馆”，是金陵历史悠久、大名鼎鼎的清真餐馆，多少次被黄裳、唐鲁孙写入文章，似乎还有的故事铺排。

服务员端上“胡先生烩八珍”，又“砰”地上来一盆勾了芡的炒杂菇，混有白果、笋片和海藻结等。如果在上海，这道菜应该叫“炒什锦”，奇怪，谁是胡先生啊？桌上一位温和的南京作家解释说，胡先生名叫胡小石，南京学者、诗人和大书法家，1925年在东南大学任教，解放后为南京大学文学院院长。胡先生每周要到“马祥兴”吃饭，他天生善品佳肴，且想象力丰富，喜欢给饭店主人提建议，有时自报食材名让菜馆按照他的配方做菜，“马祥兴”变成他的食堂。其中，用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”推广给其他客人，点击率极高。这样子，胡教授当然很有面子啦，他继续革命，每周掏钱光临不算，还当堂设计下一个创新菜式，让老马家笑歪了嘴巴。

“胡先生烩八珍”就是根据“胡先生豆腐”的思路与时俱进的产品。得知了这个渊源之后，这道烩八珍味道果然风雅了许多，人人都喊好吃。

酒喝了大半，“美人肝”应声落桌，这一款的说明，是在饭店走廊上看黄裳先生写的“金陵三记”节录中了解到的。原来，“马祥兴菜馆”以这道清炒鸭胰子为四大名菜中第一大，其他三个依次为：松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾。

品菜除了眼睛，还得靠舌头，这盘“美人肝”色淡粉红，口感鲜嫩、脆爽，回味有淡淡的鸭子腥味。鸭子我常常料理的，那胰子我知道，是附在肠子边上细细一道惨淡的肝，由于我们现在都不吃肠子，连带一块丢垃圾筒的。为何叫美人肝呢？我上网查询，均语焉不详，依我看，鸭胰子那惨白，那幼嫩细瘦，不可多得，可不就是令人疼令人爱的绝世美人写照吗？