川味名菜 灯影牛肉

巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道莱是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒莱中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一道名菜。

灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉，里脊肉十几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。

据史书记载，清朝光绪年间，四川达县城关大西街上，一家店主名叫刘光华的酒店做的灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品，并由此而成为四川的一种著名地方风味特产。

目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上占有一席之地。

灯影牛肉也可以家庭制作，虽然我们一般不能解决其刀工等技术问题和不能完备配料，但是也可在一定程度上领略其独特风味，读者诸君不妨一试。

原料：黄牛后腿腱子肉500g，白糖25g，花椒粉15g，辣椒粉25g，料酒100g，精盐10g，五香粉3g，味精2g，生姜20g，香油50g，熟菜油30g。

制作方法：1．将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。注意切忌用水洗，因晾制时间较长，沾水后容易腐败变质。

2．将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撤上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14小时，冬天则需要3-4天。

3．将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火。肉在烘时不能重叠，平铺在钢丝架上，一般15-20分钟即可。

4．将烘干的牛肉上笼蒸30分钟，取出切成4cm长、2cm宽的小片，再上笼蒸90分钟取出。

5．炒锅置旺火上，烧旺油、再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透，将油滗去，烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。

特点：薄如纸屑，酥脆味美，麻辣鲜香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。