学校食堂也须讲究配菜艺术

调动学生吃的积极性，培养学生随菜就饭，不挑食的良好习惯，是学校办食堂的宗旨之一，但学生不是什么菜都吃的，学校食堂也须讲究配菜艺术。

炊事人员在配菜时，既要注意色、香、味、形吸引学生，更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理，在有限的伙食标准内，尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜，同时获得均衡足够的营养。

调剂菜肴品种，在原料的选择上，既要配备成本较高的鸡、肉、鱼、蛋等，又要着重配备成本低而富于营养的蔬菜豆制品，还要根据季节特点做些时令蔬菜，偶尔增加点反季节蔬菜，这样既可改善学生伙食，又增添了集体生活的乐趣。炒菜类通常多加配料，但要注意营养物质的搭配合理，一般可以加些含水量少的，如洋葱、地瓜、茭白、荷藕片等与蔬菜同炒，使之既好看又好吃，又经济实惠。含水分较多的蔬菜不宜做炒菜配料，否则会因出汤过多而影响菜肴的质量。在冷菜中，有凉拌菜，要注意在营养价值搭配合理的基础上，还要注意颜色的搭配，如拌百叶这种家常菜少量带些红胡萝卜丝，嫩蒲芹杆；拌“千张结”时可以带胡萝卜片(以菱形最佳)西洋芹，黑木耳，少量的青菜头等等，既增添了菜的色泽，又使各种菜的营养上互相补充，更增添了某的品位和色调，能引起就餐者的食欲，这样对调剂口味，增加营养，降低成本都大有好处。

调剂营养物质配比，提高营养含量，以肉类、水产、家禽为原料的传统烧类菜希，如红烧肉，肉圆，红烧鸡，走油肉等，从营养价值角度看，蛋白质、脂肪有余，而维生素矿物质不足，因此在烧制上述菜肴时，应适当搭配蔬菜，使之营养互补。如烧肉可以加面筋、马铃薯，水笋、茨菇等，在做肉圆时适当加些荸荠、山药、生粉、芋头、鸡蛋等配，使做出来的肉圆鲜嫩、味美、爽口，多吃不腻。

在烹调方式上，既要有红烧，白水，又要有清蒸凉拌，还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂，在调味上，尽量本着大众皆宜的原则，如甜酸味，香甜味，清香味等……

“五味调和百味香”，不单适用于大饭店的厨师们，学校食堂的炊事员，本着因陋就简的精神，也必须讲究配菜艺术，营养价值和烹调手段，使学校的师生也能感受到“五味调和百味香”，让他们记住学校有滋有味、丰富多彩的生活。