许倬云《西周史》选载(二)：第八章“周人的生活”第1、2、3节

第一节 农作物及农具

民以食为天，因此在物质生活方面，先叙述农业及饮食。中国人的食物，分主食与佐餐食物二类，今日犹分别称为饭与菜（Kwang—chih Chang，1977A：7—8）。古籍中常见的主食作物，大别之，可有黍、稷、粟、禾、粱、麦、麻、稻、寂等种（齐思和，1948A；万国鼎等，1959：35）。关于各种作物，自新石器时代到殷代的发展史，已具见拙作“两周农作技术”，兹不赘述（许倬云，1971）。稷的学名是Setaria italica，是中国最古老的栽培作物。周人称其始祖为后稷，而这个称号又继续沿用力农官的职称，可知稷在周人农业中的地位了。黍也是重要主食，其学名是Paricum Miliaceurn，与稷有亲属关系，但并不是同样的作物（许倬云，1971：804—806）。

麦类则是西亚的土生栽培作物，在安徽毫县钓鱼台的龙山文化遗址曾出土盛有一斤十三两麦粒的陶鬲。据鉴定是古代小麦（Tricticum antiquorum）。以鬲的形制而言，属于西周遗物（安徽省博物馆，1957；杨建芳，1963）。麦字见于卜辞者为数不多，据于省吾统计，除用作地名外，麦字仅十余见。有关来字的卜辞也不过廿余见，而黍稷类的卜辞则有百余见。据卜辞，麦仅是新年的特别食品，殆不过为贵族的食物，平民尚不能享用（于省吾，1957）。据?田统统计，中国古籍中麦字出现次数甚多，单举或类举，合计有卅八处之多，且麦作丰歉也每人史乘，足见麦在中国古代作物中的地位。钱穆以为，西周以前，中国农业文化初启，种植以黍稷为主，而自春秋以下至战国，农作物始渐渐转变为以粟（粱）麦为主，钱氏之说殊可解释麦收丰歉在春秋以后常人史乘的原因（于景让，1957，83—89；钱穆，1956：27）。

稻是南方作物，然而《诗经》中也颇有咏稻的诗句，如“小雅•白华”：“浸彼稻田”；“豳风•七月”：“十月获稻”。足见稻也可在北方种植。稻的主要产地，仍应在汉水、淮水及长江流域。湖北圻春西周遗址中，曾发现成堆的粳稻谷粒遗迹，可能是储存粮食的地方（北大历史系考古教研室，1979：168）。

麻，在今日是为了榨油及取纤维而种植的经济作物，但是《诗经》中有“豳风•七月”：“禾麻菽麦”；“大雅•生民”：“麻麦??獭钡氖?洹！独窦恰贰霸铝睢保骸懊锨镏?拢?熳邮陈橛肴?！弊阒?橐彩侵魇场?BR>

周代金文中豆字写作卡，字形似乎看重豆类植物的根瘤。周人对于豆科植物显然也颇认识（胡道静，1963）。春秋时代，只有山西一带山地居民以豆菽为主食，战国时代则是常见的平民食物（许倬云，1971：807—808）。

周人在很早的时候，就发展了农业，后稷的功业即是以农业为主。周初农耕的方式，似是大规模的集体耕作，《诗经》“周颂•噫嘻”：“噫嘻成王，既昭假尔。率时农夫，播厥百谷。骏发尔私，终三十里。亦服尔耕，十千维耦。”这是经常为人征引以描写周代农耕方式的诗句。“十千维耦”一语，也不必胶柱鼓瑟，解释为万人的确数。在“载芟”一诗中就只说到“千耦其耘”。这种大规模的耕作，也许只见于封建领主直属的田庄上，由其直接管领的奴隶（所谓“夫”或“鬲”），从事成对成对的耦耕（大野元之助，1959：95；贝冢茂树，1962；李亚农，1962：70—75）。

这种大规模的耕作，是否为周初各地的普遍现象，仍然在待证之列。至少在《诗经》“豳风•七月”中叙述的情形，似乎已是个体小农的经营，农夫有自己的居室，妻儿随着农夫同去田间，而农夫对于主人的义务，是出于实物和劳力的双重配合，除主要作物外，农夫供献实物，包括纺织品与猎物。劳务则包括修屋、搓绳、取冰……等杂项工作。这首诗的原文过长，只摘录如下：“七月流火，九月授衣……三之日于耜，四之日举趾，同我妇子，?彼南亩，田?至喜。……八月载绩，载玄载黄，我朱孔阳，为公子裳。……一之日于貉，取彼狐狸，为公子裘。二之日其同，载缵武功，言私其，献?于公。……十月蟋蟀，入我床下。穹窒熏鼠，塞向??户。嗟我妇子，曰为改岁，入此室处。六月食郁及，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采茶薪樗，食我农夫。九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重?，禾麻菽麦。嗟我农夫，我稼既同，上入执宫功。昼尔于茅，宵尔索?。亟其乘屋，其始播百谷。二之日凿冰冲冲，二之日纳于凌阴，四之日其蚤，献羔祭韭。九月肃霜，十月涤场，朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”这是领主领地上的附庸人口，经营的是分配给一家的小农庄，不是在大面积上集体耕作的大农场。

“七月”一诗的时代，说者意见不一，但以在西周晚年到东周初为长。天野元之助根据《诗经》中“室家”一辞出现的篇章，认为在西周晚期到东周之间，共同耕作的大片田地才开始由私有的个别农场取代，而独立的家，也由氏族析出，成为以家族劳动作独立小农经营主体（徐中舒，1936；傅斯年，1952：Vo1.1，95。天野元之助，1959：105。对于“七月”一诗的时代，持异见的诸家，参看许倬云，1971：822，注66）。

西周有无井田制度，及其确切的性质，至今仍纷争难决。自从孟子提出井田制度一说后，学者一直在努力弥缝各种互相抵触的叙述。本文是综合性的叙述，不拟在此作技术性的讨论。如果简单一点说，井田制不过只是封建经济下一种劳役服务的形态。领主分田给农民耕种以自赡，同时由农民耕种主人的保留地以为报偿。基本形态正相当于各级领主与其从属间的对等性权利与义务。上述劳役之中，却又不仅在于耕种，还可包括佐猎、修缮……诸般工作。“七月”一诗的描述，足可说明这些工作的性质。土地的所有权，仍在领主，农夫家户，只是在这块农地上耕种以自给，也供给主人所需。这是天野氏所谓个体小农的经营方式，却不能说是私有的农庄（关于井田制的各家讨论，许倬云，1971：823，注69及70）。

关于农具方面的史料，无沦文献或考古的资料，都不算多。前引《诗经》“周颂•噫嘻”与“载芟”，都提起成“耦”的耕作方式。又如《左传》昭公十六年，郑国子产叙述郑国与商人的约定：“昔我先君桓公与商人皆出自周.庸次比耦，以艾杀此地，斩之蓬蒿藜?而共处之。”也是形容以耦耕翻掘植被的情形。大率由西周以至战国，发展用犁以前，这种二人合作刺土松土的动作，是农耕中的重要部分。二人为耦，如何并力，则有以为二人对面合作，及一拉一推前后合作，两种可能（程瑶田，1829：43—44；常叙，1964：51）。二人协作互助的方式，当也须视实际的工作情形而定。挖掘树根，必须二人对掘；开沟作垄，则无妨二人并肩却行。大可不必坚持某一种方式。

刺土松土的工具，最原始的不过耒耜，是单首或歧首的挖掘棒，上有柄，下有踏足横杆（徐中舒，1930；关野雄，1959，1960）。挖掘工具的尖端，可以用石制、骨制。凡此石制骨制蚌制的农具（图41、42），许多西周遗址，所在都有。以沣西遗址出土器具的比例言，最多的是以牛马下颚骨或肩胛骨制成的骨铲，其次为石铲；蚌铲为数最少。在西周遗址中，也出现过青铜铸成的?和?，但数量极少（图43）。湖北圻春毛家嘴西周早期遗址中发现的一件青铜?，作凹字形，与春秋时代的?形制相同。在河南三门峡上村岭虢国墓葬

（1—3、5、6）石斧（T38：2B ：35，T32：2A，T44：4，T32：2B： 17，H76）；（4）石铸（T2Z：3）；（7）石凿（T19：3：7）；（8、13）磨石（T32：2B：30，T32：2B：44）：（9、12）磨刀石（T1：2A：31，T38：2B：31）；（10、11、14）研磨器（T32：2B，T32：2B：31，T32：2B：48）

图41客省庄西周生产工具

出土的西周晚期的青铜?，其形制又与商代的铜?一样。由此可知，西周农具的水平，与其前其后，均无十分变化。其他农具如收割用的镰和刀，也是形制无大变化，而且也是以骨制、石制、蚌制为多（北大历史系考古教研室，1979：167）。

（1—3）骨铲（T13：2：16，T50：2：15，T52：2A：1）；（4）石铲（T38：2B32）；（5—16）石刀（H10：1，T28：2：5，T15：2：6，T22：2，T6：2A，H76：1，T17：2：7，H3：3，T23：2，T38：2A：30，T20：2，T38：2B：22）；（17）石镰（T14：2A）

图42客省庄西周生产工具

青铜农具及工具，出土者为数甚少。最近安徽贵池、江苏苏州、浙江水嘉三处，都有窖藏的青铜农具出土。这些器物中，有耘田的耨，收割的镰，以及许多种类庞杂的农具。诸器均已破旧残毁，与铜料一起储存，显然是准备销熔的废料。这批器物的时代，当在春秋时代，甚至战国晚期。由这批材料待销的情形判断，青铜农具在不堪使用时，即予回炉。同时，古代礼制不以农具随葬，墓葬中不见农具，也就不足为奇了。战国中期，铁器已流行，遂有这些青铜残件留下，西周时.青铜农具必定回炉重铸，出土的机会就更少了（李学勒.1980A：39）。

（1）?，河南三门峡市上村岭虢国基Ml602：73

（2）?，湖北圻春毛家嘴T1—IH（1）

（3）?郑??臂叽好?易?V20/1：3：1

（4）?，河南洛阳下瑶村M159：65

（1.西周晚至东周初，余皆西周早期）

图43西周至东周初青铜农业工具

由各种农具的形制来看，西周的农具大致只有挖掘及收割两大类。农具更进一步的分化为整地、中耕、犁地等等专门用途的形制，还有待春秋战国时代的突飞猛进，也许与用铁铸制有相当的关系（许倬云，1971：810—813；刘仙洲，1963：58—62）。

中国古代农业的大规模灌溉工程，也尚须待春秋中叶以后始出现（许倬云，1971：813—816）。西周的人工给水，大致由水井供应。沣西张家坡西周遗址的井，井深达九公尺以上。用古代的工具挖掘九公尺深的水井，已相当不易。井口呈长方形或椭圆形，足以并置两只容器，也许暗示已有两只容器一上一下的滑车装置（考古研究所，1962：77—78；刘仙洲，1963：46—48）。

西周时代的农田，有所谓“?田”、“新田”、“畲田”的名称。如《诗经》“周颂•臣工”：”嗟嗟保介，维莫之春，亦又何求，如何新?。”“小雅•采芑”：“薄言采，于彼新田，干此?亩。”《尚书》“大诰”：“厥父?，厥子乃弗肯播，矧肯获。”这三种田亩，徐中舒以为是三圃制的轮耕法。杨宽以为“?”是第一年初开垦的荒田，“新”是第二年刚好可用的新田，而“畲”是第三年已垦好的熟田（徐中舒，1955；杨宽，1965：12—14，45—48）。二说相比，杨说较为合理。轮耕抛荒，在刀耕火种阶段，原为常见。但在西周的核心地带，人口已多，农具未见改良，单位面积产量不增加，只有依仗增加垦田面积，方足解决人口太多，土地不足的难题。中国古代使用绿肥以及其他肥以改良土壤，可能早到商代（陈良佐，1971）。分三次改良土地，也已见于商代（张政?R，1973：98—100）。用翻耕来开垦，在中国古代有可能，也有必要。反之，轮耕抛荒，在西欧农业史上是常见，但未必能适合西周中心地区的情况。何炳棣对?、新、畲三词的了解，正与杨宽相同。但他把这种垦田方式置之于新石器时代的仰韶文化，而且意味着在第三年以后，熟田继续用于耕种，则用来说明周代的水平，远比用来说明仰韶时代的农业为佳（Ping-ti Ho，1975：5052）。

第二节 饮食——食物与烹调

人类由茹毛饮血而至熟食。熟食之中，以中国传统言之，又可分为饭食、菜馔及饮料三方面。食具则在讨论这三方面时分别由其隶属附及。

中国自古以来，以谷食为主食。周代的主食，如前所举，为黍稷稻粱，麦麻菽豆。黍稷同为民食之主，《诗经》与《左传》中黍稷连言，随处可见。黍又比稷贵重，祭祀以黍为上盛，待客也以鸡黍为馔。先民之诗，以黍中的?和粱中的糜芑同号嘉种。钱穆以为“黍为美品，然而亦仅是较美于稷耳，待其后农业渐进，嘉种嗣兴，稻粱麦诸品并盛，其为食皆美于黍，而后黍之为食，遂亦不见为美品。然其事当在孔子前后，已及春秋之中晚期，若论春秋以前，则中国古代农业，固只以黍稷为主，实并无五谷并茂之事也”（钱穆，1956：10）。

稻之普及，可能比麦还早些。西周铜器有名为“?”的长方浅器，往往自铭，“用盛稻粱”，则贵族宴席上已用稻粱了。《左传》僖公三十年，“王使周公阅来聘，飨有昌?b，白黑，形盐，辞曰……荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功，吾何以堪之。”此中白是“熬稻”，黑是“熬黍”。但由周公阅辞谢之词看来，这仍是比较珍贵难得的食物。麦比稻更适合于中国北方，但显然到西汉初年还未普遍种植。豆类也早见文献，孟子时菽粟连言，是最起码的食物，比之如水火。在西周时代，豆似尚未为人所重（许倬云，1976：509）。烹治谷物的方法，以古器物言之，有煮饭及蒸饭二类。前者用鬲，后者用甑?，有一层算子隔在水上。古人煮饭，大约近于今日的“干粥烂饭”，秋稠的称为粥，稀而水多的称为粥。孔子的祖先自称“?于是，粥于是，以?余口”，显然日常饮食，不外啜粥。《诗经》“大雅•?s酌”：“?s酌彼行潦，揭彼注兹，可以??。”行潦是雨后地面的积水，若用来直接煮饭，未免不洁，但若夹层蒸煮，却也无妨了。固然北方水源不及多湖泊水泉的南方，如只有高贵人家用蒸，似还不须取水行潦。由此推论，蒸治当也相当普遍。但蒸饭究属费时费事，而且颗粒松散，不能“涨锅”，也因此比较费粮食。也许为此之故，古人仍以煮食为主。出土古物中，陶鬲所在皆是，而甑?就少多了，其故大约即在于煮食比较普遍。

谷类可以粒食，也可以粉食。若只是粒食，去皮扬壳的手续，在所必然，杵臼之用，自新石器时代即已常见。压谷成粉，西汉以后用石磨。先秦遗址中尚未见石磨，但新石器时代的早期磁山裴李庄文化中，磨盘磨棒已是标准器物。用碾棒压谷，仍一样可以制粉（天野元之助，1962：80—81，843—850）。

次言菜馔，《礼记》成书较晚，但是礼仪向来是文化中最保守传统的一环，《礼记》所记也就很可能即是周代实际食用的项目了。据《礼记》“曲礼”，祭祀用食物有牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼。《礼记》“内则”所举公食大夫，正式的宴席，包括?獯?、牛炙醢、牛?醢、牛脍、羊炙、羊?醢、豕醢、豕醢、芥酱、鱼脍、雉、兔、鹑?。本书在论封建等级时，已述及贵族阶级区分其鼎食的数量种类。最考究的天子太牢，所盛的肉食为牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。由天子以次递降，士的一级羊、豕、鱼是隆重的少宰，一鼎的豕则是婚冠丧虞的特牲。《国语》“楚语下”：“天子举以太牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”基本上与考古所见列鼎制度颇为吻合。肉食者鄙，那是贵族的特权，庶民至多食鱼，平时只是吃菜而已。除了上述种种正式场合的肉类外，《礼记》“内则”还述及一些平时燕食的食物范围，包括蜗，雉、兔、鱼卵、鳖、?、?、牛、_羊、豕、犬、雁、麇、麋、爵、鹌、虫、范。其中颇多今日不食之物，如蚂蚁、蝉、蜂之类。《礼记》也记了一些当时不可食用的项目：狼肠、狗肾、狸脊、兔尻、狐首、豚脑、鱼乙、鳖丑。这些特定的部分不可食，则特定部分以外的项目，大概都属可食之列了。

平民日常饮食，不会有如许异物。大约鱼类是上下都可享用的食物。平民以鱼类为盛食，已如上引《国语》“楚语下”的记载。《仪礼》“有司彻”：“卒热，乃升羊豕鱼三鼎。”可知鱼也是贵族的常食。《诗经》中提到鱼类的例子甚多。黄河中的鲂与鲤，是陈人心目中的美味。“小雅•鱼丽”列了?、鲨、鲂、鳢、?、鲤，当作燕客的下酒。“大雅•韩奕”，鲜鱼是送行盛宴中一道好菜。“周颂•潜”：“有?有鲔，鲦、?、?、鲤”，可作为享礼的嘉肴。大致中国的农业发展，在周代田野日辟，牧地及山林都渐渐垦为新畲的农田，牧养及野生动物的供应势必减少。鸡豚羊犬，都不占农田的土地，便可豢养。鱼类更可由河川湖泊中获取。这几类食物遂成为战国以后肉食的主要项目，孟子的井田理想，即包括农家饲养鸡豕狗彘。梁惠王以羊易牛，还须解释不是为了省钱。大约西周的食单，比之战国时代的项目，牛羊及野物的比重是比较大些。

蔬果方面，按照《周礼》“醢人”，朝事之豆，盛放有韭菹、昌本、菁菹、茆菹四类，用来与庶属的肉酱相配。又，“馈食之豆”则盛放有葵菹及一些杂项菜肴。加豆之中有芥菹、深蒲、?菹、笋菹。诸色蔬食中，只有韭、葵、芥、菖蒲、笋仍为今日常用食物。菁可能为蔓菁，茆可能为茅芽，但自来注疏家不能肯定，此处也不必强为解人（《周礼注疏》：6/1—2）。《礼记》“内则”所举诸项食物中，蔬菜有芥、蓼、苦、荼、姜、桂。调脍的蔬菜则有葱、芥、韭、蓼、薤、?作为调味的佐料。诸色中以香辛味烈者为多，显然当配料使用，也许为了礼经主要叙述天子诸侯的食单，蔬菜就无缘上席了。

若以《诗经》作为史料，情形又不同了。“关睢”有荇菜；“卷耳”有卷耳；“??”有??；“采繁”有繁；“采苹”有苹及藻；“匏有苦叶”有匏；“谷风”有葑、菲、荼、荠；“园有桃”有桃棘；“椒聊”有椒聊；“七月”有蘩、郁、、葵、菽、瓜、壶、苴、荼、樗；“东山”有苦瓜；“采薇”有薇；“南有嘉鱼”有甘瓠；“采”有；“我行其野”有?；“信南山”有芦、瓜；“采椒”有芹、菽；“瓠叶”有瓠；“?”有堇荼；“生民”有在菽、瓜；“韩奕”有笋、蒲；“泮水”有芹、茆。凡此诸品，有今日常用的萝卜、苦瓜、葫芦、荏椒、葵、芥之属，却也有不少采集的野生植物，而水生植物，在今日蔬菜中较少，在当时似颇为重要，大约周代园艺未必像秦汉以后发达，固然已有在田间栽培瓜菜，不少菜蔬仍须由水陆野生植物中选撷。

水果干果之属，《礼记》“内则”列有芝、?椤⑹C、?肌⒃妗⒗酢㈤弧⑹痢⒐稀⑻摇⒗睢⒚贰⑿印㈤?⒗妗！吨芾瘛贰绑秩恕绷杏性妗ⅰ⑻摇⒏伞㈤皇怠⒓吧?芡。大致这些果实，也以采集得来为主。是以《礼记》“月令”，仲冬之月，农夫收藏聚积，牛马不得散佚，“山林薮泽有能取蔬食，田猎禽兽者，野虞教导之”。足见果蔬来自山泽，而不在农夫种植范围。总之，果蔬在周代贵族的食单中，重要性远不如肉类，遂致“月令”中太子尝新，除樱桃一见外，仅有谷食与肉类，不及于时鲜果蔬。考古学家及植物学家，也都只能列出十余种果蔬，认为是古代中国人食用的项目（Kwang-chihChang，1977A：28—29；Hui-lin Li，1969，1970）。

烹饪的方法，古不如今。古人不过用蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿诸法，后世的烹调术中爆炒之法，在西周似尚未及见。中国食物烹调过程中，切割与烹调同样重要。因此伊尹以“割”“烹”要汤，两个过程是连言的。周代治肉的方式，有带骨的?ィ?浊械拿u，碎剁的醢与杂有碎骨的?（《尔雅注疏》：5/8）。《礼记》“内则”列有“八珍”的烹调法。约而言之，炮豚是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。捣珍，是用牛羊鹿麋麇五种里脊肉，用棰捣击，去筋调成肉酱。此法不经火化，大约是相当古老的方法。渍是酒浸牛肉片，加梅酱同食。熬是牛肉棰捣去筋，加姜桂盐腌干透的腌肉。糁是牛羊肉细切，加上六份米，作饼煎食。肝?是油炙的狗肝。黍酏是稻米熬粥，如狼膏。淳熬淳母，是肉酱连汁加在黍米或稻米的饭上。日常的馔食仍以“羹”为最重要，所谓羹食自诸侯以下至于庶人无等（《礼记正义》：28/4—5）。虽说如此无等，农夫的生活到底只是陈年的谷粒（《诗经》“小雅•甫田”）及采来的苦荼（《诗经》“豳风•七月”）。这样的羹食，离“八珍”就是天地之别了。

调味的佐料，太古连盐也谈不上，是以“大羹不和”，即指祭祀大典的肉汤不放盐，以遵古礼。普通的羹，却须加上多种调味品。《左传》昭公廿年：“公曰和与同异乎？对曰异，和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，?之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过；君子食之，以平其心。”以梅为佐料，是后世所不用的方法。惟其调味之道不精，古人不能不借助于香草香菜之属，除昌韭之类外，所谓??，亦即肉羹中的菜类，为“牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑”。夏天还要加上?葵，冬天加上?菜。三牲用?也是带一些苦辛的植物（《仪礼正义》：14/30—31；《礼记正义》：28/l）。这些植物，大都野生，由此也可看出，古人的园艺不十分发达。古人无蔗糖，但已有麦芽糖可以制成甜料。“谁谓荼苦，其甘如饴”，足见麦糖是日常可见的食品。

《礼记》“内则”记载的饮料，有醴酒、酏浆、?、滥诸品。醴酒大约是谷物发酵的酒类，酏浆是汤水，也许稍稍发酵。滥或凉，据说是“寒粥”，当类似今日凉粉一类凝结的淀粉（《周礼注疏》：5/10）。酒类则至少有五种，依其清浊而分等级。最浊的是泛齐。高一级是醴齐，汁滓相将，大约相当于今日的酒酿。更高一级是白色的盎齐和红色的缇齐。最高一级是沈齐，亦即酒滓澄清的清酒了（《周礼注疏》：5/6）。滤清酒中沉淀，用茅过滤，管仲责贡于楚，所谓“苞茅不入，无以缩酒”，即是指楚地出产用来滤酒的一种茅草。周代锡命礼中，每有赏赐?鬯之类的记载。?是黑黍，鬯是香料，《说文》鬯：“以?酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”是以这是一种黑黍为酒，再加上香料的祭酒。周金铭文有?鬯之赐，此物每名列赏赐礼单之首，足见其贵重。?鬯也见于文献，如《诗经》“大雅•江汉”：“厘尔?瓒，?鬯一卣、告于文人。”《尚书》“洛诰”：“以?鬯二卤，曰，明?，拜手稽首休享。”及《左传》僖公廿八年：“?鬯一卤，虎贲三百人。”金文铭文中所见就更多了。有鬯、鬯、鬯等不同书法，其中有无差别，则不得而知了（黄然伟，1978：166—168）。

图44周代饮食用具示意

周人饮酒之风。远逊于殷商。“酒诰”告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看。西周早期，礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后，礼器中食器的比重，逐渐加大；相对的，酒器则比例变少。到了西周晚期，最常见的礼器是鼎、?、盘、?F、

图45西周墓葬随葬陶器比较图

壶五类，鬲、?、豆次之，酒器则处于更次要的位置。各器的组合，也往往是一定的。从西周中期以后，一组铜器大致有?、豆、盘、?F各一件，壶二件；鼎成单数，按阶级递升，数为双数，比鼎数少一件；鬲也随此而增减。列鼎制度是封建礼制上等级的象征，也因此反映了封君饮食的丰啬，有礼仪性的意义，不完全由口味及财力决定（北大历史系考古教研室，1979：203）。各种器皿的用途，鼎鬲?甑釜，用以烹调，小鼎也用来盛放肉食进呈，谓之升鼎。进食时，用?俎置肉类，簋置五谷，笾豆盘置菜肴，壶盛酒浆，（图44，图版22—28）（《仪礼正义》：19/11）。勺匕载食，箸则挟食，?F以盥洗。在实际生活中，各项用途是否如此细分，也就无从考定了。平民食器以陶制为主，西周前后也有差别，大致趋向，是以盂豆代替簋，多少也有分化的现象（图45）。

总之，周人的食物种类不算很丰富，饮食的方式也似乎礼仪的意义大于美食的口味。周人农业的水平较低，畜牧、园艺二项也不发达，殆是饮食不能十分进步之原因。

第三节 居室——建筑与起居

《诗经》“大雅•?”记载古公??父甫到达周原时的情形，是“陶复陶穴，未有家室”。据郑笺，所谓“陶穴”是“凿地曰穴，皆如陶然”。自从新石器时代以来，中国古代的居住遗址，处处有半地下式的窟穴，当即郑玄所谓“凿地为穴”的居室。殷墟半地下居室，及客省庄二期的居室（图版29），也甚多例证。

沣西张家坡发现的十五座西周早期居室，都是这种挖在地面下的土穴（图版30、31）。土穴有深浅二类。浅穴为长方形，只残存一间。房间的大小是2.2公尺×4.1公尺，坑壁即室墙，最高处为1.4公尺，高及人肩。墙根及地面都用火烧硬。房中偏东有一圆柱的柱洞，当系架设屋顶之用。西壁偏北，当系寝卧之际，称为“奥”的角落，此处壁上有小龛，当系置放物件之用。靠南墙中部有一凹下的椭圆形小火坑，是“灶”的地方。房内北部有路土，可能出口在北边。

深穴作圆形，直径都在5公尺以上，深2公尺以上。有一个椭圆形居住遗存，口径7.8—9.5公尺，坑壁最高处有3公尺。房间的面积是浅穴的三四倍，深度加一倍。出入口是一条向南斜坡走道。坑底北壁下有一半圆形浅火坑，是炊食及取暖之所。坑底偏南有一条隔墙的墙根，分居室为南北两半，中间有一宽1.2公尺的小门，以资互通。这是外堂内室的雏形了。居住遗址附近还有很深的深穴，或为长方形，或为椭圆形，长方形的口部为长1.6—2.4公尺，宽0.7—1.05公尺，椭圆的直径1.3—1.95公尺。有深穴，深达9公尺，尚未到底。深穴坑口规整，四壁也颇光滑，并有对称的脚窝。这种深穴，有的可能是水井，有的可能是储物的窖穴。因为口部甚小，出入不方便，必非居住之用（考古研究所，1962：73—78）。

左：F4平面图1.大柱洞2.小柱洞3.窖穴4.灶

右：F3平、剖面图1.大柱洞2.斜住洞

图46河北磁县下潘汪西周长方形半地穴式房基

河北磁县下潘汪发现的西周房基，也都是半地下穴。其形状有长方形和圆形两种。长方形房基两座（图46），其中之一的面积是3.98公尺×2.47公尺，穴深1公尺。穴地上涂草泥。经火烧硬。在房内和墙外发现大小柱洞十六个，分布并不成规律。中间偏东有一大柱洞，直径22公分，深38公分，可以植入不小的木柱。房基四周各有一小柱洞，西北西南又各有小柱洞。这一组柱洞足可撑起屋顶。灶坑在东南角，挖入土墙。北墙根的地面有一个圆穴，内存工具，大约是储物的窖。另外一座房基，略成圆角的瓢形，长3.4公尺，宽2.13公尺，深0.84公尺，房内地面也经火烧，坚实光滑。东部有两级台阶，应是出入口。柱洞九个，中间一柱洞最大，直径18公分，深14公分。西南与西北角有斜支的柱洞。圆形房基三座。其中一座直径只有2.5公尺，门向东北，有台阶，中心柱洞直径16公分，深8公分。穴壁经修饰，涂有黄土细泥。另一个圆形土穴，直径2.65公尺，坑壁残高1.16公尺，原来的深度可能还深些。南墙有门，门外经土坡斜入门内。室内靠东壁有小灶，并有一陶瓮，半埋在地面下，当是水缸，或粮缸（河北省文物管理处，1975：99）。类似的屋室遗存，在北京刘李店、邯郸邢台寺、洛阳王湾、沣西张家坡等地西周早期以至东周初期的遗址，常有发现（图47）。遗址内常有简单的生活用具及工具出现，淬西张家坡的土穴遗址附近就有手工业作坊出现。大概这种土穴是西周农民工人的住所（北大历史系考古教研室，1979：188—189）。

由柱洞的大小及部位推测，土穴的上面应是四阿式的或圆锥式的木柱草顶，房屋低矮简陋。现存西周文献史料中，没有对于平民居室的描述。《左传》襄公十年，贵族讥微家为“筚门闺窦之人”。筚门是柴扉，闺窦是在夯土墙上凿壁透光，上锐下方，甚至没有窗框。这是春秋中叶，一般贫户的屋室情形。西周浅土穴在地面与屋顶之间，也很可能有一段土墙，作为“闺窦之处”。战国时代的情形，有比较清楚的描写，可借来推想西周时代一般贫户的生活。据《庄子》“让王篇”：“原宪居鲁，环堵之室，茨以生草，蓬户不完，桑以为枢，而瓮牖二室，褐以为塞，上漏下湿。”以这一段文句来悬想半地下穴的情形，虽不中亦不为远：小小土室，柴扉零落，用桑树的树干作为门轴，上面是草束覆蔽的屋顶，破了底的瓦罐放在夯土墙中，当作窗户，用破麻布或破毛毯塞在门缝窗缝里挡寒气，也挂在二室之间，稍为分别内外。下雨天，屋顶漏水，地面也因为是挖掘在地面以下，进水是免不了的。大致由新石器时代以至战国，最差的居室，就始终停在这个水平之上（许倬云，1976：519）。在西周，大致是最穷的人住这种半地穴的居室了。

图47 西周晚期房屋的平面、剖面图

地面上的建筑，以夯土为最重要的建筑方式。中原的黄土，土质细密，加力压紧，就可坚致。《诗经》“大雅•?”形容周人在岐下建都的情形，已在本书第二章引述：先用绳子量划地基的直线，然后运“版”来筑堵，建筑宗庙与宫室。运土的小车轧轧的响，夹杂着投土入版的轰轰声，版筑时的咚咚声，削平土墙上凹凸不平处的砰砰声。近百座宫墙都在夯筑，鼓声不绝，让工人跟着节奏工作。

岐山凤雏村出土的大型建筑遗存，大约正是周室在未至岐下建都时的宗庙或宫室。“?”诗中描写的建筑工作，也许就包括这一座房屋的工程。本书第二章，已对这座早周宫室的遗存，有了详尽 的介绍。若以假想的复原来看，凤雏村的甲组建筑遗存是一座四边可以走通的大院落。前面有门塾，两边东庑西庑，各有八间小室。中央是堂，面对着前庭，堂后面经过廊道穿越，而连接后面的内室三间。墙是夯土坚筑，堂室都在筑高的房基上，房基也经夯实。房屋是用复杂的柱网，构成高耸的屋架，在中堂是一个四阿的屋顶，两庑是两厦的屋顶（所谓两坡悬山顶）。整座建筑，格局规整，前中后三进，左右对称，堪称中国传统建筑方式的早期典范（图48、49、50）（傅熹年，1981）。

图48凤雏村西周甲组建筑基址复原图方案1

王恩田用凤雏村建筑遗址来比对古籍中材料，斑斑可考。凤雏村的宫室占地南北深45.2公尺，东西广32.5公尺。按古籍中所用的名词，这座宫室建筑由屏、门、塾、中庭、大室、东西庭、寝、

图49凤雏村西周甲级建筑基址复原图 方案2

图50凤雏村西周甲组建筑复原鸟瞰图 方案1及2

闱、东西厢、阙、庑共十一个部分构成。大门外的一道短墙，应即《尔雅》“释宫”的屏或树。屏与门之间的地步，“释宫”称之为“宁”，又称为“著”，《诗经》“齐风•著”，那位女郎吩咐情人等候的地方，即是门屏之间的著。屏外的广场，则是大庭，也可称为外朝，是大朝会时聚会的地方，平时则任人通行。大门两侧有柱，当然也就有屋顶覆被。门道中间有三个柱洞，当是安置门扉及门所用。门塾是门旁两侧各有房三间，与《尔雅》“释宫”相符，也是《仪礼》“士冠礼”、“士丧礼”举行卜筮的地方。中庭即是门内的大院子，金文中屡见“中庭”，是举行册命及赏赐的地点。中庭北有三组台阶，东为昨阶，西为宾阶，均见礼经。东西各二组台阶则是侧阶。那座大堂则是大室，是整个建筑的中心，也是礼仪活动中最主要的地点。堂后两个小庭，亦即所谓东西庭。堂后的一排房屋，可隔为三间或五间，是即“前堂后寝”的寝，如系宗庙，自然不是燕处之所，而是“荐新”的地方。金文中也有在宗庙的寝举行“乡礼”的记载（如师遽彝）。寝的两侧，北墙上升两个小门，称为闱，妇人出入经此便门，东西两厢各有七间房门，或称厢，或称，是待事之所。东西两列房舍，最南一室，突出门塾之外，据王氏假定，当是对峙双阙的位置。中庭及堂四周围绕的回廊，则称为庑，也是宫室宗庙建筑常见的部分（王恩田，1981：75—77）。凤雏村甲组遗址的东边已发现宽大的宫墙遗址，足见甲组位在东侧。甲组的西边发现了乙组建筑，甲乙两组之间有墙隔开。乙组的前堂基础更具规模，比上述甲组的前堂更大，两侧前方则并无房屋。如按传统“庙在寝东”的说法，上文描述的甲组建设，应是宗庙，而发掘报告尚待发表的乙组建筑，应是先人居住的寝宫。凤雏房屋的规模广大，其出土卜骨似为王室文书；由此两点推测，凤雏村的遗址群大约是周代早期的王家宫室（尹盛平，1981：13，15）。

离凤雏村遗址二公里半的扶风召陈村，也出土了一群大型建筑基址（图版32）。遗址范围很大，现在还只整理了一小部分。遗址也当是王室宫殿，时代为西周中晚期，正可接续凤雏村早期遗址的线索。召陈村建筑遗存，至少可以有两组前堂后室的组合，及一个单独的大堂（尹盛平，1981：13）。现在发表的资料是这一座单独的三号房基，是一座高台建筑，夯土台基高出地面70公分以上，房基面积22公尺×14公尺。房基上有四排柱础，础底是大块卵石，础径约1公尺，可见其原来支柱之高大。中室是方形，以中柱为圆心画圆形，可以通过八个柱基，而且中柱特别粗大，直径达1.9公尺。由此推测，这一间大堂的中堂部分，在四阿顶的上面另有一层重叠的圆屋顶，当是金文中所谓太室（图51、52、53、54）（尹盛平，1981：17；周原考古队，1981；傅熹年，1981A）。

召陈村遗址有几处卵石铺成的散水面，是没有排水暗沟以前的排水设备。召陈建筑群出土的瓦种类很多，有板瓦及筒瓦，都有瓦钉或瓦环以固定其位置。不仅召陈有瓦，客省庄、洛阳王湾、北京董家林等地都有泥条盘筑拍制的瓦片；客省庄更有尚未烧制的瓦坯（图版33、34）。凡此均说明了西周中期至东周初期，建筑用瓦，已相当普遍。大致西周以前房顶用草，西周早中期可能开始在屋脊等重要部位用瓦，西周晚期以后则大部分盖瓦了（周原考古队，1981；北大历史系考古教研室，1979：186—187）。最近在扶风云塘的西周灰窖中，又发现大型陶砖，体积是36公分×25公分×2.5公分，质地坚硬，与陶瓦同样的陶质。砖的反面四角都有乳钉，据推测可能是用来贴在土墙外面，以保护墙面。这是西周砖块的第一次出土，更增加了有关西周建筑的知识（罗西章，1980）。

上文介绍了简陋的半地下居住穴及复杂的宫室宗庙建筑群。两者的中间，应有普通的平房。只是至今西周考古资料中还缺这一环节。最近商丘出土的平房，属于商代早期。这一批九座房址，

图51扶风召陈西周建筑遗址各建筑外观示意图

图52召陈F5复原设想平面之一

图53召陈F5原状初步设想──四阿瓦屋

图54召陈F3遗址复原图之二──上层圆顶

可分为三类，第一类是先在地面夯筑一个台基，略略高出地面，四周是斜面，作为散水用。夯土台上则是三间排房，中间高于两侧的边间。土墙是先挖墙壁基槽，顺槽用草泥垛成墙壁，内外壁修平，内壁面抹一层草泥，表面用火烧烤，成为红色，然后再涂抹黄色泥浆，各间并不互相通连，都各自向外开门。屋顶先用原木为檩，用芦苇束作为屋椽，紧密叠压，上面再加涂草泥屋面。以其中一座排房为例，中间的面积是南北宽3.3公尺，东西长5.4—5.8公尺，内有短墙，隔出西北一间小间。东南角是长方灶坑。地面都用草泥抹涂再经火烧硬。东西两侧间，都只有东西长2.6公尺，南北宽2.3—2.7公尺，地坪低，面积小，估计其屋顶也比正室为低矮。

第二类房屋无夯土台基，只在地面用黑色草泥土垛成墙壁，地面也经火烤。第三类房屋是一座建在生土上的圆形小房子，直径仅2.6公尺，但室内有灶、坑，显然也是居住用的建筑（考古研究所等，1982：49—54）。商代的建筑不能当作西周建筑。然而商周的窖穴居住形式并无大改变，西周宫室建筑则大有进步，西周的平民居住的平房，应在商代这个形式上有所改进，却也不见得有很大的变化。

北方用夯土及垛泥建屋。东南潮湿，土质又不够坚致，泥屋未为适宜。因此长江流域至今有木结构建筑的传统。在湖北荆门、圻春等地都曾发现西周木构建筑的遗迹（图版35）。兹以圻春毛家嘴的木构建筑为例。这批遗存在水塘底部发现。在5000平方公尺的范围，发现了两处遗址。一处有三组房屋，每组都为八公尺长，四、五公尺宽。木柱成纵列及横列排列，相距二、三公尺。另有几十根细木柱，及一节木板墙，地上有大块平铺的木板，并有木制楼梯的残迹，当是成组的木构楼房（考古研究所等，1962A）。

西周房屋的内部陈设，大致以席与几为主。室内设席，是以登堂入室都须去屦。古人量度房间面积，也以几筵（席）为单位。一筵九尺，《周礼》所谓“室中度以几，堂上度以筵，宫中度以寻。”（《周礼注疏》：41/15—16）以《尚书》“顾命”为例，堂上铺设的情形，门内设屏风与幄帐，靠南的窗间设蔑席黼纯（桃枝竹制的席，饰以白黑杂绘）、华玉仍几（饰彩玉的凭几）；西面是?}席缀纯（镶边的蒲席）、文贝仍几（饰以贝壳的几）；东边是丰席画纯（彩色为画的莞席）、雕玉仍几（刻玉的几）；靠北边的是笋席玄纷纯（黑边的篾席）、漆仍几（漆几），陈设不外是一些竹席蒲席，即使天子御用，也不能说是舒服。室有幄帐，则大约不但西周有之，晚至春秋战国甚至秦汉，都有此设备。室外更不用说，必以帷帐为幄了（许倬云，1976：519）。