食物未煮熟,当心中毒

近年来，越来越多人喜欢上生吃蔬菜、生吃鱼片等。不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为这样可以保留其中的一些营养物质不受破坏。事实上，从提高胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生等方面来考虑，食物煮熟了再吃是更健康的选择，因为生吃虽然使营养素不致过多流失，但是，食物不煮或者不煮熟存在一定的安全隐患，轻则引起肠胃不适，重则引起食物中毒。

未煮熟的四季豆有毒已经是常识，那么在日常生活中没煮熟会有毒的食物还有哪些呢？

蔬菜类

四季豆 未煮熟的四季豆中毒是最常见的食物中毒，而且常发生在食堂，主要原因是锅小量大，翻炒受热不均匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师为了保险，先把四季豆在开水中焯一下再油炒，但实际上每次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图豆色好看，没有煮熟煮透。未煮熟的四季豆含有皂素、植物血凝素，这两种物质都有毒，但是都不耐高温，只要煮熟煮透就可以破坏这两种毒素。

魔芋 魔芋是近几年发展起来的保健食品，但是生的魔芋有毒。食用前需要用碱水煮3个小时以上才能消除其毒性。魔芋全株有毒，块茎毒性最高，中毒后舌、喉灼热，痒痛肿大。民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解毒。

芋头 也叫芋艿头，亦粮亦蔬，煮熟之后味道香浓，口感绵软，可以做成馅料，也可以做成香芋卷等美食，很受欢迎。看过电影《宰相刘罗锅》者，都知道广西荔浦芋是进贡皇帝的珍品；奉化芋头蘸白糖是乾隆皇帝非常喜爱的美味，奉化芋头也因此成为贡品。但是生芋头的黏液含有毒物质，生吃会刺激咽喉，导致咽喉肿痛、痒痛。皮肤接触可能出现过敏，因此不要生吃芋头。芋头引起的皮肤过敏可以用姜汁涂擦来缓解。

黄花菜 又名萱草，有“忘忧草”的美名，古人有“杜康能解愁，萱草能忘忧”的诗句。萱草虽然美味，新鲜萱草含有类秋水仙碱，有毒，不能吃。新鲜黄花菜应该用水浸泡或者用开水烫后把水倒掉，再用来做菜。

木薯 木薯富含淀粉，可以做成面包等食品，是一些地区的主食。但是，生木薯含有氰苷类化合物，可以产生氢氰酸，有剧毒，食用时需用清水浸泡2天，然后敞锅煮24小时，使有毒物质挥发掉，才能食用（编者注：现在广西产的“面包木薯”，只需剥去外皮清洗干净，不用浸泡，即可煮或蒸吃，非常松糯可口）。

发芽的土豆 土豆发芽后龙葵素的含量明显增多，尤其是芽眼、发绿的部位，如果要食用必须去掉皮、剜去芽眼。龙葵素是一种生物碱，是一种神经毒，烹调时加醋可以将其破坏。另外，把土豆切小块用水浸泡或长时间炖煮都可以减少龙葵素含量。尽管如此，发芽的土豆还是建议不要食用。吃土豆时如果感到舌头发麻，说明土豆中龙葵素的含量很高，就不要再吃，吃了一定会中毒。

果实类

苦杏仁 含有苦杏仁苷，为氰苷类物质，可以产生氢氰酸，剧毒，中毒潜伏时间短，死亡率高。高温可以使其中的有毒物质挥发，减少毒物数量，但是平时加工杏仁时的温度不足以去掉所有的有毒物质，还会剩下很多，所以炒过的苦杏仁也是有毒的，最好不要吃。

银杏 也叫白果，常用来炒熟当零食吃。古代医家就提出银杏有毒，不宜多吃。银杏的有毒成分为氰苷类物质，可以产生氢氰酸，是一种剧毒物质。银杏炒过之后毒性有所降低，但是依然有毒，要少吃。

大豆 大豆中富含优质蛋白质、植物脂肪，经常用来打豆浆。但是打出来的豆浆如果没有煮熟十分危险，其中含有毒物质皂素，会引起呕吐、腹泻、腹痛等症状。皂素也有克星——高温，煮熟煮透即可去掉它的毒性。值得注意的是，煮豆浆会有“假沸”的现象，即一次煮沸时并没有真的烧开，很多人这个时候拿出来喝，结果中毒了。因为豆浆第一次沸腾时实际温度只有80℃，不能破坏皂素。正确的做法是豆浆第一次烧开时把它搅一下，防止它溢出来，然后继续煮，直到它再次烧开。

肉禽蛋海鲜类

畜禽肉 未熟的畜禽肉很容易携带病菌，食用之后会导致细菌性食物中毒。国外有吃半熟甚至生牛肉的习惯，但是那种牛肉是特别加工的，非常安全，当然它的价格也非常昂贵，不是普通家庭消费得起的。在市场上买的畜禽肉还是煮熟了再吃。

鸡蛋 不少人都迷信鸡蛋生吃营养价值高。有些人甚至认为从鸡窝边刚生出来的鸡蛋热乎乎的抓起来就吃更有营养，而且鸡蛋清黏滑，可以保护咽喉。其实这是没有科学依据的。生吃鸡蛋不利于营养吸收，因为鸡蛋清中含有破坏生物素的物质，长期生吃鸡蛋会导致生物素缺乏，况且鸡蛋中可能携带沙门杆菌，生吃的话会导致沙门杆菌中毒。

海蜇 又名水母，虽然营养丰富，味道鲜美，但是有毒，在捕捞到之后，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。

贝类 贝类以它独特的鲜味吸引着人们，而且贝类蛋白质含量比较高，锌、硒等矿物质在食物中名列前茅，是非常好的营养素来源。遗憾的是，贝类食物的安全性比较低，它们容易携带细菌、病毒。1988年1月至3月，上海长宁区就发生过吃不洁毛蚶而暴发数万人感染甲型肝炎的事件。所以吃贝类一定要煮熟，杀死其中的致病菌、寄生虫。需要注意的是，贝类死之前就开始腐败变质，其中的病菌、尸胺等有毒物质已经大量增加，所以已经死亡的贝类禁止用来加工、烹调。