南北特色炒面

上海炒面毫无疑问地延续了上海菜中浓油赤酱的风格，色泽红，看起来才够有食欲，才够“上海”，等你把面条吃光，发现盘底还剩浅浅的一层似汤般的酱油。当然，正是因为要吸掉炒面里过多的油腻，放入一把上海青或者鸡毛菜成为必不可少的食材，于是，每一道上海炒面都是红绿相间，让人口水直吞。

此外，这道炒面还有一个特色，就是猪肉丝不要切得太细，太细了反而影响了嚼头，得不偿失。

用料

面条 200克 上海青 50克 猪瘦肉丝 40克 油 1汤匙 鲜酱油 2茶匙 蒜末 3克 盐、生粉 各1茶匙 胡椒粉 3克 葱花 各适量

做法

1 肉丝加少许盐和生粉腌30分钟，然后下锅滑炒到断生盛出备用；面条煮熟后过凉水，沥干后加少许植物油拌匀；上海青洗净沥水备用。

2 平底锅烧热加油， 爆香蒜末后下入面条，用筷子拌炒（边炒边拨散，以免粘成一团），加鲜酱油、胡椒粉。

3 炒到面条比较干的时候，加入上海青和炒过的肉丝，继续拌炒，青菜炒熟后撒上葱花即可。

tips

上海炒面的面条要先煮再炒，所以不要煮得太熟，否则容易吸入过多的油，在将面条煮到八分熟时，可以放冷水中浸泡一下，捞起来的时候最好放点油拌一下，这样炒的时候就不容易炒煳了。

炒面疙瘩

用料

面粉 200克 细玉米面 60克 洋葱、青豆 各80克 胡萝卜50克 五花肉 80克 油 适量 葱花、姜末 各少许 鲜酱油 2茶匙 蒜片 3克 盐 适量

做法

1 面粉和细玉米面混合，加少量盐和适量冷开水揉成面团，醒30分钟以上。洋葱、胡萝卜、五花肉分别洗净切成小丁。将胡萝卜、洋葱、青豆分别过油。

2 将面团擀成长形面皮，切成一指宽的条后再切丁，放入沸水中，水开后点一次水，再开后捞出过凉水，控水备用。

3 锅中放油烧至六成热，放肉丁炒至变色后放葱花、姜末炒出香味，倒入鲜酱油炒匀，放胡萝卜丁、洋葱丁和青豆，最后放面疙瘩继续翻炒，起锅前加盐和蒜片炒匀即可。

为了保证面疙瘩弹牙的口感，要将面团和得稍微硬一些。在切好面皮后，最好撒上适量干面粉，使其互不粘连。

面疙瘩几乎是一种最最平民的面食了。即使你是面食“小白”，只要控制好面粉和水的比例，“随便弄弄”就能做出来，这样的面食却可以让人垂涎三尺，甚至有台湾料理专家出了一本厚厚的专门教人做面疙瘩的书。炒面疙瘩将面粉特有的味道在热油中炒得略带焦香，拌着蔬菜的清香与调料的鲜味，用筷子搛一颗，放入嘴里发酵，接下来就会忍不住用勺子挖一勺往嘴里送了！

炒面皮

用料

面皮 300克 青蒜 20克 蒜末 4克 面筋 50克 豆芽 100克 盐 5克 油 1汤匙 鲜酱油 1茶匙

做法

1 青蒜洗净切小段，豆芽洗净晾干水分，面皮放锅中蒸熟后切成条备用。

2 炒锅内加油，烧至六成热时，放入蒜末炒香，放豆芽爆炒30秒，倒入面皮和面筋大火翻炒。

3 加盐和鲜酱油继续用大火翻炒，等各种调料入味后加入青蒜段，炒至断生就可以出锅了。

tips

炒面皮和炒牛河一样，非常注重“锅气”，所以整个炒制过程中都要用大火，这样炒出的面皮会香很多。

面皮是陕西的特色面食之一，软薄凉香，筋道柔软。但面皮的制作过程非常复杂：将和好的面团放入清水中清洗数次，洗出的淀粉水在沉淀一夜后，倒去清水取面糊抹平，上锅蒸熟成面皮，洗出的面筋则加入发酵粉发酵一夜，最后蒸熟成面筋（所以面皮和面筋算是双生姐妹花）。至少要经过半天一夜，才可以得来一张薄薄的面皮和一份面筋。

天热时，用当地特制的辣椒油凉拌面皮与面筋，鲜香滑溜，筋道弹牙；天冷时，在铁锅中大火快炒，清香中夹杂着一种诱人的“锅气”。当你吃完一顿大餐，酒足饭饱后沿街而行，突然闻到空气中传来一阵阵炒面皮的香气，还是会揉一揉已经撑得隆起的肚子，一吞口水，一咬钢牙，快步走向摊前，跟老板说一句：我也来一碗！