五免费留住虚食客

去年才开业的鼎好家常菜忽然就火遍济南，从开业的第一天开始，400多个餐位的单店每天营业额没少过4万，而人均消费只有60元左右。

看似很忽然的火爆，其实他们已经酝酿了5年。

2002年，“鼎好”的老板在这里开了一家酱骨头馆，消费、环境、菜品档次都不高；5年后，酱骨头馆成功升级，成为现在的鼎好家常菜，并在半年内开出三家分店，家家生意火爆。

升级后的鼎好家常菜不但档次比以前高出一截，跟同档次的酒店相比也非常有特点。

3000平方米的店只需6个炒锅

按照标准，每500个餐位需要配备10个炒锅岗位，而在鼎好家常菜，3000多平方米的营业面积、400多个餐位只需6个炒锅。如此省人力，他们的做法是：调整菜品结构。

鼎好家常菜的菜品也是专人专做，但他们的菜单上炖菜占到25％－30％的比例，炒菜占到40％，其余的是蒸菜、面点、凉菜。因为炖菜只需备料后长时间炖制即可，无需有专人全程盯着，炖菜占的比例大，就可以一个炒锅同时看两个灶：一个灶做炖菜，一个灶做炒菜；在其他店一个炒锅做一道菜的时间，在鼎好家常菜相当于做两道菜。

无采购，询价主管报价格

鼎好家常菜一个怪现象：无采购员。该店的原调料采购流程如下：设立一个询价主管，此人专职询价，不定期到市场询问各种原料价格，做比较后，每周交给厨师长一张价格表，由厨师长去市场核实，并跟供货商签订供货合同。比如，本周询价员报上来的大白菜每斤1元，厨师长到市场询问时，如果报价比1元高，就可以砍价到1元，然后当场签订合同，供货商按照合同的价格、时间，定时送货上门，并统一到酒店财务处结账。这样，厨房员工都没有机会接触到现金，厨师长和询价主管还可以相互监督，防止在采购上出现任何猫腻。

合同采用每周一签的好处是：不会因菜价波动受到太大影响。

增加服务员，反而多赚钱

几年前，当鼎好家常菜还是酱骨头馆的时候，服务质量跟不上去，大厅里一个服务员看十几桌，包间里一个服务员看两个房间；升级后增加服务员的数量，以大厅里每人看2-3桌、包间每人看一个房间为原则，虽然增加了人数，但服务质量有了明显改善，食客投诉减少，营业额也大幅上涨。

免费擦鞋、美甲、上网、看电视，留住“虚食客”

排队等座的食客对酒店来说是“虚食客”，留住了就变成实的，留不住跟没有排队等座的酒店效益一样。酒店为了留住等座的食客，大部分的做法是设置等候区；设立报架，放置一些时尚杂志、报纸等让食客消闲。除了这些，鼎好家常菜还有绝招：设立超值服务区。

在超值服务区，食客可以免费美甲、免费擦鞋、免费上网、免费看电视、免费看报。对于酒店来说，只需设立两个岗位，一个擦鞋阿姨，一个美甲小妹，其实成本并不高，因为这两个岗位的员工只有在就餐高峰期才在超值服务区上班，其他时候擦鞋阿姨去初加工间帮忙，美甲小妹充当服务员，一人多职。而对于食客来说，却真正得到了超值服务，感觉酒店的服务很贴心，排队都排得很高兴。

“小学生教三遍不懂大学生听一遍就会”

鼎好家常菜的员工高学历人才占多数，本科生占到30％，专科生占到50％；而以前90％都是高中以下的学历。为什么要大量引进高学历人才?说起来还有个小故事。

分店开张了，其中有两家分店在济南，一家在淄博，为了方便管理，办公室引进OA管理系统，进行网上远程操控，因为以前的员工文化有限，会用电脑的本来就不多，更别说管理系统了，在培训过程中很费劲；而文化水平高的员工，就能很快接受并熟练操作。为此酒店决定引进一批高学历员工，虽然每个员工都要从基层干起，但他们能快速接受先进事物，大大提高了酒店的管理效率，现在各个岗位，包括吧台都有大学生员工。

硬板凳换沙发，每桌多卖80元

鼎好家常菜的二楼是一色的沙发卡座，连十人台都想办法做成半圆形沙发，实在不够再增加一把椅子。为什么要把传统的中餐椅子换成沙发呢?总经理刘安雨介绍说，这是从杭州的情调餐厅考察来的，就是要营造一种坐着沙发吃中餐的效果。换沙发后，连营业额也跟着涨上去了。

刚开始试行时，只是在一楼设置了几个沙发卡座，发现每天都是卡座先坐满再坐其他桌，而且同样是四人台，一般桌子达到人均消费50元，卡座消费就能达到人均消费70元。坐到卡座上就有到了咖啡厅、西餐厅的感觉，从心理上就想点些高档菜，消费额自然也就上去了。于是酒店干脆把整个二楼都换成沙发卡座，就餐环境也比以前有很大改善。

菜名走流行，销量多一成

“不差钱”、“非诚勿扰”、“闯关东”，都是近来的流行词，鼎好家常菜紧跟流行，把这些词用到了菜单上。

4月1号，鼎好家常菜的新菜单出炉，除了推出夏季系列新品，有些菜名非常引人注意。“不差钱醒酒菜”、“非诚勿扰香辣鱼”、“闯关东酱牛肉”，其实都是很普通的菜，但加上这些流行词，就给人不一样的感觉，不但在点菜时让食客会心一笑，还能成为整桌食客的谈资，这样一来，这道菜不点都不行。比如“闯关东酱牛肉”，改名后点菜率上升一成。

做菜谱：话要写到点子上

都说鼎好家常菜的菜谱做得好，精美是其次，最关键是让食客看了就有要点菜的冲动。窍门就是多写了一句话。其实菜谱上多写几句话的也有，但就怕写不到点子上，比如长篇大论介绍这道菜的来历，不但占用版面，还让食客看不下去，如果真要仔细看下去，就耽误了点菜的时间，对酒店没什么好处。

鼎好家常菜的做法是，只写一句，最关键的。比如这道“时尚捞汁三样”，其他酒店这道菜的卖点也许就是适合夏季的菜，而鼎好家常菜除了突出适合夏季，还在菜品旁边写上“主料放入调味汁中两分钟后食用最佳”，食客看后除了觉得贴心，还有亲自一试的欲望。

小碗装酸菜，每份多卖30元

从酱骨头店到鼎好家常菜的升级中，大份菜改成位上菜，是菜品升级中的成功典范。不但提高了档次，还为酒店多赚了利润。比如“酸菜白肉”，以前按份装，一大盆18元，点菜率一般，升级后改成位上，每位增加一个虾仁、一个海蛎肉，改名“小缸牡蛎酸菜”，成本增加不多，但售价可以卖到每位8元。以前的一份可以装成现在的6位，相当于一份售价48元，食客却觉得档次上去了，点菜率比以前还高出一大截，利润增加相当可观。

再如“小缸野菜豆腐”，也有异曲同工之妙，只是这道菜最大的特点除了位上，还在于它的口味。与传统野菜小豆腐的区别是此菜不是用

榨过浆的豆渣加野菜，而是把泡好的黄豆直接用豆浆机打碎，然后把水分炒干，再加野菜末炒匀做成。豆香味非常浓，吃起来也比豆渣做的野菜小豆腐更细嫩。

具体操作方法：取泡好的黄豆加少许水(不能加太多水，否则炒干水分时费劲，一般以10斤泡好的黄豆加2斤水为宜)入豆浆机打好，不过滤直接放在无油的干锅中，大火炒干水分备用(炒到水分将干时要不停地翻锅，防止粘锅)，走菜时取出一份的量，加野菜末、盐、味精翻匀，装碗，点缀蟹黄即可。

做此菜的关键：1、一定要当餐卖完，否则口味不好。2、一定要用野菜，比如荠菜、面条菜等，普通的绿叶蔬菜效果都不好，比如菠菜，水分太大；芹菜叶、油麦菜本身味道浓，容易遮盖菜品的豆香味。3、最好用酒店专用大型豆浆机，每次能做出30斤，正好当餐卖完小型豆浆机也可以做，但反复制作有点麻烦。

夏天推出孜然菜光着膀子也爱吃

夏天如何让肉类、明火类的菜品热销?鼎好家常菜的做法是加把孜然粒。因为夏天常吃的烧烤大多是孜然味，即使再热，光着膀子也喜欢吃这种口味。加把孜然，让夏天难卖的菜品也热销起来。

比如“孜然平锅双鲜”，具体做法：1、250克浆好的牛柳、150克鱿鱼片(加盐、味精腌渍)，分别入四成热的油中滑油1分钟出锅备用。2、锅留底油，下5克干辣椒、35克辣妹子酱、8克孜然粒、5克小茴香、10克芝麻炒香，下牛柳、鱿鱼翻匀，出锅装在洋葱垫底的热铁板上即可。

此菜香辣，孜然、小茴香味浓，干香适口。

同样突出干香、孜然味的肉类菜还有这道”新式水煮肉片”，传统的“水煮肉片”手法是水滑，带汤上桌，此菜无汤汁。具体做法：把350克肉片上浆腌渍后入四成热的油中滑熟，再加50克李锦记蒜蓉辣酱、8克孜然粒、6克小茴香、10克芝麻翻匀，装在薄豆腐衣垫底的盆中，撒葱花、香菜、炸过的干辣椒，浇香辣油即可。

夏季无食欲?酸辣解难题!

很多食客在炎热的夏天没有胃口，鼎好家常菜针对这个问题，在很多菜品中增加酸味、辣味，刺激食客口味，效果很好。比如半汤的“酸汤肥蛤”和“开胃海肠”，需要事先调好一种辣酱，走菜时再加醋调味；而干爽的“煎转带鱼”和“蜇头炒藕片”就要把所有的味汁提蓟调好，走菜时翻匀即可。

酸汤肥蛤

18元／份

原料：肥蛤400克

调料：自制辣酱100克，醋20克，干辣椒、葱花各5克，青红椒圈各5克，盐2克，清汤200克。

制作：1、肥蛤洗净泥沙，入开水飞水至开口，捞出装在干锅内备用。2、炒锅放底油，下干辣椒、葱花炒香，加自制辣酱炒匀，加200克清汤烧开，加醋、盐调味，出锅浇在干锅中的肥蛤上，撒青红椒圈，淋明油，带酒精上桌即可。

味型：酸辣开胃，肥蛤鲜嫩。

自制辣酱的调法：锅放底油，下200克黄灯笼辣酱加20克泰椒碎、30克杭椒碎熬香即可。

注：此菜的盏器非常有特色，与一般的干锅功能一样，但样子很时尚，是在杭州考察而来，整锅售价100多元。

开胃海肠

28元／份

跟“酸汤肥蛤”一样是半汤的菜品，但此菜汤汁较少，需要勾芡，且此菜酸辣味较淡，不但用的辣酱较少，在调辣酱时黄灯笼辣酱的用量比“酸汤肥蛤”也要少。

原料：海肠100克，藕片100克，金针菇50克，木耳30克，内酯豆腐100克，油麦菜30克。

调料：自制辣酱50克，醋10克，青红椒圈各5克，盐4克。

制作：1、藕片、金针菇、木耳、内酯豆腐分别入油盐水飞水2分钟；油麦菜飞水1分钟，出锅一起装在盆中备用。2、海肠洗净，入80度水中烫10秒钟，取出装在盘中配料上。3、锅放底油，下自制辣酱，100克清汤烧开，加醋、盐调味，勾薄芡，出锅浇在盘中原料上，撒青红椒圈，淋明油上桌即可。

味型：微酸辣。

自制辣酱的调法：锅放底油，下100克黄灯笼辣酱加20克泰椒碎、30克杭椒碎熬香即可。

煎转带鱼　28元／份

此菜制作简单，但如果不加酸辣汁翻锅，直接把带鱼煎好上桌就会失去特色，且口味一般，尤其是在夏季，点菜率不高。具体做法：锅放底油，下干辣椒、大蒜、香菜炒香，下两面煎至金黄的带鱼，调入酸辣汁翻匀收干汁即可。口感酥香，口味微酸辣。

酸辣汁调法：桂花香醋10克(一般的香醋也可)、白糖3克、味极鲜5克、盐2克、味精2克调匀即可。

此菜的关键：1、汁一定要少，上桌后还要保持带鱼的酥香口感。2、带鱼选瘦长的深海带鱼，太肥厚的不行，不易煎透，且没有干香的口感。

蜇头炒藕片　22元／份

要想保持蜇头和藕片的脆爽，有三个窍门。

窍门一：藕片加食粉水浸泡。藕片做菜前，先洗净，再入清水，加食粉水(浓度0.5％)，浸泡2个小时(一般每10斤水加50克食粉水)，可以保持藕片的脆度，并防止藕片变黑。

窍门二：藕片过水加料酒。做菜前，藕片和海蜇都需要过水，过水时加少许料酒，不但能去除海蜇的腥味，还能去掉藕片的淀粉，使藕片口感更脆。

窍门三：蜇头“后半场”下锅。蜇头的下锅时间很关键，下锅太早会把蜇头炒老，口感不脆；下锅太晚炒不出蜇头的水分，上菜后很容易出水，最佳时间是藕片炒至将熟时，下蜇头，加调味料，翻匀出锅即可。

具体制作方法：1、泡好的藕片入开水氽水1分钟，再下入蜇头，加料酒，继续飞水10秒钟，出锅冲凉。2、锅放底油，下干辣椒、葱花、蒜末炒香，下藕片炒至即将断生时，加老醋、盐调味，下蜇头加白糖、一品鲜酱油翻匀出锅即可。

味型：口感脆爽，微酸甜。

锅包地瓜　15元／份

“锅包肉”的手法做地瓜，味酸甜，口感软糯。

“锅包肉”的口感是外酥内嫩。原因在外面挂的糊上，是用纯淀粉调的糊。而此菜的口感是里外都软嫩。关键是挂的糊是用天妇罗粉调的，这种糊时间一长就会软。且天妇罗粉本身已经有味道，做此菜就不用再加其他的调味料了。

具体制作方法：1、地瓜切成厚约0.3厘米的片，挂糊(天妇罗粉加清水调至用筷子提起成直线下降即可)，入五成热的油中炸酥，出锅备用。2、锅留底油，下调好的番茄沙司酱炒匀，下炸好的地瓜，裹匀出锅即可。

番茄沙司酱的调法：番茄沙司5斤加浓缩橙汁4瓶、白糖4斤、白醋2瓶熬匀即可。