舌尖上的“变味魔术”

有一种神奇的果子，人们在吃过它之后再吃任何酸的食物，都会觉得是甜的。这种果子就是“神秘果”。

“神秘果”具有独特的变味功能，因此博得了“天下第一奇果”的美名。多少年来，人们并不清楚其中的奥秘。直到1968年，日本科学家栗原坚三教授从神秘果中分离出一种神秘果蛋白，称正是由于该蛋白的生物活性，才导致了“神秘果”独特的变味功能。因此，有人把“神秘果蛋白”称为“变味素”。

到现在，人们仍然不清楚神秘果蛋白改变味觉的确切机制。有人猜测神秘果蛋白是通过改变舌头上味觉细胞的结构，而使得酸味的东西有了甜味。

原来，“神秘果”能把酸味的东西变成淡淡的甜味，并非改变了食品本身的化学成分，而是神秘果蛋白在舌头上设置的一个“大骗局”。

在舌粘膜上分布有大量的“味觉感受器”，我们称之为“味蕾”。舌头就是依靠表面的味蕾来辨别味道的。人类的舌头上大约拥有10 000个味蕾，基本味觉有甜、咸、酸、苦4种。实验证明，舌头表面的不同部位对基本味觉刺激的敏感程度是不一样的。比如，舌尖部对甜味最为敏感，舌两侧前部对咸味最为敏感，舌两侧中部对酸味最为敏感，而舌根部对苦味最为敏感。至于其他众多的复杂味道，则是由上述4种基本味觉以不同的比例组合而成的。

神秘果蛋白实际上就是一种变味蛋白酶，虽然它并不能真正地改变食物的味道，但可以改变人们的味觉，所以人们吃过“神秘果”后再吃任何酸的食物都觉得是甜的。研究认为，只需0.1毫克的“神秘果蛋白”，就能使人的味觉神经末梢对食物的味觉反应发生改变。有人认为，神秘果蛋白在这个过程中的作用，主要是扰乱舌头上的味蕾感受器的功能。比如，对甜味敏感的味蕾感受器被激活，而对酸味敏感的味蕾感受器暂时被抑制了。

我们平常在食用酸味水果时，感觉到的只是酸味而无甜味。但实际上，酸味水果也是含有一些糖类成分的，只不过是酸性成分大于甜性成分罢了。吃了“神秘果”以后，再吃酸味水果的感觉可就不一样了，酸味水果的成分并没有发生变化，但人们却只能感觉出甜味而感觉不出酸味来，其中的奥秘可能就在于，对酸味敏感的味蕾感受器暂时被抑制了。

还有研究认为，神秘果蛋白与人类舌头中的受体紧密结合后，可以改变受体的反应方式。酸性食物会改变神秘果蛋白的性状，并且酸度越高，其性状改变就越大，吃起来就感觉越甜。这说明神秘果蛋白在酸性环境下，可以激活细胞膜上的甜味感受器，从而吃什么都有甘甜的滋味。而在碱性环境下，由于某些阳离子会干扰神秘果蛋白与甜味感受器之间的结合，从而使得神秘果蛋白的变味功能不起作用了。